A nitrátok főleg a zöldségekben találhatók meg műtrágyák használatával, a nitritek pedig a feldolgozott húsokban, ahol tartósítószerként használják a botulizmus ellen. A nitrogénvegyületek ivóvízzel is elláthatók. A túlzott mennyiségű nitrogénvegyület az élelmiszerekben veszélyes az egészségre, és többek között cianózis, vérszegénység, bélműködési zavar és rák. Javasoljuk, hogyan kerüljük el a túlzott nitrátokat és nitriteket az étrendben.

NitrátokésNitriteka salétromsav származékai. A nitrátok a salétromsavból (V) HNO3 , a nitritek pedig a salétromsavból származnak (III) HNO2 . Az oxigénatomok száma, amelyekhez a nitrogén kötődik egy vegyi anyagban, befolyásolja annak tulajdonságait.

Nitrátok és nitritek – toxicitás

A nitrátok általában biztonságosak az emberek számára, és a nitritek túl nagy dózisokban mérgezővé válnak. A nitrátok főleg növényi eredetűek, a trágyázó ásványi műtrágyák használata miatt. A műtrágyázás következtében a felszíni vizekbe is kerülnek, és a csapvízben is megtalálhatók

A haszonállatok takarmányában és vízben is megtalálhatók. A nitrátokat és nitriteket különféle húskészítmények és sajtok előállításához használják fel. Feladatuk elsősorban a megőrzés.

A nitrogénvegyületek gátolják a kórokozó mikroorganizmusok (főleg a Clostridium botulinum, amely egy erős toxint, úgynevezett botulizmust termel) fejlődését, antioxidánsként hatnak és javítják a késztermék érzékszervi értékét, például megőrzik a kívánt színt.

  • Kálium-szorbát (E202) - tulajdonságok és alkalmazás

A tejiparban érlelő sajtok gyártásánál alkalmazzák, melyben megakadályozzák a tejsavas újraerjedést és az ún. sajtok puffadása

A nitrogénvegyületek mérgezőek lehetnek az emberre, ezért az Európai Közösség Bizottságának 2006-os rendelete szigorúan meghatározta az élelmiszerek nitrát- és nitrittartalmát. Az Egészségügyi Világszervezet szerint a nitrátok elfogadható napi bevitele (ADI) 5 mg/ttkg, a nitritek esetében pedig 0,1 mg/ttkg

Ez annak a ténynek köszönhető, hogy maguk a nitrátok nem mérgezőek az emberre, hanem a gyomor savas környezetében pH-n<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrátok és nitritek – élelmiszerforrások

A lengyel háztartások 1996-2005 közötti becsült nitrát- és nitritbevitele alapján megállapították, hogy a zöldségek jelentik a fő nitrátforrást az étrendben, és ezek adják ezeknek a vegyületeknek a 89%-át, és nitriteket is. főként húsból és feldolgozott húsból szállítják (69%-ban).

  • Nátrium-benzoát (E211) - tulajdonságok, alkalmazás, ártalom

Fontos, hogy az átlagos lengyel étrend ne haladja meg a nitrogénvegyületek elfogadható napi bevitelét. Az átlagos nitrátbevitel 132-190 mg NaNO3/ fő / nap, azaz 56,8% ADI, és nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 fő / nap, ami az ADI 58%-a.

A 2013-ban Lengyelországban végzett kutatás azt mutatja, hogy a vegetáriánusok 95,8% ADI, a vegánok pedig 128,4% ADI szinten fogyasztanak nitrátot.

Nitrátok a zöldségekben

A nitrátok a friss zöldségekben, a nitritek pedig csak kis mennyiségben vannak jelen. Koncentrációjuk azonban a tárolás során növekszik. A zöldségekben nagy mennyiségű nitrát a műtrágyák használatából származik.

A nitráttartalom a növényfajtól és a környezeti feltételektől is függ. A zöldségeket kategóriákra osztják a nitrátraktározási tendencia szerint:

  • kis mennyiségben felhalmozódó, pl. paradicsom, uborka, bors, borsó, zöldbab
  • közepes mennyiségben, pl. sárgarépa, petrezselyem, zeller
  • jelentős mennyiséget halmoz fel, pl. saláta, spenót, korai káposzta, retek, cékla, burgonya

A legnagyobb mennyiségű nitrát a gyökérzöldségekben, gumókban és a korai betakarításra szánt zöldségekben található. Ezek a vegyületek a növény különböző részein felhalmozódhatnak.

  • Károsítja-e a nátrium-GLUTAMINÁT az egészségét?

Általában feltételezhető, hogy minél vastagabb és keményebb a növény része, annál több nitrátot tartalmaz. Például az uborka a legtöbbet a héjában, a brokkoliban és a karfiolban - a szárban, a káposztában - a kupolában és a legkülső levelekben, a sárgarépában pedig a gyökér végén tartalmazza. A lengyel étrendben a fő nitrátforrások:

  • burgonya - 30,6%
  • cékla - 19,7%
  • káposzta - 17,2%
  • egyéb gyökér - 11,1%
  • sárgarépa - 4,3%
  • hagyma - 3,1%

Főzés közben a zöldségek nitráttartalma körülbelül 50%-kal csökken, a többi pedig az alaplébe kerül. A gyümölcslevekben a nitrátok koncentrációja hasonló a friss zöldségekben lévő mennyiségükhöz.

Nitrogénvegyület-tartalom friss zöldségekben [mg / kg]

TermékÁtlagos tartalomHatárértékek
Paradicsom6,5200
Uborka313,1400
Retek2 122,11500
Karfiol131,8400
Burgonya245,2250
Buraki1571.02000
Káposzta829,41000
Sárgarépa242,5500
Hagyma121,8250
Petrezselyem (gyökér)499,2500
Petrezselyem133,9500
Zeller489,3500
Paprika136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Saláta1155,24500
Rebarbara2419,1200

Egészségre veszélyes termékek

Nitrátok és nitritek – forrása víz lehet

A víz a nitrátok és nitritek második leggyakoribb szállítóközege. Ezek az ionok természetesen előfordulnak a vízben, de nagy mennyiségben a műtrágyázott termőföldről való kimosás és a talajon való átszivárgás következtében kerülnek bele.

A lengyelországi vízminőségi kutatások alapján azt találták, hogy a vidéki víz sokkal több nitrogénvegyületet tartalmaz, mint a települési vízellátásból. A vidéki területeken a víz nitráttartalma meghaladhatja az elfogadható biztonsági előírásokat

A magánkútból származó kútvízre is jellemző lehet a megnövekedett nitrátkoncentráció. Becslések szerint 1 millió vidéki család fogyaszt nitráttal szennyezett vizet.

Az ivóvízben megengedett nitrátmennyiség felnőtteknél 50 mg/l, gyermekeknél 10 mg/l, a nitrit mennyisége pedig 0,5 mg/l és 0,02 mg/l.

Különösen azoknak, akik saját vízvételi helyeket használnak, vízszűrőket kell használniuk, hogy csökkentsék a benne lévő nitrogénvegyületek koncentrációját.

Nitrit húsokban és sajtokban

A nitritet gyakran használják tartósítószerként a feldolgozott húsokban, ezért az étrendben található vegyületek 69%-a felvágottból és kolbászból származik.

A tej és a tejtermékek az étrendben lévő nitritnek csak 3,2%-át teszik ki. A fogyasztók növekvő tudatossága és a nitritekkel szembeni idegenkedés miatt a gyártók gyakran az „E250 – tartósítószer” feliratot tüntetik fel a termékek címkéjén ahelyett, hogykémiai név nátrium-nitrit.

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy bizonyos mennyiségű nitrogénvegyületnek jelen kell lennie a feldolgozott húsban a mikrobiológiai biztonságuk biztosítása érdekében. Minél több húst és kevesebb adalékanyagot tartalmaz egy kolbász, annál jobb.

A nitrit gyakorlatilag hiányzik a nyers húsból, és ezeknek a vegyületeknek csak körülbelül 1%-át biztosítja az étrendben. A szabványok szerint a kolbászok és egyéb húskészítmények legfeljebb 150 mg/kg nátrium-nitritet, a konzervekben 100 mg/kg nátrium-nitritet tartalmazhatnak.

A húskészítmények nitrogénvegyület-tartalma [mg / kg]

TermékÁtlagos tartalom
Főtt sertéssonka84,0
Préselt pulykafilé142,6
Luxuspörkölt100,6
Kolbász (8 féle)121,5
Lencz110,3
Spam (2 féle)68,8
Mortadela74,3
Pulykakolbász37,0
Pulykasült51,6
Roulade (2 féle)68,0
Fehér fejsajt87,7
Sonka (12 féle)82,1
Füstölt hús (2 féle)81,1
Gulyáskonzerv angol26,0
Ebéd25,6
Sertéskonzerv ebéd35,3
Turisztikai tartály22,3
Tiroli konzerv31,0
Konzerválás25,0

Az egyes élelmiszercsoportok aránya az étrend nitrát- és nitritellátásában a következő:

NITRÁTOK

  • zöldség és befőtt 89,3%,
  • gyümölcs és befőtt 3,2%,
  • hús és befőtt 2,5%,
  • gabonatermékek 2,4%,
  • tej és tejtermékek 1,1%,
  • egyéb termék 1,5%

NITRIT

  • hús és befőtt 69%,
  • gabonatermékek 16,4%,
  • zöldség és befőtt 7,3%,
  • tej és tejtermékek 3,2%,
  • egyéb termék 4,1%

Nitrátok és nitritek – veszélyesek az egészségre?

A nitrátok olyan vegyületek, amelyek általában biztonságosak az emberre, de nagy koncentrációban fogyasztva irritálhatják a vékonybél nyálkahártyáját és felszívódási zavart okozhatnak.

Rendben. A nitrátok 25%-a mérgező nitritté alakul, amelyekből rákkeltő nitrozaminok képződhetnek. Nitrit és nitrozaminok mutatjákszéleskörű negatív hatás az egészségre:

  • cianózist és szöveti hipoxiát okozhat
  • vérszegénységet okozhat
  • csökkenti az A-vitamin és a B-vitamin felszívódását
  • megzavarja a fehérje, zsír és szénhidrát felszívódását
  • hozzájárulnak egyes agyi struktúrák károsodásához
  • megzavarja a pajzsmirigy működését
  • megzavarja a vékonybél nyálkahártyájának működését
  • csökkenti a vékonybél immunkapacitását
  • gyomor-, vastagbél- és egyéb rákot okozhat
  • a gyanú szerint növeli a magas vérnyomás, az inzulinrezisztencia, az Alzheimer-kór és a zsírmáj kockázatát

Nitrogénvegyületek az élelmiszerekben és a methemoglobinémia

A nitrit oxidálja a hemoglobinban lévő vasionokat, ami methemoglobin képződést eredményez. A vörös vérfesték elveszti oxigénszállító képességét, ami a központi idegrendszerben és a szívizomban hipoxiához vezet.

Nitritmérgezés következtében cianózis alakul ki, ami megnyilvánul

  • kékes, kékes árnyalat a bőrön és a nyálkahártyán
  • gyomorfájdalmak
  • hányás
  • hasmenéssel
  • fejfájás és szédülés
  • légszomj

Methemoglobinémiában a vérnyomás csökken, sőt összeesik.

A tünetek annál súlyosabbak, minél több methemoglobin kering a vérben, és minél hipoxiásabbak a szövetek. A cianózis, az ún A kék baba szindróma különösen veszélyes csecsemőkre és kisgyermekekre, akiket a vízben és az élelmiszerben lévő nitrogénvegyületek mérgezhetnek.

Testük sokkal gyorsabban alakítja át a nitrátokat mérgező nitritté. Egészséges szervezetben a methemoglobin (MtHb) koncentrációja nem haladja meg a hemoglobin (Hb) 1-2%-át.

A Hb 5%-os MtHb-koncentrációját a Tarnów melletti nitrogénüzemek alkalmazottainál találták, ami hiperaktivitásban és fejfájásban nyilvánult meg. Az MtHb 70%-os Hb koncentrációban hipoxiás halált okoz.

Nitrogénvegyületek és rák

A nitrátok és a nitritek olyan nitrovegyületek előanyagai, amelyekről bebizonyosodott, hogy rákkeltőek, és magzati fejlődési rendellenességeket okoznak azáltal, hogy károsítják a genetikai anyagot.

Kísérleti állatokban már kis dózisú nitrozaminok (5 µg/g) is daganatos elváltozásokat okoznak, élelmiszerekben pedig akár 500

A tartósítószerként hozzáadott nitritet tartalmazó élelmiszerek a legveszélyesebbek, azaz a felvágottak és egyéb húskészítmények, mivel a nitritekből magas hőmérséklet hatására nitritek keletkeznek.

Ezek a vegyületek befolyásolják a nyelőcsőrák kialakulását,a gyomor, a vastagbél, a hasnyálmirigy, a prosztata, a petefészkek és a mellek, és gyermekeknél növelik a leukémia kialakulásának kockázatát.

Meg kell csinálnod

Hogyan kerüljük el a felesleges nitrátokat és nitriteket az élelmiszerekben?

  • Egyél minél kevesebb feldolgozott húst – füstölt, sózott és pácolt. Minden kolbász, kolbász, kolbász, valamint füstölt hal tartalmaz nitriteket, mivel hatékonyan akadályozzák meg a botulinum baktériumok szaporodását. Jó, ha ezzel tisztában vagyunk, és ha lehet, készítsünk magunk is felvágottakat friss húsból
  • Kerülje a gyanúsan "rózsaszín" feldolgozott húsokat. A fehér kolbásznak enyhén szürkének kell lennie, akárcsak a sertéshús kolbásznak. Az intenzív rózsaszín szín azt mutatja, hogy a gyártó minden bizonnyal sok nitritet adott hozzá
  • Ügyeljen a legtöbb nitrátot tartalmazó zöldségekre (cékla, zeller, spenót, retek, saláta, sárgarépa, káposzta), és próbálja meg, hogy ne ezeket tegye étrendje alapjává, hanem csak változatossá tegye azt
  • Ne tárolja a zöldségeket fóliában, mert az oxigénhiány kedvez a nitrátok nitritté való átalakulásának
  • Kerülje a zöldségek azon részeit, amelyekben ezek a vegyületek felhalmozódnak, például az uborka héját, a sárgarépa- és céklagyökér csúcsait, a tésztát és a külső káposztaleveleket. Csak egészséges és sértetlen zöldségeket válassz
  • Ha lehetséges, ne vásároljon iparilag előállított zöldséget. Az ökológiai gazdálkodásból származók 2-4-szer kevesebb nitrátot tartalmaznak
  • A lehető leggyakrabban válassz olyan zöldségeket, amelyek kevés nitrátot tartalmaznak - paradicsom, uborka, spárga, articsóka, padlizsán, zöldborsó, zöldbab, gomba, paprika
  • Vásároljon napi gyümölcsleveket, vagy készítse el saját kezűleg, és mielőbb igya meg, hogy elkerülje a mérgező nitritek képződését
  • A zöldségeket a legjobb, ha közvetlenül fogyasztás előtt vágjuk fel. Ez minimálisra csökkenti a képződött nitrit mennyiségét
  • Ha edényben vásárol fűszernövényeket, várjon 1-2 hetet, mielőtt hozzáadná az ételeihez. Ezalatt az idő alatt öntözze tiszta vízzel, hogy csökkentse a levelekből származó nitrátokat
  • Szűrje le a vizet, különösen, ha saját kutat használ
A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása és a szervezet szükségleteinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás mindkettő számára nagyon fontosgyerekek és felnőttek. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Olvasson további cikkeket a szerzőtől

Kategória:

Mit eszel