Táplálkozásellenes anyagok, amelyek többek között Az élelmiszerekben az értékes tápanyagokon kívül oxalátokat, fitátokat, tioglikozidokat, tanninokat vagy cianogén glikozidokat is biztosítunk számunkra. Megnehezítik a szervezet számára az értékes összetevők felhasználását, nagyobb dózisban pedig károsak. Nem kell teljesen lemondani az anti-tápanyagot tartalmazó termékek fogyasztásáról, mivel az ételek megfelelő elkészítésével csökkentheti negatív hatásukat.

Az antitápanyagokolyan élelmiszerekben található vegyületek, amelyek korlátozzák vagy megakadályozzák a tápanyagok (főleg ásványi anyagok) szervezet általi felhasználását, vagy káros hatással vannak rá. Ezek a következők lehetnek:

  • olyan anyagok, amelyek természetesen előfordulnak növényi és állati eredetű élelmiszerekben;

  • szennyezett környezetből élelmiszerbe behatoló vegyületek, például növényvédő szerek, műtrágyák, technológiai folyamatban használt anyagok maradékai;

  • olyan vegyületek, amelyeket szándékosan adtak az élelmiszerekhez, hogy javítsák annak tulajdonságait és eltarthatóságát.

A hosszan tartó és kevéssé változatos, táplálékellenes vegyületekben gazdag étrend a szervezet fokozott szükségletét eredményezheti a kiválasztott tápanyagok iránt.

Antitápanyagok: természetben előforduló anyagok

  • Oxalátok

Az oxalátok az élelmiszerekben az oxálsav oldható nátrium- és káliumsóiként vannak jelen, és kalciummal oldhatatlanok. Az oxálsav könnyen felszívódik a gyomor-bélrendszerből, a kalcium-oxalát pedig részleges lebomlás után szívódik fel a gyomorban.

Az emberi szervezetben az oxalátok főként élelmiszerekből származnak, többek között az anyagcsere termékei is C-vitamin. Fő táplálékforrásaik asóska ,spenót ,rebarbara , kávé és tea. A növényekben a legtöbb oxalát a levélnyélben és az alsó levelekben, a legkevesebb pedig a gyökerekben található.

Az oxalátban gazdag élelmiszerek alkalmankénti fogyasztása nem károsítja az egészséget, de gyakori fogyasztásukkalciumésD-vitamin egyidejű hiányával w diéta csökkenti a felszívódást ésezeknek a tápanyagoknak a felhasználását a szervezetben, ezáltal csökkentve a csontok mineralizációját. Az oxalát jelenléte hozzájárul a magnézium felszívódási zavarához, a vesekőképződéshez, az ízületi gyulladáshoz és a szívelégtelenséghez. Az anyag negatív hatásainak csökkentése érdekében napi 40-50 mg-nál kevesebb oxalát fogyasztása javasolt

  • Fitátok

Fitinsaváltalában fitátok, azaz rézzel, cinkkel, magnéziummal, kalciummal, mangánnal, vassal és kob alttal alkotott só formájában fordul elő. Fő táplálékforrása a szemek és a hüvelyesek. A fitátok főként a szem maghéjában találhatók, ezért a teljes kiőrlésű gabonák és a teljes kiőrlésű termékek sokkal gazdagabbak bennük.

A fitinsav erős kelátképző tulajdonságokkal rendelkezik, ami azt jelenti, hogy megköti az ásványi anyagokat a gyomor-bél traktus lumenében, és korlátozza azok felszívódását.vasesetén a leghatékonyabb - akár felére csökkenti a felszívódását. Napi 400 mg fitinsav fogyasztása nem okoz hiányt.

Tekintse meg az 5 képből álló galériát
  • Tioglikozidok (glükozinolátok)

A tioglikozidok a keresztes virágú növényekben, például a káposztában, a kelbimbóban, a karfiolban és a brokkoliban előforduló golyva. A jódot megkötő tiocianinok felelősek a táplálkozást gátló hatásért. Megzavarják a jód felszívódását a pajzsmirigyben, és korlátozzák a pajzsmirigyhormonok szintézisét. A jódkoncentráció csökkenése a pajzsmirigyben mono- és dijódtirozin felhalmozódásához vezet, ami a mirigy hipertrófiáját eredményezi. A glükozinolátok golyva kezelő hatása főként az étrendben történő elégtelen jódbevitel esetén mutatkozik meg. A tioglikozidok enzimatikus lebomlása a zöldségek őrlése, a szövetek zúzása és a rágás eredményeként következik be. Legtöbbjük illékony, így nagymértékben csökkentheti koncentrációjukat, ha nyitott edényben forraljuk.

  • Tripszin és kimotripszin inhibitorok

A tripszin és a kimotripszin gátlók (proteáz inhibitorok) olyan anyagok, amelyek táplálkozás-ellenes hatása azon alapul, hogy gátolja a peptidkötéseket lebontó enzimek aktivitását, így az élelmiszerből származó fehérje kevésbé emészthető és nem hasznosul teljesen. Hasnyálmirigy-gyulladáshoz is vezethetnek. Főleg a hüvelyesek magjában találhatók: babban, szójában, borsóban, búzában, de búzában, burgonyában és tojásfehérjében is megtalálhatók. Magas hőmérséklet hatására, például főzés közben, denaturálódnak, és megszűnnek károsak lenni. Megtalálhatók szójababfehérje-izolátumokban.

  • Lectins

A lektinek olyan glikoproteinek, amelyek képesek a bélhámhoz kötődni, ami a bélbolyhok nyálkahártyájának és sejtjeinek károsodását eredményezi. A vörösvértestek csomósodásához is vezethetnek. A növényekben főleg a magcsírában, de a levelekben, a gyökerekben, a kéregben, a gyümölcsökben és a zöldségekben is megtalálhatók. Az élelmiszerekben található lektinek fő forrása a hüvelyesek, különösen a bab magjai. A lektineket az emésztőenzimek rosszul bontják le, és egy részük nem bomlik le magas hőmérsékleten. Képesek változatlan formában átjutni a gyomor-bél traktuson, és megzavarják az emberek és állatok anyagcseréjét.

  • Szteroid glikoalkaloidok

A szteroid glikoalkaloidok a nadálytő növényekben, például burgonyában, paradicsomban, paprikában található vegyületek egy csoportja. Ezek közé tartozik többek között szolanin, kalkonin és tomatin. Az érő növényekben védekező szerepet töltenek be a kórokozók és kártevők ellen, és az antibiotikumokhoz hasonló aktivitást mutatnak. Azonban mérgezőek lehetnek az emberre, és torokirritációt, hányingert, hányást, hasmenést, fejfájást, keringési és légzési rendellenességeket okozhatnak. Az érett zöldségekben a szteroid glikoalkaloidok koncentrációja elhanyagolható, de a táplálékban gyakran forrásuk a 10 Celsius-fok feletti hőmérsékleten tárolt, vagy csírázásnak induló jellegzetes zöldségű burgonya. A zöldségek hámozása jelentősen csökkenti a glikoalkaloidok tartalmát, mivel ezek nagy része közvetlenül a bőr alatt található. A főzés nem csökkenti koncentrációjukat a termékben, 250 Celsius fokig stabilak.

  • Szaponinok

Többek között megtalálhatók a szaponinok spenótban, céklában, spárgában és szójában. A vörösvértestek károsodását és hemolízisét okozhatják, de nehezen szívódnak fel a gyomor-bél traktusból. A szaponinmérgezés gyomor-bélrendszeri zavarokat, szélsőséges esetekben görcsöket és idegrendszeri bénulást okoz.

  • Biogén aminok

A táplálkozás-ellenes anyagok listáján a következő helyen a biogén aminok állnak. A legtöbb biológiailag aktív amin a szervezet működéséhez szükséges vegyület. Az aminok csoportjában azonban vannak olyanok, amelyek mérgezőek az emberre. Az összes káros vegyület közül a legelterjedtebb ahisztamin , amely természetesen megtalálható az élelmiszerekben, a sajt érlelése során, valamint az élelmiszerek nem megfelelő tárolása és minőségromlása következtében keletkezik.

A hisztamin természetesen előfordul a sajtokban, a tejsavval fermentált termékekben, például a savanyú káposztában és az uborkában, de leginkább a halakban és a tenger gyümölcseiben. Mennyisége növekszikha az élelmiszert túl sokáig tárolják. Nagy mennyiségű hisztamin fogyasztása mérgezésekhez, szív- és légúti rendellenességekhez, valamint allergiás reakciókhoz, például viszketéshez és csalánkiütéshez vezet. Érzékeny embereknél a tüneteket 5-10 mg hisztamin elfogyasztása váltja ki. Az átlagos mérgező dózis 100 mg amin egyszeri elfogyasztása.

  • Cianogén glikozidok

A cianogén glikozidok olyan vegyületek, amelyek a szervezetben lebomolva mérgező hidrogén-cianidot szabadítanak fel. A poroszsav gyorsan felszívódik a gyomor-bél traktusból, celluláris hipoxiát és mérgezési tüneteket okoz: fejfájás, nyomásesés, felgyorsult pps, hányás, hasmenés, görcsök, görcsök. Szélsőséges esetekben eszméletvesztés, légzési és szívproblémák léphetnek fel. Figyelembe kell azonban venni, hogy a mérgező dózis 1 mg/ttkg, és étellel nehezen juttatható a szervezetbe. A legnagyobb mennyiségben a cianogén glikozidok a maniókában, a babban, a bambuszrügyben és a kőnövénymagvakban találhatók (körte, alma, őszibarack, sárgabarack, mandula). A csoport leghíresebb vegyülete aamigdalina .

  • Tanninok

Bár a tanninok az antioxidáns vegyületek csoportjába tartoznak, táplálkozás-ellenes anyagoknak számítanak, mert gátolják az ásványi anyagok élelmiszerekből való felszívódását ésAésvitamint B12. A tanninok felelősek a tea, a kávé, a kakaó, a bor és az éretlen gyümölcs csípős utóízéért. Nagy mennyiségben megtalálhatók sötét bogyós gyümölcsökben, szőlőben, gránátalmában, almában, diófélékben és hüvelyesekben.

  • Élelmi rost

A táplálkozás-ellenes összetevők listájánélelmi rost is szerepel . A rostok akadályozzák az ásványi anyagok élelmiszerből való felszívódását, mert nagy a megkötő képessége. Ugyanakkor nagyon fontos az emésztőrendszer működése és az általános egészség szempontjából.

Megéri tudni

Hogyan lehet minimalizálni a táplálkozás-ellenes anyagok hatását?

A táplálkozást csökkentő anyagok negatív hatással vannak a szervezetre, de gyakran jótékony hatással is bírnak az egészségre. Annak érdekében, hogy ne kelljen teljesen lemondani bizonyos termékek fogyasztásáról, érdemes olyan technikákat alkalmazni, amelyek csökkentik az anti-nutriensek koncentrációját az élelmiszerekben, vagy megszüntetik azok hatását, pl.

  • hüvelyesek, mandula, dió áztatása;

  • tioglikozidokban és proteázgátlókban gazdag ételek főzéséhez;

  • oxálsavban és fitinsavban gazdag termékek kalciumforrásokkal, például tejtermékekkel kombinálva,tojás;

  • zöldségek és gyümölcsök hámozása;

  • kerülje az éretlen gyümölcsök és zöldségek fogyasztását;

  • a megfelelő jódbevitel biztosítása

Antitápanyagok: fontosság a civilizációs betegségek megelőzésében

A növények gyümölcsei, virágai, levelei, magjai, gyökerei és kérge polifenolvegyületekben gazdagok, amelyeket már több ezren osztályoztak. Az élelmiszerekben nem táplálkozási vagy táplálkozásellenes összetevők közé sorolják őket, de antioxidáns anyagok, amelyek nagy jelentőséggel bírnak a sejtöregedés, a rák és a civilizációs betegségek, például2-es típusú cukorbetegségelleni védelemben. vagyérelmeszesedés . A polifenolok csoportjába tartozik többek között tanninok, alkaloidok, glükozinolátok vagy glikozidok, amelyek szintén táplálkozás-ellenes anyagoknak számítanak.

Példák a betegségek megelőzésében és kezelésében fontos táplálkozás-ellenes anyagokra:

  • keresztes virágú glükozinolátok- segítik a méregtelenítő enzimek szintézisét, felgyorsítják a méreganyagok és rákkeltő anyagok kiválasztódását a szervezetből, gátolják a rákos sejtek és az áttétek kialakulását;

  • hüvelyes szaponinok- komplexeket képeznek epesavakkal és koleszterinnel, felgyorsítják feleslegük kiválasztódását a szervezetből;

  • tanninok- antibakteriális és erős antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, véd a rák ellen, lassítja a rákos sejtek osztódási sebességét;

  • élelmi rost- szabályozza a székletürítés ritmusát, megköti a felesleges koleszterint és felgyorsítja annak kiválasztódását a szervezetből, gátolja a nehézfémek és méreganyagok felszívódását, nagyon fontos tényező a vastagbélrák megelőzésében;

  • fitinsav- rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik, csökkenti az érelmeszesedés és a II-es típusú cukorbetegség kockázatát, mert javítja a szénhidrát-anyagcserét

Kategória:

Mit eszel