A feldolgozott élelmiszerek nem mindig vannak káros hatással az egészségre. Egyes feldolgozott termékek jó összetételűek. Létezik azonban a magasan feldolgozott és ultra-feldolgozott élelmiszerek egy csoportja, amelyek annyi feldolgozási folyamaton mentek keresztül, hogy nincs tápértékük. Tudja meg, mik is pontosan a feldolgozott élelmiszerek, és hogyan hatnak az egészségére.

Feldolgozott élelmiszerolyan élelmiszer, amely bármilyen feldolgozáson ment keresztül, vagyis olyan folyamaton, amely megváltoztatja a termék összetételét és tulajdonságait. Az élelmiszer-feldolgozás történhet háztartásokban, például nyers hús darálásakor, majd húsgombócok készítésekor.

Az élelmiszeripar élelmiszer-feldolgozási folyamatokon alapul, félkész termékek vagy akár készételek előállítására. Az élelmiszerek nagyon különböző számú feldolgozási folyamaton eshetnek át. Ezért megkülönböztetünkfeldolgozott élelmiszerek ,erősen feldolgozottés mégultra feldolgozott .

Az élelmiszer-feldolgozás céljai:

  • lehetővé téve élelmiszerként való felhasználását, pl. hússütéshez
  • megnövelt eltarthatósági idő, pl. fagyasztás, pácolás, füstölés, tartósítás
  • javított emészthetőség, pl. főzés, extrudálás
  • megfelel a fogyasztói igényeknek, például sárga színt ad a sajtoknak.

Feldolgozott élelmiszerek – példák

Nem minden feldolgozott élelmiszer káros. A feldolgozott termékek egy része jó összetevőket tartalmaz, és magas tápérték jellemzi őket. Vannak azonban az ultra-feldolgozott élelmiszerek kategóriába tartozó termékcsoportok, amelyek annyi feldolgozási folyamaton mentek keresztül, hogy alapvetően energián kívül mással nem látják el a szervezetet. Az ultra feldolgozott élelmiszerek közé tartozik:

  • színes italok, szénsavas italok
  • édességek: cukorkák, rudak, kekszek, ostyák, zselék, mályvacukrok stb.
  • fagyl alt
  • zseton
  • keksz, rudak
  • édesített reggeli gabonapelyhek
  • kemény margarinok
  • nagyon olcsó húskészítmények, pl. kolbász 6 PLN/kg áron
  • fogyasztásra kész ételek, pl. rántott rögök
  • instant ételek, pl. porított levesek, burgonyapüré forrásban lévő vízzel
  • gyorsétterem

Feldolgozott élelmiszerek – egészségre gyakorolt ​​hatás

Élelmiszer magas fokonA feldolgozott élelmiszerek, és különösen az ultra-feldolgozott élelmiszerek alacsony tápértékű élelmiszerek, és jellemzően csak cukrot, sót, rossz minőségű zsírt és kalóriát tartalmaznak.

Egy Kanadában végzett tanulmány kimutatta, hogy a vizsgált csoportban a szervezetnek a nap folyamán szállított energia majdnem 50%-a ultra-feldolgozott élelmiszerekből származott. Ez lehetővé teszi, hogy lazán levonjuk a következtetést, hogy a fejlett társadalmakban a magasan feldolgozott élelmiszerek mennyisége az étrendben nagyon jelentős, és természetesen túl sok.

Köztudott, hogy a zöldségeken, halakon, tojáson, dióféléken és alacsony feldolgozású, rövid összetételű termékeken (pl. teljes kiőrlésű gabonák, fermentált tejtermékek) alapuló egészséges táplálkozás pozitívan korrelál a várható élettartammal, csökkentve a szívbetegség, cukorbetegség és elhízás.

Az egészséges táplálkozás korlátozza a hidrogénezett transzzsírokat, cukrot, glükóz-fruktóz szirupot, sót, fehér lisztet és mesterséges adalékanyagokat – mindazokat az összetevőket, amelyek a magasan feldolgozott élelmiszerek alapját képezik. A táplálkozási szakemberek és a téma iránt érdeklődők körében elterjedt az a hiedelem, hogy a magasan feldolgozott élelmiszerek sok tekintetben hozzájárulnak a súlygyarapodáshoz és az egészség romlásához.

A tanulmányok összefüggést mutatnak az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztása és az elhízás, a magasabb éhomi glükózszint, a metabolikus szindróma, az össz- és LDL-koleszterinszint emelkedése és a magas vérnyomás kockázata között.

Az egyik legújabb tanulmány a magasan feldolgozott élelmiszerek testsúlyra gyakorolt ​​közvetlen hatását vizsgálta.

A kalóriafogyasztást és a testtömeg változásait elemezték. A vizsgálatban 20 fő vett részt - 10 nő és 10 férfi. Minden résztvevő 28 napot töltött a NIH Klinikai Központjában, Bethesdában (Egyesült Államok), 14 napos, alacsony feldolgozottságú és magasan feldolgozott élelmiszerekből álló diétát követve.

Mindkét diéta 3 étkezésből és uzsonnából állt. Az egyes étkezések mindkét étrendben azonos mennyiségű kalóriát, szénhidrátot, zsírt, cukrot és rostot tartalmaztak. A résztvevők annyit ehettek, amennyit megfelelőnek tartottak számukra. A tanulmány következtetései nagyon érdekesek és elgondolkodtatóak.

A kéthetes magas feldolgozottságú diéta alatt a válaszadók körülbelül 500 kalóriával többet ettek naponta, mint az alacsony feldolgozottságú étrenden. Az erősen feldolgozott élelmiszerek miatt az alanyok gyorsabban ettek, és sokkal nagyobb problémájuk volt az étkezés abbahagyásával. A magasan feldolgozott diéta mellett a résztvevők átlagosan 1 kg-ot híztak, míg az alacsony feldolgozottságú diéta során a résztvevők körülbelül 1 kg-ot fogytak.

Erősen feldolgozott élelmiszerek is társíthatókfokozott szív- és érrendszeri betegségek kockázata. A Párizsi Egyetem tanulmánya, amely 105 000 ember étrendjét követte átlagosan 5 évig, összefüggést talált az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között.

A tanulmány megállapította, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerekből származó kalóriabevitel 10%-os növekedése a torlódások, szívrohamok és egyéb szív- és érrendszeri betegségek kockázatának 12%-os növekedésével jár együtt.

Ebben a nagy, prospektív megfigyeléses vizsgálatban az ultra-feldolgozott élelmiszerek nagyobb fogyasztása a szív- és érrendszeri, szívkoszorúér- és agyi érbetegségek nagyobb kockázatával járt együtt. Ezeket az eredményeket azonban meg kell erősíteni más populációkban és környezetben, és az ok-okozati összefüggést még meg kell állapítani.

Még mindig hiányoznak azok a kutatások, amelyek egyértelműen bebizonyítanák, hogy a feldolgozott élelmiszerek negatív egészségügyi hatásaiért nem csak a tápanyagtartalom, hanem a feldolgozottság mértéke a felelős

Feldolgozott élelmiszerek - élelmiszer-feldolgozási módszerek

A feldolgozott élelmiszer nem modern találmány. A feldolgozási folyamatokat évezredek óta alkalmazzák. A klasszikus feldolgozási módszerek például a hámozás, szeletelés, darálás, főzés, sózás, szárítás, pácolás és még sok más. Azonban új feldolgozási módszerek jelentek meg, amelyek jelentősen befolyásolják a természetes terméket, és nem mindig adnak hozzáadott értéket az élelmiszerhez.

Az ipari élelmiszer-feldolgozás magában foglalja a mechanikai műveleteket, a hő- és tömegátadási műveleteket, valamint a kémiai folyamatokat. A mechanikai folyamatok az aprítás (darabolás, aprítás, őrlés, homogenizálás), a keverékek keverése és szétválasztása (sűrítés ülepítéssel és szűréssel, elválasztás szitálással, hidraulikus és pneumatikus eljárások).

A hő- és tömegcsere folyamatok a nyersanyagokban lezajló kémiai reakciók és biológiai folyamatok gyorsítására vagy lassítására, rögzítésére, aggregációs állapotuk megváltoztatására szolgálnak, és párolgás, szublimáció, extrakció vagy diffúzió révén tömegátadást idéznek elő. A hőfeldolgozási módszerek a következők:

  • blansírozás - a nyersanyagok rövid távú melegítése 90 ° C alatti hőmérsékletre, amely megvédi a nyersanyagokat és a növényi félkész termékeket a kedvezőtlen változásoktól és növeli emészthetőségüket
  • pasztőrözés - 100oC-ig melegítés, biztosítja az enzimek teljes inaktiválását és a feldolgozott alapanyagok és késztermékek mikrobiológiai tisztaságát tápérték-veszteség nélkül
  • gőzölés - növényi szövetek lágyítása

A hő- és tömegcsere folyamatai a következők:

  • koncentráció - a folyadékok koncentrációjának növelése folyadékok elpárologtatásával szirupok előállítása vagy a kristályosodás lehetővé tétele érdekében, pl. cukorgyártásban
  • kriokoncentráció - víz fagyasztása és mechanikus eltávolítása
  • membránkoncentráció, ultraszűrés - fordított ozmózis féligáteresztő membránok használatával és nagy nyomással, amely lehetővé teszi bizonyos méretű részecskék behatolását
  • szárítás - a nedvesség eltávolítása a termékből a tartósság növelése és a várt élelmiszer-paraméterek elérése érdekében, a szárítás számos technikával történik
  • extrakció - az összetevők elválasztása a keverékből oldószerekkel, pl. olajos magvakból
  • szorpció - egy meghatározott anyag fizikai abszorpciójából áll, az ún. a szorbát más szervek által - szorbensek, a fehércukor előállítása során a cukorlevek tisztítására, szénsavas víz előállítására, az aktív szén felhasználásával történő tisztításra és színtelenítésre, valamint az élelmiszergyártásban használt aromás anyagok előállítására valósították meg
  • desztilláció, rektifikálás - egyetlen komponens vagy több komponens elválasztásából áll egy folyékony keverékből, az illékony komponensek párolgási paraméterei segítségével

Az élelmiszer-feldolgozásban használt kémiai eljárások a következők:

  • hidrolízis - a nyersanyag kémiai kötéseinek feltörése víz hozzáadásával katalizátorok jelenlétében, főként keményítő és fehérjék hidrolízisénél, aminosavak, ízesítő fűszerek előállításánál, valamint újabban táplálék-kiegészítők sportolóknak
  • oxidáció - az oxigén jelenlétében végbemenő reakciók általában hátrányosan befolyásolják az élelmiszerek tulajdonságait, ami a szövetek barnulásához vagy avas zsírokhoz vezet, de az oxidációt a keményítő feldolgozásánál, valamint a glükonát és a glükonsav glükózból történő előállításánál alkalmazzák
  • hidrogénezés - zsírok keményítése a forró olaj telítetlen kettős kötéseinek nagy részének hidrogéngázzal való telítésével
Megéri tudni

Az élelmiszer kifejezés minden olyan terméket jelent, amely ember számára ehető, és amely a köznyelvben élelmiszernek minősül. Különbséget tesznek a feldolgozatlan élelmiszerek és a feldolgozott élelmiszerek között. Feldolgozatlan élelmiszernek minősül az, amely nem esett át semmilyen kezelésen, olyan eljáráson, amely bármilyen módon megváltoztatná a termék kémiai összetételét, megjelenését és tulajdonságait. A feldolgozatlan élelmiszerek közé tartozik minden gyümölcs és zöldség, héjas dió, nyers hús, közvetlenül a tehénből származó tej stb. Tehát ezek olyan termékek, amelyekhez semmit sem adtak hozzá, és semmit sem vettek el.

  • Tartósítószerek, színezékek, javítószerek
  • Lista"E" - élelmiszer-adalékanyagok típusai
  • Az élelmiszer-adalékanyagok károsak az egészségre?

Manapság nem kerülhetjük el a feldolgozott élelmiszereket?

Forrás: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása és a szervezet szükségleteinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Kategória:

Mit eszel