A pektinek természetes növényi összetevők, amelyeket a vízben oldódó élelmi rostok tartalmaznak. Többek között megtalálhatók a pektinek gyümölcsökben, ahol különféle funkciókat látnak el. Az ipar zselésítő tulajdonságaikat használja fel, ezért a pektinek leggyakrabban lekvár vagy zselé kiegészítésére használják. A pektinek egészségjavító hatással is bírnak. Ellenőrizze, hogy a pektinek milyen egyéb tulajdonságokkal rendelkeznek, és hol fordulnak elő.
A pektinektermészetes növényi összetevők, amelyeket a vízben oldódó élelmi rostok tartalmaznak. A pektinek a növényi sejtfal (főleg a középső réteg) alkotóelemei, nagyobb mennyiségben a gyümölcsökben találhatók meg. A pektinekzselésítő tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért leggyakrabbanhasználják zselék, lekvárok és gyümölcslekvárok készítésére. A pektinek egészségvédő hatásuk is van – elsősorban a koleszterin- és szénhidrát-anyagcsere szabályozását segítik elő.
Tartalom:
- Mik azok a pektinek? Pektin funkciók
- Pektinek - alkalmazás az élelmiszeriparban
- Pektinek és koleszterin
- Pektinek és szénhidrát-anyagcsere
- Pektinek és karcsúsítás
- Pektinek a hasmenés csökkentésében
- Pektinben gazdag élelmiszerek listája
Mik azok a pektinek? Pektin funkciók
A pektinekolyan poliszacharidok (poliszacharidok), amelyek a növények sejtfalában találhatók. Az élelmi rostfrakcióban szerepelnek. Lánc alakú polimerek, amelyek sok különböző cukorból és D-galakturonsavmolekulából állnak. Ezeket a természetes anyagokat először 1790-ben fedezték fel a tamarind gyümölcsében, majd 1825-ben almából izolálták. A pektinek neve a görög "pectos" szóból ered, ami azt jelenti, hogy "alvad, megkeményedik". Ezeknek az iparban használt anyagoknak az alapvető fizikai-kémiai tulajdonságát, azaz a zselésítő képességét jelzi. A pektinek hatnak:
A pektin az élelmiszerek csomagolásán az E440 szimbólum alatt található
- zselésítő
- vastagítás
- emulgeáló
ezért használják az élelmiszergyártásban. Az ilyen vegyületeket tartalmazó leghíresebb élelmiszerek a dzsemek és a zselék.
A pektinek a kozmetikai és gyógyszeriparban is használatosak. Minden növény tartalmaz pektinvegyületeket, de nagyon változatosfajtól, fajtától, érettségi foktól és szövettípustól függően.A pektineknagyon fontos szerepet töltenek be a növényekbenfunkciók : megvédik őket a kiszáradástól, felelősek a porozitásért, a pH-ért és aktiválják a növények immunrendszerét , megvédve őket a mikrobiális támadásoktól .
Pektinek - alkalmazás az élelmiszeriparban
A pektineketaz élelmiszeriparban használják. Zselésítő tulajdonságaikat lekvárok, gyümölcszselék, édesipari töltelékek, koncentrátumok, desszertek, tejtermékekhez készült gyümölcskészítmények és csökkentett cukortartalmú diétás élelmiszerek gyártásánál hasznosítják. A stabilizáló képességeket viszont zavaros gyümölcslevekben, nektárokban és italokban használják. Pektint adnak a túróhoz, krémsajthoz és olvasztott sajthoz, ketchuphoz, majonézhez és gluténmentes kiegészítőkhöz is. Használják fényezőszerként és a túlzott mennyiségű zsír felszívódásának megakadályozására is. A pektinek bioaktív anyagok hordozói is lehetnek.
A pektin felhasználása az élelmiszeriparban:
| Funkció | Élelmiszercikk |
| Vastagítás | Tejszín, gyümölcsitalok, erjesztetlen tejitalok ízekkel |
| Stabilizálás | Levek és nektárok ananászból és maracuja |
| Sűrítő és/vagy zselésítő | Tejdesszertek, lekvárok, zselék, lekvárok, erjesztett tejitalok ízesítéssel, fagyl alt, zsírszegény margarinok, sajt- és túródesszertek |
| Üvegezés | Kakaó- és csokoládétermékek |
| Fuvarozó | Kiegészítő és bioaktív anyagok |
Pektinek és koleszterin
A pektin, mint oldható rost, képes megkötni a koleszterint a belekben, és megakadályozza annak felszívódását a véráramba. A pektin ajánlott mennyisége koleszterinproblémák esetén napi 15 g. Egy 2014-es tanulmány kimutatta, hogy a pektinek csökkentik a lipidek emésztésének sebességét, ami annak köszönhető, hogy képesek kötődni az emésztőrendszerben lévő különféle anyagokhoz. A nagy zsírrészecskék lassabban bomlanak le kisebbekre, így kevésbé hozzáférhetők a lipidemésztő enzimek számára, és többet választanak ki a szervezetből. A pektinben gazdag étrend csökkenti a "rossz" LDL-koleszterin szintjét, valamint a máj és a vér koleszterinszintjét. Ezeket a következtetéseket patkányokon és embereken végzett vizsgálatokból vonták le. Az egyiket 16 héten át végezték olyan önkénteseken, akiknél közepes vagy magas volt a szívroham kockázata. A vizsgálat résztvevői pektinnel kiegészítvegrapefruitból nyerték, és nem vezetett be semmilyen életmódbeli változást. Az összkoleszterin átlagosan 7,6%-kal, az LDL-koleszterinszint pedig 10,8%-kal csökkent.
Pektinek - tulajdonságai, hol találhatók?
Forrás: x-news.pl/Agencja TVN
Pektinek és szénhidrát-anyagcsere
A pektinek csökkentik az egyszerű cukrokat és a keményítőt lebontó enzimek aktivitását, így a glükóz lassabban szabadul fel a véráramba. Ez megakadályozza a vércukorszint megugrását, és ennek következtében csökkenti az inzulinrezisztencia, a cukorbetegség és a súlygyarapodás kockázatát. Ezeket a tulajdonságokat az 1980-as és 1990-es évek fordulóján számos tudományos tanulmány igazolta. Ma már ismert, hogy a pektinek hatékony természetes hatóanyagok, amelyek csökkentik a szénhidrátzavarok kockázatát.
Pektinek és karcsúsítás
A pektinek megkötődnek a vízzel. Ennek eredményeként hozzájárulnak az élelmiszer-tartalom mennyiségének növeléséhez és meghosszabbítják az étkezés utáni teltségérzetet. Csökkentik a gyomor kiürülési sebességét is. A pektintermékek fogyasztása azért is segít a fogyásban, mert csökkenti a vércukorszint kiugrását és az inzulinválaszt (étkezés utáni inzulinszekréciót) – ez a súlygyarapodás egyik nagyon fontos tényezője
Ezenkívül a pektinek eltávolítják a nehézfémeket a szervezetből, megakadályozzák a székrekedést, az epekőképződést, az érelmeszesedést, a rák kialakulását, és antibakteriális tulajdonságokkal is rendelkeznek.
Ajánljuk
Szerző: Time S.A
A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségkalauz innovatív online étrendi rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, amelyek a természet előnyeit hasznosítják. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a dietetikussal való folyamatos kapcsolatot és sok más funkciót még ma!
Tudjon meg többetMegéri tudniA növényekből nyert pektin por formájában is megvásárolható, a fehértől a világosbarnáig terjedő színben. Szagtalanok és édeskés ízűek. Jól oldódnak vízben és nagy mennyiségű cukor hozzáadásával készült oldatokban.
Pektinek a hasmenés csökkentésében
Hasmenés esetén a pektinek zselésítő tulajdonságait használják fel. Vízmegkötést okoznak, növelik a széklet sűrűségét és csökkentik a székletürítés gyakoriságát. Ezenkívül a hasmenést okozó baktériumokhoz kötődnek, felgyorsítják azok kiválasztódását a szervezetből és lerövidítik a betegség időtartamát.
Pektinben gazdag élelmiszerek listája
A legnagyobb mennyiségű pektin a citrusfélék héjában, szójabab héjában, mag nélküli napraforgó fejében található,cukorrépa, mangóhéj és almatörköly. Az ipar gyakran használja ezeket a pektinkivonási forrásokat. A hüvelyesek gyümölcseinek és magjainak tartalma sokkal magasabb, mint a gabonaféléké. A fiatal növények több pektint tartalmaznak. Napi szinten a pektin az étrendben megtalálható:
- narancs
- grapefruit
- citrom
- őszibarack
- banán
- körte
- alma
- szilva
- feketeribizli
- jeżynach
- sárgarépa
- édesburgonya
- cukkini
Hogyan szerezhet be saját maga pektint?
A pektinek otthon is kinyerhetők a gyümölcsökből. Ehhez:
1. 1 kg savanyú zöldalmát vágjunk kockákra. 2. Tedd őket egy edénybe. Felöntjük 4 csésze vízzel, és adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet. Körülbelül 30 percig forraljuk, amíg a víz térfogata felére csökken 4. Nyomd át az almadarabokat a sajtruhán. 5. Forraljuk a gyümölcsöt további 20 percig 6. A kapott levet fertőtlenített üvegekbe öntjük, és hűtőbe tesszük.
Források:
1. Pińkowska H et al., Pektinek – előfordulás, kémiai szerkezet és tulajdonságok, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-7002. Waszkiewicz - Robak B., A pektinek és alkalmazásuk az élelmiszeriparban, http://www.e-bmp.webp.pl/Image/str_25.pdf3. Nowak K. és munkatársai, Pektinek - természetes eredetű poliszacharidok, Fermentáció és Gyümölcs- és Zöldségipar, 2004, 7-8, 69-704. https://draxe.com/pectin/5. Cerda J.J. és munkatársai: The Effects of grapefruit pektin a koszorúér-betegség kockázatának kitett betegeknél az étrend vagy az életmód megváltoztatása nélkül, Clinical Cardiology, 1988, 11(9), 589-5946. Espinal-Ruiz M. és munkatársai, Élelmi rost (pektin) kölcsönhatása gasztrointesztinális összetevőkkel (epesók, kalcium és lipáz): kalorimetriás, elektroforézises és zavarossági vizsgálat, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 ( 52), 12620 - 12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php