Az invertcukor cukorrépából vagy cukornádból származó szacharózból (asztali cukorból) készült édesítőszer. Háztartásban nem használják, szirupként gyakran használják az élelmiszeriparban - sütőiparban, édességgyártásban, alkoholgyártásban. Az invertcukor édesebb, mint a szacharóz, jobban oldódik vízben, és meghosszabbítja azoknak a termékeknek az eltarthatóságát, amelyekhez hozzáadják. Ugyanolyan negatív hatással van az egészségre, mint az asztali cukor.

Az invertcukoregyenlő glükóz- és fruktóz-tartalmú keverék – a szacharózban (asztali cukorban) található monoszacharidok. Átlátszó, sűrű szirup formájában állítják elő. Az invertcukor a szacharózhoz képest finomabb kristályokkal rendelkezik, édesebb ízű, nedvességmegtartó képességgel rendelkezik a termékekben, nehezebben kristályosodik, kis mennyiségű cukortartalmú masszákhoz, krémekhez, öntetekhez való hozzáadásával megakadályozza a szacharóz kristályok kicsapódását. bennük, így javítva a késztermékek simaságát és állagát. Nagyon magas higroszkóposságának köszönhetően könnyen oldódik

Az invertcukrot gyakran használják az édességekben és a sütőiparban

Egy evőkanál invertcukor 14,6 g egyszerű szénhidrátot és 58 kcal-t tartalmaz. Nem vitamin vagy ásványi anyag forrása. Fogyasztásakor az invertcukor nagyon gyors és nagymértékű vércukorszint-emelkedést okoz, valamint nagymértékű inzulinlöketet okoz, ami negatív hatással van az egészségre.

Hogyan készül az invertcukor?

Az invertcukor előállításának első lépése a hidrolízis, vagyis a szacharóz építőmolekuláira bontása. A hidrolízis végbemehet az asztali cukor vizes oldatának melegítésével, de általában a reakciót katalizátor - szacharáz és invertáz - hozzáadásával gyorsítják. Ugyanez a hatás érhető el sav, például sósav, citromsav vagy borkősav hozzáadásával. A cukorinverzióhoz szükséges enzimet az élesztő és a méhek termelik, az invertcukor pedig a méz fő összetevője. Ahogy a neve is sugallja, az invertcukor olyan cukor, amelyben a fény polarizációs síkjának forgásiránya megváltozik (inverzió).

Termelést lehetővé tevő technológiai folyamatokaz invertcukor a következő:

  • Savas hidrolízis:A vizet felmelegítjük, és körülbelül 1:3 tömegarányban asztali cukorral keverjük össze. A cukrot lassan adagoljuk a vízhez, amíg 70-72% szacharózt tartalmazó oldatot nem kapunk. A keveréket felmelegítjük, hogy a cukor feloldódjon 71 °C-ra, vagy felgyorsítsuk a folyamatot 88 °C-ra, majd lehűtjük 71 °C-ra. Az oldathoz 0,1 tömeg% sósavat adunk. Az eljárás pH=2,15-nél a leghatékonyabb. A melegítést körülbelül 4 órán keresztül végezzük, amíg az oldat szacharóztartalma 4% alá nem csökken. A szirup savasságának semlegesítésére adjunk hozzá nátrium-hidrogén-karbonátot.
  • Enzimes hidrolízis:A szacharóz-víz keveréket 60 °C-ra melegítjük és pH=5-re. Ezután invertázt adunk hozzá a szirup tömegének 0,15%-ának megfelelő mennyiségben, és körülbelül 8 órán át állni hagyjuk. Ezen idő elteltével az oldat hőmérsékletét növeljük, hogy gátolja az invertáz hatását. Az invertcukorszirupot vákuum alatt bepárolják, hogy besűrűsödjön és megtartsa a kívánt színt.
  • Savas hidrolízis otthon:A szacharózt vízzel 2:1 tömegarányban összekeverjük, és minden egyes kilogramm asztalhoz 1 g citromsavat vagy 20 g citromlevet adunk használt cukrot. Az elegyet 114 °C-ra melegítjük, majd levesszük a tűzről, és lassan szobahőmérsékletre hűtjük.

A szacharóz inverzió végterméke a következő összetételű invertcukorszirup:

  • fruktóz - 37,5%
  • glükóz - 37,5%
  • szacharóz - 2,5%
  • víz - 22,4%
  • hamu - 0,1%

A technológiai folyamat eredményeként kis mennyiségű, több cukormolekulából álló oligoszacharid keletkezik melléktermékként. A savas hidrolízis a fruktózból is oximetilfurfurolt termel, amely mindig jelen van az invertcukorból előállított műmézben.

Megéri tudni

Invertcukor és glükóz-fruktóz szirup

Az invertcukorszirup és a glükóz-fruktóz szirup formájú végtermékek nagyon hasonlóak egymáshoz, csak a glükóz fruktózhoz viszonyított arányában térnek el egymástól. Maga a gyártási folyamat és a kimeneti termék teljesen más. A glükóz-fruktóz szirup a kukoricaszirup összetevőinek szinte teljes egészében glükózzá történő enzimatikus átalakításával, majd más enzimek hozzáadásával készül, amelyek a glükózmolekulák egy részét fruktózzá alakítják. Az eljárás körülményeitől függően 42%, 55% vagy 90% fruktózt tartalmazó szirupot kapunk. Az invertcukorszirup 1:1 arányban tartalmaz glükózt és fruktózt, és készülcukorrépából vagy cukornádból nyert szacharóz. Drágább, mint a glükóz-fruktóz szirup.

Invertcukor használata

Nagyon könnyű oldhatósága és enyhén kristályosodó képessége miatt az invertcukorszirup könnyen felhasználható az élelmiszeriparban, különösen a sütő- és édesiparban, valamint gyümölcskonzervek előállítására. Kis mennyiségben cukorral kombinálva megakadályozza annak kristályosodását a késztermékekben. Meghosszabbítja az eltarthatóságukat és megakadályozza a kiszáradást. Az invertcukor egy összetevő:

Az invertcukrot nem használják édesítőszerként a háztartásokban, és a kiskereskedelemben sem vásárolható meg.

  • feltétek és pomádé;
  • szirupok;
  • zselé;
  • lekvárok, befőttek, szilvalekvár;
  • cukorka lágy töltelékkel;
  • töltött csokoládé;
  • marcipán;
  • méz;
  • juharszirup;
  • likőr;
  • ginu;
  • belga sör;
  • habzóborok;
  • pékáru.

A cukrászok lelkesen használják ganache készítésére – ez egy nagyon sima állagú krém-csokoládé bevonat. Fagyl altban, sorbetben, sütiben nem elsődleges édesítőszer, hanem 5-10%-os adalékanyag. A mézben található cukor többnyire invertcukor, amely a méhinvertáz jelenlétének köszönhetően keletkezik. A mesterséges mézet invertcukorból is állítják elő, amelynek definíció szerint kis mennyiségű hidroxi-metil-furfurált kell tartalmaznia. A természetes mézre jellemző pozitív egészségügyi tulajdonságokkal azonban nem rendelkezik, nem cukrosodik el, és hosszú tárolás során is folyékony marad.

Az invertcukor káros hatása

Az invertcukor ugyanolyan egészségügyi hatással bír, mint a hagyományos étkezési cukor

Az invertcukrot korlátozni kell a napi étrendben, akárcsak a finomított cukrot. Tekintettel arra, hogy a glükóz és a fruktóz külön van jelen, a glükóz-fruktóz sziruphoz hasonlóan negatív hatással lehet a szervezetre. A különféle formájú túlzott cukorfogyasztás egészségügyi kockázatai, beleértve az invertcukrot is, a következők:

  • alkoholmentes zsírmáj – különösen a szabad fruktóz járul hozzá;
  • inzulinrezisztencia és 2-es típusú cukorbetegség - az egyszerű cukrok magas koncentrációja és a glükózszint gyors változása hozzájárul a szénhidráttolerancia csökkenéséhez;
  • elhízás - az invertcukor fűtőértéke megegyezik az asztali cukoréval;
  • szuvasodás;
  • szívbetegség- a 2014-es kutatás szerint azoknál az embereknél, akik napi 8%-ban cukorból nyerik az energiát, 38%-kal kisebb a szívbetegség miatti halálozás kockázata, mint azoknál, akiknél a cukor a napi étrend kalóriájának 17-21%-át teszi ki;
  • nyelőcső-, vékonybél-, vastagbél- és mellrák;
  • a bél mikroflóra kiegyensúlyozatlansága és a szivárgó bél szindróma – az egyszerű cukor nagyon jó táptalaja az élesztőgombáknak és a bélmikrobiótában nemkívánatos patogén baktériumoknak;
  • krónikus gyulladás

Források:

1. W. Minifie, Bernard, Csokoládé, Kakaó és Cukrászda: Tudomány és technológia, 1989, a Google Könyveken keresztül, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Néhány kereskedelmi invertcukorszirup forrása és összetétele megjegyzésekkel a cirokszirupról, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategória: