- Hogyan készül az invertcukor?
- Invertcukor és glükóz-fruktóz szirup
- Invertcukor használata
- Az invertcukor káros hatása
Az invertcukor cukorrépából vagy cukornádból származó szacharózból (asztali cukorból) készült édesítőszer. Háztartásban nem használják, szirupként gyakran használják az élelmiszeriparban - sütőiparban, édességgyártásban, alkoholgyártásban. Az invertcukor édesebb, mint a szacharóz, jobban oldódik vízben, és meghosszabbítja azoknak a termékeknek az eltarthatóságát, amelyekhez hozzáadják. Ugyanolyan negatív hatással van az egészségre, mint az asztali cukor.
Az invertcukoregyenlő glükóz- és fruktóz-tartalmú keverék – a szacharózban (asztali cukorban) található monoszacharidok. Átlátszó, sűrű szirup formájában állítják elő. Az invertcukor a szacharózhoz képest finomabb kristályokkal rendelkezik, édesebb ízű, nedvességmegtartó képességgel rendelkezik a termékekben, nehezebben kristályosodik, kis mennyiségű cukortartalmú masszákhoz, krémekhez, öntetekhez való hozzáadásával megakadályozza a szacharóz kristályok kicsapódását. bennük, így javítva a késztermékek simaságát és állagát. Nagyon magas higroszkóposságának köszönhetően könnyen oldódik
Az invertcukrot gyakran használják az édességekben és a sütőiparban
Egy evőkanál invertcukor 14,6 g egyszerű szénhidrátot és 58 kcal-t tartalmaz. Nem vitamin vagy ásványi anyag forrása. Fogyasztásakor az invertcukor nagyon gyors és nagymértékű vércukorszint-emelkedést okoz, valamint nagymértékű inzulinlöketet okoz, ami negatív hatással van az egészségre.
Hogyan készül az invertcukor?
Az invertcukor előállításának első lépése a hidrolízis, vagyis a szacharóz építőmolekuláira bontása. A hidrolízis végbemehet az asztali cukor vizes oldatának melegítésével, de általában a reakciót katalizátor - szacharáz és invertáz - hozzáadásával gyorsítják. Ugyanez a hatás érhető el sav, például sósav, citromsav vagy borkősav hozzáadásával. A cukorinverzióhoz szükséges enzimet az élesztő és a méhek termelik, az invertcukor pedig a méz fő összetevője. Ahogy a neve is sugallja, az invertcukor olyan cukor, amelyben a fény polarizációs síkjának forgásiránya megváltozik (inverzió).
Termelést lehetővé tevő technológiai folyamatokaz invertcukor a következő:
- Savas hidrolízis:A vizet felmelegítjük, és körülbelül 1:3 tömegarányban asztali cukorral keverjük össze. A cukrot lassan adagoljuk a vízhez, amíg 70-72% szacharózt tartalmazó oldatot nem kapunk. A keveréket felmelegítjük, hogy a cukor feloldódjon 71 °C-ra, vagy felgyorsítsuk a folyamatot 88 °C-ra, majd lehűtjük 71 °C-ra. Az oldathoz 0,1 tömeg% sósavat adunk. Az eljárás pH=2,15-nél a leghatékonyabb. A melegítést körülbelül 4 órán keresztül végezzük, amíg az oldat szacharóztartalma 4% alá nem csökken. A szirup savasságának semlegesítésére adjunk hozzá nátrium-hidrogén-karbonátot.
- Enzimes hidrolízis:A szacharóz-víz keveréket 60 °C-ra melegítjük és pH=5-re. Ezután invertázt adunk hozzá a szirup tömegének 0,15%-ának megfelelő mennyiségben, és körülbelül 8 órán át állni hagyjuk. Ezen idő elteltével az oldat hőmérsékletét növeljük, hogy gátolja az invertáz hatását. Az invertcukorszirupot vákuum alatt bepárolják, hogy besűrűsödjön és megtartsa a kívánt színt.
- Savas hidrolízis otthon:A szacharózt vízzel 2:1 tömegarányban összekeverjük, és minden egyes kilogramm asztalhoz 1 g citromsavat vagy 20 g citromlevet adunk használt cukrot. Az elegyet 114 °C-ra melegítjük, majd levesszük a tűzről, és lassan szobahőmérsékletre hűtjük.
A szacharóz inverzió végterméke a következő összetételű invertcukorszirup:
- fruktóz - 37,5%
- glükóz - 37,5%
- szacharóz - 2,5%
- víz - 22,4%
- hamu - 0,1%
A technológiai folyamat eredményeként kis mennyiségű, több cukormolekulából álló oligoszacharid keletkezik melléktermékként. A savas hidrolízis a fruktózból is oximetilfurfurolt termel, amely mindig jelen van az invertcukorból előállított műmézben.
Megéri tudniInvertcukor és glükóz-fruktóz szirup
Az invertcukorszirup és a glükóz-fruktóz szirup formájú végtermékek nagyon hasonlóak egymáshoz, csak a glükóz fruktózhoz viszonyított arányában térnek el egymástól. Maga a gyártási folyamat és a kimeneti termék teljesen más. A glükóz-fruktóz szirup a kukoricaszirup összetevőinek szinte teljes egészében glükózzá történő enzimatikus átalakításával, majd más enzimek hozzáadásával készül, amelyek a glükózmolekulák egy részét fruktózzá alakítják. Az eljárás körülményeitől függően 42%, 55% vagy 90% fruktózt tartalmazó szirupot kapunk. Az invertcukorszirup 1:1 arányban tartalmaz glükózt és fruktózt, és készülcukorrépából vagy cukornádból nyert szacharóz. Drágább, mint a glükóz-fruktóz szirup.
Invertcukor használata
Nagyon könnyű oldhatósága és enyhén kristályosodó képessége miatt az invertcukorszirup könnyen felhasználható az élelmiszeriparban, különösen a sütő- és édesiparban, valamint gyümölcskonzervek előállítására. Kis mennyiségben cukorral kombinálva megakadályozza annak kristályosodását a késztermékekben. Meghosszabbítja az eltarthatóságukat és megakadályozza a kiszáradást. Az invertcukor egy összetevő:
Az invertcukrot nem használják édesítőszerként a háztartásokban, és a kiskereskedelemben sem vásárolható meg.
- feltétek és pomádé;
- szirupok;
- zselé;
- lekvárok, befőttek, szilvalekvár;
- cukorka lágy töltelékkel;
- töltött csokoládé;
- marcipán;
- méz;
- juharszirup;
- likőr;
- ginu;
- belga sör;
- habzóborok;
- pékáru.
A cukrászok lelkesen használják ganache készítésére – ez egy nagyon sima állagú krém-csokoládé bevonat. Fagyl altban, sorbetben, sütiben nem elsődleges édesítőszer, hanem 5-10%-os adalékanyag. A mézben található cukor többnyire invertcukor, amely a méhinvertáz jelenlétének köszönhetően keletkezik. A mesterséges mézet invertcukorból is állítják elő, amelynek definíció szerint kis mennyiségű hidroxi-metil-furfurált kell tartalmaznia. A természetes mézre jellemző pozitív egészségügyi tulajdonságokkal azonban nem rendelkezik, nem cukrosodik el, és hosszú tárolás során is folyékony marad.
Az invertcukor káros hatása
Az invertcukor ugyanolyan egészségügyi hatással bír, mint a hagyományos étkezési cukor
Az invertcukrot korlátozni kell a napi étrendben, akárcsak a finomított cukrot. Tekintettel arra, hogy a glükóz és a fruktóz külön van jelen, a glükóz-fruktóz sziruphoz hasonlóan negatív hatással lehet a szervezetre. A különféle formájú túlzott cukorfogyasztás egészségügyi kockázatai, beleértve az invertcukrot is, a következők:
- alkoholmentes zsírmáj – különösen a szabad fruktóz járul hozzá;
- inzulinrezisztencia és 2-es típusú cukorbetegség - az egyszerű cukrok magas koncentrációja és a glükózszint gyors változása hozzájárul a szénhidráttolerancia csökkenéséhez;
- elhízás - az invertcukor fűtőértéke megegyezik az asztali cukoréval;
- szuvasodás;
- szívbetegség- a 2014-es kutatás szerint azoknál az embereknél, akik napi 8%-ban cukorból nyerik az energiát, 38%-kal kisebb a szívbetegség miatti halálozás kockázata, mint azoknál, akiknél a cukor a napi étrend kalóriájának 17-21%-át teszi ki;
- nyelőcső-, vékonybél-, vastagbél- és mellrák;
- a bél mikroflóra kiegyensúlyozatlansága és a szivárgó bél szindróma – az egyszerű cukor nagyon jó táptalaja az élesztőgombáknak és a bélmikrobiótában nemkívánatos patogén baktériumoknak;
- krónikus gyulladás
Források:
1. W. Minifie, Bernard, Csokoládé, Kakaó és Cukrászda: Tudomány és technológia, 1989, a Google Könyveken keresztül, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Néhány kereskedelmi invertcukorszirup forrása és összetétele megjegyzésekkel a cirokszirupról, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/