A búza a vadon élő pázsitfűfélék Triticeae családjába tartozik. A búzatermesztés története 9-10 ezer évvel ezelőttre nyúlik vissza, az eredeti búzafajták pedig körülbelül 75 ezer évvel ezelőtt jelentek meg. Ma közel 100 000 búzafajta különböztethető meg. A legnépszerűbbek a vörös (téli és tavaszi), a fehér és a durumbúza. Melyek a búza tápértékei és mennyi kalóriát tartalmaz?
Tartalom:
- A világ búzatermelése
- Búza - fajták
- Búza – tápérték és kalória
- A kenyérbúza, az emmer és az einkorn tápértéke [TÁBLÁZAT]
- Ősi búzafajták versus modern fajták
- A búzatermesztés története
Búzaa Közel-Keletről származik. Ez azonban egy olyan gabona, amely nagyon eltérő éghajlati viszonyok között képes növekedni, így az emberek mozgásával a búza terjedni kezdett, és ez a leggyakoribb gabona a világon. A búzatermést a világ különböző pontjain takarítják be az év minden hónapjában, az uralkodó éghajlati viszonyoktól függően. Nagyon népszerű gabona, amelyből sok termék készül. Lisztté őröljük, amiből kenyeret, kalácsot süthetünk, valamint tésztát, palacsintát, tésztát stb.
A világ búzatermelése
A búza a legnagyobb vetésterületű gabonanövény a világon. Rizzsel és kukoricával együtt a búza 10 milliárd embert képes táplálni. Ez a gabona sok országban az alapvető élelmiszer, és ez biztosítja a legszegényebbek túlélését.
A búzatermelés évről évre növekszik, ahogy a termés hatékonyabbá válik. 1955 óta a világ búzatermelése háromszorosára, 1951 óta pedig évi 2,3%-kal nőtt. A világ népességének folyamatos növekedése miatt a búza iránti kereslet tovább növekszik.
Ez a gabona az emberek egyik alapvető tápláléka világszerte. A búza azonban nem csak a liszt (és ezért mindenféle kenyér, tészta, keksz, tészta, keksz, keksz és még sok más) alapanyaga.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a világ búzatermelésének mintegy 16%-át takarmányozásra használják fel, és a búzából etanolt is készítenek, sőt még csomagolnak is.
Világ éves búzatermeléstöbb mint 700 millió tonna. Ennek a gabonának a legnagyobb termelői Kína, az Egyesült Államok, Románia, Csehország, Szlovákia, Oroszország, Kanada, Németország és Franciaország.
Búza - fajták
Jelenleg körülbelül 100 000 búzafajta létezik, amelyek 6 osztályba sorolhatók:
- kemény piros tél,
- kemény piros rugó,
- puha téli piros,
- durum (tészta),
- kemény fehér,
- puha fehér.
A kemény búza minősége több fehérjét (beleértve a glutént is) tartalmaz, mint a lágy búza, ezért használják kenyér és egyéb kenyér, tészta és pizzatészta készítésére.
A puha búzát sütemények, sütemények, ázsiai tészták, kekszet stb. készítésére használják.
A fehér fajták kívánatosabbak, mert a fehér búzafajták világosabb színűek, és mentesek a keserű utóíztől, amely a vörös búzában található.
A világon jelenleg termesztett összes búzafajta ebből a 14 fajból származik:
- 14 kromoszóma
- Triticum aegilopoides (vad einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromoszóma
- Tritcum dicoccoides (vad emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (tészta búza, először az ie 1. században nyerték)
- T. persicum (perzsa búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. turgidum (durva búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. polonicum (lengyel búza, jelenleg nincs kereskedelmi jelentősége)
- T. timopheevi (nincs köznyelvi név, csak Georgia kis területein termesztik)
- 42 kromoszóma (az első 3 faj valódi kenyérbúza, amely a modern búza körülbelül 90%-át teszi ki)
- Triticum aestivum (közönséges búza)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; Grúziában nő, Közép-Európában nagy jelentőségű)
- T. hullámzás (csak Georgia kis területein termesztik)
Általánosan használt kifejezések, mint az ősi (ősi) búzafajták, a hagyományos és a modern (kenyér)fajták. Az ősi búza az, amely vadon nőtt, majd a neolitikumban termesztették.
Ide tartozik az einkorn (einkorn), az emmer (emmer) és a kamut (khorosan). Hagyományos búzafajtákat 1950 körül szereztek, jelenleg kereskedelmi jelentőséggel nem bírnak. A modern fajtákat hagyományos és ősi fajták, valamint egyéb fűfélék kereszteződéséből és géntechnológiai módszerek alkalmazásával állították elő.búza - főleg a Triticum aestivum fajta
Búza – tápérték és kalória
100 gramm száraz búzaszem körülbelül 320 kcal-t biztosít. Az ősi búzafajták fehérjetartalma jóval magasabb, mint a közönséges búzáé, 18-26%, míg a modern búza 10-15% fehérjét tartalmaz.
A glutén (vagy valójában glutenin és gliadin, amelyek a tésztagyártás során glutént képeznek) a búza technológiailag legfontosabb fehérje. Mind az ősi, mind a modern búzában a glutén az összes fehérje 70-75%-át teszi ki, ami azt jelenti, hogy az ősi fajtákban még több, mint a közönséges búzában.
A glutén (W) ereje azonban teljesen más. Az ősi fajtákban a glutén sokkal gyengébb. A teljesítménye 100, míg a modern búzában 300.
Az egymást követő búza keresztezések létrehozása a történelem során keményítőben gazdagabb szemek előállításához vezetett. A modern búza összes szénhidrátban gazdagabb, mint ősei, így keményítőben és rostban is. Azonban kevesebb ásványi anyagot és vitamint tartalmaz.
A polifenolok, fenolsavak és más bioaktív vegyületek tartalmára vonatkozó vizsgálatok eredményei ellentmondásosak. Egyes források szerint az ősi búzafajtákban ezeknek az anyagoknak a tartalma sokkal magasabb, mások pedig nagyon hasonlóak a modern búzához.
Az áttekintő tanulmányok hangsúlyozzák, hogy az éghajlat és a talaj óriási hatással van a bioaktív vegyületek tartalmára. Így nehéz összehasonlítani az egyes kísérleteket.
A kenyérbúza, az emmer és az einkorn tápértéke [TÁBLÁZAT]
| Tápanyag | Kenyérbúza | Emmer | Einkorn |
| Fehérje [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18-20 |
| Zsír [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Keményítő [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Hamu [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Foszfor [mg / 100 g] | 396 |
350 | 415 |
| Kálium [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangán [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Vas [mg / 100 g] | 4,6 | 2,9–5,1 | 4,7 |
| Cink [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Réz [mg / 100 g] | 0,4 | Nincs adat | 0,64 |
| Szelén [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Tiamin [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxin [mg / 100 g] | 0,22 | Nincs adat | 0,49 |
| Összes rost [szárazanyag %-a] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Oldhatatlan rost [% szárazanyag] | 11,3 | Nincs adat | 6,9 |
| Oldható rost [% száraz tömeg] | 1,7 | Nincs adat | 1,7 |
| Β-glükán [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Ősi búzafajták versus modern fajták
Az első különbségek az ősi és a modern búzafajták között szabad szemmel is láthatóak. A közönséges búzaszemek jóval nagyobbak és a szemek kisebbek (kb. 50 cm az ősi fajták 150-180 cm helyett). Az ősi búzafajták genomjukban különböznek a modern búzafajtáktól.
A legrégebbi búza vagy einkorn egyetlen genommal rendelkezik A-val, és egy diploid (az ivarsejteken kívül minden sejtben van a genom két példánya, AA-ként írva). Az einkorn genom 14 kromoszómából áll. Az Emmer és a 18. és 19. században termelt búzafajták tetraploidok. 28 kromoszómájuk és két genomjuk van – AABB.
Másrészt a modern kenyérbúza hexaploid, 42 kromoszómája és három genomja van - AABBBDD. A hexaploidok a természetben nem léteznek, emberi beavatkozással jöttek létre. Az ősi és a modern búzafajták tápértéke hasonló.
Az Emmer és az einkorn még több glutént tartalmaz, mint a kenyérbúza, de ez teljesen más szerkezetű, sokkal gyengébb, könnyebben emészthető és kevésbé mérgező glutén. Az is ismert, hogy a hexaploid búza sokkal veszélyesebb a cöliákiában szenvedők számára.
A benne jelenlévő D genom főként felelős a búza cöliákiás betegekkel szembeni toxicitásáért. Azonban még a búza diploidok és tetraploidok is tartalmaznak rájuk káros fehérjéket, így nem szerepelhetnek a cöliákia étrendjében.
A mai napig nem sok olyan tanulmány készült, amely összehasonlítaná a kenyérbúza és az ősi fajták fogyasztásának egészségügyi hatásait. A rendelkezésre álló szakirodalom azonban azt mutatja, hogy a kenyérbúza régi búzával való helyettesítése nemcsak hogy nincs hatássalgyulladásgátló, de akár gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságokat is mutathat. Ez a probléma azonban minden bizonnyal alapos áttekintést igényel.
A búzatermesztés története
A búza a vadon élő pázsitfűfélék Triticeae családjába tartozik. A legrégebbi búzafajták, azaz az einkorn és az emmer Nyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában nőttek legalább 75 000 évvel ezelőtt. Az első ülőemberek búzatermesztése 9-10 ezer évvel ezelőttre nyúlik vissza.
Azóta az ember elkezdte szelektálni, kiválasztani a következő vetésre a legjobb paraméterekkel rendelkező magokat - a legnagyobb, nem omlós, könnyebben hántolható. Így kezdődött a gabonafélék fokozatos javításának folyamata – az emberi szükségletekhez igazítása
A diverzifikációban és az új búzafajták megjelenésében áttörést jelentett Grzegorz Mendel 19. századi felfedezése, amely a genetikát eredményezte. A 21. század elejéig két olyan búzafajta vagy búza és egyéb fű keresztezésével nyertek új búzafajtákat, amelyek a kívánt tulajdonságokat (betegségrezisztencia, parazita rezisztencia, hideg, szemnagyság, szármagasság stb.) mutatták, és megfigyelték a a hibrid jellemzői
A géntechnológia modern módszerei lehetővé tették a kívánt tulajdonságokért, például a fehérjetartalomért vagy a penészgombával szembeni rezisztenciáért felelős specifikus gének genomjába való felvételét.
Minden ma termesztett búzafajta vadon élő einkorn búzából (Triticum monococcum) származik, amelynek genetikai anyaga 14 kromoszómán van rögzítve. Az einkorn búzát egy másik 14 kromoszómás fűvel keresztezve 28 kromoszómát tartalmazó búzafajtákat kapunk.
Az egyetlen 28 kromoszómával rendelkező vadon élő búza a vad emmer (Triticum dicoccoides). A vad emmer Izrael északi részén, Jordánia nyugati részén, Libanonban, Dél-Törökországban, Nyugat-Iránban, Észak-Irakban és Szíria északnyugati részén nő. Van itt termesztett emmer is (Triticum dicoccum).
A durumbúzát, amelyből a tészta és a kuszkusz készül, Emmer keresztezésével nyerték. A ma termesztett modern búzafajták 42 kromoszómával rendelkeznek. Mindannyian emberi fogadtatásban részesültek. 28 kromoszómával rendelkező búzafajták hibridjei, vadbúza 14 kromoszómáival vagy más fűfajokkal.
A korabeli kenyérbúza fajtákat emmer és tüskés kecskék keresztezésével állították elő. Ez a fű a forrása az egyedülálló glutenin géneknek, amelyek lehetővé teszik a glutén képződését és a mai ismert kenyérsütést.
Olvassa el még:
- Búzadara - táplálkozási tulajdonságok ésalkalmazás
- Tönköly- és tönkölyliszt - tulajdonságai, tápértéke
- Kalóriatáblázat: kenyér és gabonatermékek
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása és a szervezet szükségleteinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.
Olvasson további cikkeket a szerzőtől