Melasz - tulajdonságai és felhasználása

A melasz a cukorgyártás mellékterméke, de még mindig széles körben használják, nem csak a konyhában. A legnépszerűbb a nád (nádcukor) melasz, de népszerű a répa-, szőlő- és szentjánoskenyér-melasz is. Nézd meg, milyen tulajdonságai és tápértéke a melasznak, egészséges-e, hol lehet beszerezni és mi az ára.

A melaszcukorfinomítással készült sűrű, barna szirup, amelyből szacharózt már nem kifizetődő előállítani

Bár amelasza cukorgyártás mellékterméke, széles körű alkalmazásra talált, és tulajdonságait nagyra értékelik

Tartalom:

1. Nád, répa és szentjánoskenyér melasz
2. Fekete melasz - tápértékek
3. Melasz - tulajdonságok
4. Könnyű melasz - kalória
5. Melasz – egészséges?
6. Melasz - ár, hol lehet vásárolni
7. Melasz - alkalmazás

Nád, répa és szentjánoskenyér melasz

A melasz a cukorgyártás mellékterméke. A cukornádból vagy cukorrépa levéből származó szacharóz a gyártási folyamat során kristályosodik ki, míg a melasz a cukor kristályosításából visszamaradt szirup.

A szacharózkristályokat centrifugák segítségével választják el a melasztól, ahol a sűrűségkülönbség miatt a termékek szétválnak.

A melaszt az előállítás során sokszor elválasztják a cukorkristályoktól, így többféle szirupot kapunk.

A „melasz” név latinból származik, és szó szerint azt jelenti, „mint a méz”.

Minél több kristályosítást és centrifugálást hajtanak végre, annál sötétebb a melasz. A végtermék, a fekete melasz nagyon sűrű és ragadós, a legalacsonyabb cukortartalommal, de gazdag ásványi anyagokban

Attól függően, hogy a melaszt milyen alapanyagból állítják elő, megkülönböztetik:

• répamelasz - cukorrépából
• nádmelasz - cukornádból
• szentjánoskenyér melasz - szentjánoskenyérgumiból

A melasznak több változata van, amelyek színükben (világosbarnától feketéig), cukor- és ásványianyag-tartalomban különböznek.

A legfényesebb a legédesebb és a legátlátszóbb. A legsötétebb, az ún a fekete melasz azonban a legkevésbé édesa legtöbb ásványi anyagot tartalmazza

Megéri tudni

Fekete melasz – tápérték, kalória (100 g-ra)

Kalória - 234 kcal Szénhidrát - 60,7 g

Vitaminok (% RDA)

Niacin - 1,1 mg (7%) B6-vitamin - 0,7 mg (34%) Pantoténsav - 0,9 mg (9%) Kolin - nincs adat

Ásványok

Kalcium - 858 mg (86%) Vas - 17,4 mg (97%) Magnézium - 214 mg (54%) Foszfor - 39,9 mg (4%) Kálium - 2486 mg (71%) Nátrium - 54,9 mg ( 2%) Cink - 1 mg (7%) Réz - 2 mg (102%) Mangán - 2,6 mg (131%) Szelén - 17,7 μg (25%)

Melasz - tulajdonságok

A melasz makrotápanyagai közül főként a szénhidrátok vannak egyszerű cukrok formájában. A melasz zsír- és rostmentes.

Növényi termékként nem tartalmaz koleszterint. A melasz fűtőértéke a cukor mennyiségétől és a szirup típusától függően változik. Körülbelül 230 kcal és körülbelül 300 kcal között lehet 100 g-ban. A könnyű melasz körülbelül 22 g vizet, körülbelül 3 g hamut és cukrot tartalmaz, míg a fekete - körülbelül 28 g vizet, körülbelül 8 g hamut és cukrot.

A melasz glikémiás indexe 55, és csak valamivel alacsonyabb, mint a cukor GI-je (60), ami azt jelenti, hogy hasonló ütemben emeli a vércukorszintet.

A melasz B-vitaminokat és a legnagyobb mennyiségben B6-vitamint tartalmaz. Az ásványi sók és az antioxidánsok a melasz nagyon fontos táplálkozási és egészségügyi összetevői. A melasz ásványi anyagai közé tartozik a vas, magnézium, kálium, réz és mangán.

A lengyel szabvány szerint a melasz legalább 47% szacharózt tartalmaz. A melasz édesítőszerként használható

A fekete melasz különösen jelentős mennyiségű ásványi sókat tartalmaz. A kalcium és a foszfor aránya jótékony hatással van a csontok egészségére. Ne feledje, hogy a szirupban lévő vas nem hem vas, amely kevésbé emészthető, mint az állati eredetű.

A melaszt nem szabad az első ásványianyag-forrásnak tekinteni, mivel magas cukortartalmú édesítőszer. Az ásványi sókat teljesen mentes finomított cukorhoz képest azonban határozottan egészségesebb.

A melasz antioxidánsokat tartalmaz: sziringinsav, p-hidroxi-benzoesav, vanillinsav, ferulasav, p-benzaldehid és mások. A melasz más édesítőszerekhez képest magas antioxidáns hatással rendelkezik.

Ez a tulajdonság a fehérjékre és a genetikai anyagokra gyakorolt ​​védő hatást jelenti, megelőzve számos betegséget és lelassítva a szervezet öregedési folyamatait. A melasz sötét fajtáinak antioxidáns hatása körülbelül 500-szorosa a melaszénakfinomított cukor

Különböző édesítőszerek antioxidáns hatásának összehasonlítása:

Édesítőszer típusa	Antioxidáns aktivitás [mmol FRAP / 100g]
Finomított cukor	Kevesebb, mint 0,01
Kukoricaszirup	Kevesebb, mint 0,01
Agave szirup	Kevesebb, mint 0,01
Nyers nádcukor	0,01
Juharszirup	0,02 - 0,07
Barnacukor	0,02 - 0,07
Méz	0,02 - 0,07
Melasz	4,6–4,9

Megéri tudni

Könnyű melasz – kalória, tápérték (100 grammonként)

Kalória - 290 kcal Szénhidrát - 74,7 g

Vitaminok (% RDA)

Niacin - 0,9 mg (5%) B6-vitamin - 0,7 mg (34%) Pantoténsav - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg

Ásványok

Kalcium - 205 mg (20%) Vas - 4,7 mg (26%) Magnézium - 242 mg (61%) Foszfor - 31 mg (3%) Kálium - 1464 mg (42%) Nátrium - 37 mg ( 2%) Cink - 0,3 mg (2%) Réz - 0,5 mg (24%) Mangán - 1,5 mg (77%) Szelén - 17,8 μg (25%)

Melasz – egészséges?

Felmerült, hogy a melasz magas ásványianyag- és antioxidáns-tartalma miatt pozitívan befolyásolhat bizonyos egészségügyi szempontokat.

Hiányoznak azonban a kiterjedt tudományos kutatások, amelyek megerősítenék az alkalmazhatóságát. A melasz egészségre gyakorolt ​​hatásairól szóló jelenlegi jelentések kevés kutatáson alapulnak (beleértve az állatkísérleteket is), vagy csak a szirupban jelen lévő egyes vegyületek hatásának elemzésén alapulnak.

A melasz lehetséges egészségügyi felhasználásai:

• támogatja az immunrendszert (egereken végzett tesztek igazolják)
• növeli a tesztoszteronszintet és támogatja a hímek termékenységét (egereken végzett tesztek igazolják)
• magas kalciumtartalmának és alacsony foszfortartalmának köszönhetően elősegítheti a csontok mineralizációját és ezáltal megelőzheti a csontritkulást
• jó káliumforrás, így segít normalizálni a vérnyomást
• antioxidáns tartalmának köszönhetően megvédheti a sejteket az oxidatív stressz ellen
• a magas vas-, cink- és magnéziumtartalom pozitív hatással lehet a koncentrációra
• körülbelül 30%-kal kevesebb kalóriát biztosít, mint a cukor

A melasz sokkal jobb összetételű, mint a finomított cukor, de mégis magas szacharóztartalmú édesítőszer. A cukor és a melasz közötti választásnál mindenképp jobb a melasz.

A legegészségesebb azonban az lesz, ha minden nap korlátozunk egy dolgotés a második. A melasz nem jó cukorhelyettesítő az inzulinrezisztenciában és cukorbetegségben szenvedők számára.

Tekintse meg a 7 képből álló galériátMegéri tudni

Melasz - ár, hol lehet vásárolni?

Melasz az üzletekben megvásárolható az ún egészséges élelmiszerek, hipermarketek és online áruházak. 400 g cukornádmelaszért körülbelül 15 zlotyt kell fizetni. Hasonlóan a cukorrépához és a szentjánoskenyér melaszhoz is.

Melasz - alkalmazás

A melasz nagy mennyiségű egyszerű cukrot és ásványi anyagot tartalmaz. Emiatt takarmányozási összetevőként használják.

A fermentációs iparban is használják, ahol megfelelő mikroorganizmusok a melasz összetevőit etil-alkohollá, ecetté, glicerinné, oxálsavvá és citromsavvá alakítják. Használatával a sütő- és takarmányélesztő is szaporodik

A nádmelasz sokkal kellemesebb aromájú, mint a cékla, ezért is használták az élelmiszeriparban: édességekben, édességekben és rumgyártásban. A finomított barna cukrot melaszból készítik.

A világos melasz majdnem olyan édes, mint a cukor, míg a fekete melasz a normál cukor édességének körülbelül 2/3-ával és keserű-édes ízével rendelkezik.

A melasznak gyakran karamell ízét és aromáját tulajdonítják. A melasz felhasználható cukorhelyettesítőként pékáruknál és mindennapi ételek édesítésére is.

Jól használható a zabkása kiegészítéseként, omlettre, pirítósra kenéshez, koktél vagy akár kávé édesítéséhez, melynek aromája a savanyú utóízt is kiemeli és megszünteti.

Kiváló alapanyag lesz hús- és zöldség pácokhoz, mázokhoz és barbecue szószokhoz is. Ha a melaszt mézzel helyettesítjük, a késztermék íze enyhén kesernyés lesz.

Hasonlóképpen, a sütés során a méz könnyen helyettesíthető melasszal. Íze leginkább a csípős sütihez és a sárgarépa- vagy diós tésztához passzol, de érdemes más receptekben is kipróbálni a melaszt.

FONTOS! Ha cukor helyett melaszt szeretnénk használni, cseréljünk ki minden csésze cukrot 1,25 csésze melaszra a receptben, és vonjunk le 2 evőkanálnyit a receptben használt folyadékból.

Források:

1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Nutritional aspekts, applications and production technology, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molassas3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., A finomított cukor alternatíváinak teljes antioxidáns tartalma, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I., A cukormelasz antioxidáns aktivitása, beleértve a DNS oxidatív károsodása elleni védőhatásokat, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., The Effect of sugarcane melass on the immun- and hím reproductive system using in vitro and in vivo módszerek, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php