A molekuláris konyhához szokatlan ízek és szokatlan főzési módszerek társulnak. És így is van. De a molekuláris gasztronómia is egyszerűen egészséges. Az ökológiai termékekből készült ételek a szemet is ünneplik.

Molekuláris konyhaszokatlan ízeket jelent, például cékla fagyl altot, és nem szokványos főzési módokat, például vízben sütést, folyékony nitrogénben forralást és kreativitást (halételek tálalva). tenger hullámainak hangját kibocsátó lemez) és természetes összetevőkből.

A „molekuláris gasztronómia” kifejezést Nicholas Kurti magyar fizikus és Herve This francia kémikus alkotta meg 1988-ban.

A molekuláris konyha célja, hogy egy étel szokatlan ízét és formáját kapja, szokatlan módon elkészítve. Az ilyen hatások eléréséhez a molekuláris szakácsoknak mindent tudniuk kell a főzés során lezajló folyamatokról és az általuk okozott változásokról az ételek összetevőiben. Maga a „molekuláris” név a „molekulák”, vagyis a kémiai molekulák szóból származik. Íme az ételek elkészítésének módszerei a molekuláris konyhában.

Molekuláris gasztronómia: főzés folyékony nitrogénben

Főzés folyékony nitrogénben, melynek hőmérséklete mínusz 198 °C (a hagyományos főzés 100 °C-on történik). Ezt a technikát elsősorban desszertek és hideg-meleg ételek gyártásánál alkalmazzák. A folyékony terméket folyékony nitrogénbe merítve finom héj borítja, amelynek hőmérséklete körülbelül mínusz 80 ° C, míg a belseje folyékony és meleg marad (20 ° C). Egy ilyen desszert elfogyasztásakor szokatlan érzésekre számíthatunk, ugyanis az étel a szájüreggel érintkezve intenzíven gőzölögni kezd. Az egyetlen veszély… a nyelv megfagyása, amelyet a fagyasztott termékben lévő zsír vagy alkohol hatékonyan megakadályoz. A folyékony nitrogénben való főzés egyik változata az IQF (Individual Quick Frozen), azaz az egyes termékek folyékony nitrogénnel történő permetezéssel történő lefagyasztása. Többek között ezt a módszert alkalmazzák fagyasztott zöldségekben vagy leveles tésztákban. A folyékony nitrogénnek köszönhetően pillanatok alatt készíthet házi fagyl altot.

Molekuláris gasztronómia: sütés vízben

Mint ismeretes, a hagyományos zsírban sütés 130-180 °C hőmérsékleten történik, míg a vízben való sütéshez 110-120 °C hőmérséklet szükséges. Ponta víz forráspontját (azaz 100 °C-ot) ebben az esetben túllépjük… gyümölcscukor hozzáadásával. Ennek a módszernek köszönhetően kis adag húst vagy halat zsiradék illata és íze nélkül készíthet, azaz könnyű változatban.

Molekuláris gasztronómia: gélesedés

Gyümölcs- vagy zöldségzselét készítünk állati zselatin használata nélkül. Helyettesítője az agar-agar nevű növényi zselatin, amelyet vörös algákból és tengeri fűfélékből nyernek, és nagyon népszerű a vegetáriánusok körében. Ennek a módszernek köszönhetően lehetővé vált "hamis kaviár" létrehozása narancs vagy zeller ízzel. A módszer nagyon időigényes, mivel apró cseppeket kell befecskendezni a folyadékba, aminek köszönhetően kemény golyók keletkeznek, amelyek belsejében folyékony tömeg van, és megtévesztően hasonlítanak a kaviárgolyókra

Molekuláris gasztronómia: emulgeálás

Ha egy hideg vagy meleg folyadékhoz emulgeálószert (pl. szójalecitint) adunk, majd erősen felverjük - finom krémet vagy szószt kapunk tejszín vagy vaj hozzáadása nélkül, szokatlan bolyhossággal és könnyedséggel.

Molekuláris gasztronómia: mennyibe kerül?

Az innováció sajnos sokba kerül. A molekuláris különlegességeket felszolgáló étteremben egy fős étkezés 300-350 PLN-be kerül. Ez megfizethetetlen ár egy átlagos lengyel számára, de például egy asztalra a híres Costa Brava El Bulli étteremben évente csak egy napra fogadnak foglalást! A magas ár annak köszönhető a felhasznált alapanyagok, az időigényes ételek elkészítése (egy étkezés kétszer vagy akár négyszer hosszabb ideig készül, mint a hagyományos módon) és a szakmával járó veszélyek (főleg folyékony nitrogénnel járó kockázat)

Fontos

A molekuláris konyha leghíresebb mesterei közé tartozik a spanyol Ferran Adria, aki az El Bulli éttermet vezeti, és a "The Fat Duck" étterem tulajdonosa - Heston Blumenthal. Lengyelországban ezt az irányt képviseli többek között Jean Bos és Wojciech Modest Amaro.

havi "Zdrowie"

Kategória:

Mit eszel