A keményítő a szénhidrátok csoportjába tartozó növényi anyag. A természetesen előforduló keményítő olyan tápanyag, amely komplex szénhidrátokat biztosít az étrendben. Megfelelő kezelés után széles körben használják az iparban. Ellenőrizze, hogy a keményítő milyen tulajdonságokkal rendelkezik, és mely termékekben található meg.
A keményítőolyan anyag, amely természetesen előfordul a növényi élelmiszerekben. Megfelelő kezelés után fehér por formájú. A keményítőnek számos tulajdonsága van, ezért széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban.
Keményítő - tulajdonságok
A keményítő tartalék anyagként fordul elő a növényi sejtekben. A természetben különböző méretű szemek formájában szintetizálódik. A keményítőszemcsék mérete a növényfajtól és az előfordulásának éghajlati viszonyaitól függően változik.
A legkisebb keményítőszemet a zab, a legnagyobbat a burgonya termeli. Ezenkívül a keményítő szupermolekuláris szerkezete nagyon eltérő attól függően, hogy melyik növényből származik. Ennek eredményeként a különböző eredetű keményítők eltérő tulajdonságokkal és felhasználási lehetőségekkel rendelkeznek.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben. Forró vízzel zabkását képez. A mézgás a keményítő egyik leggyakrabban használt tulajdonsága. Forró víz hatására a keményítőszemcsék megduzzadnak, mert a keményítőkomponensek közötti intra- és extramolekuláris hidrogénkötések megszakadnak.
Új hidrogénkötések jönnek létre a víz és a keményítő között, ami azt jelenti, hogy a molekulák hidratáltak. A beillesztés befolyásolja a keményítő kristályszerkezetét
Az ipari alkalmazásra szánt keményítő különféle típusú kémiai és fizikai módosításokon megy keresztül, ami a különböző iparágakban hasznos nyersanyagok beszerzéséhez vezet.
Ily módon a módosított keményítők számos változatát állítják elő. A keményítő módosítására azért kerül sor, mert nyers állapotában termikusan és reológiailag nem instabil (erők hatására deformálódik), nem ellenáll a nagyon savas vagy nagyon lúgos környezetnek és a mechanikai nyíróerőknek.
Keményítő - források
A keményítő növényi élelmiszerekben van jelen, főleg kukoricában, gabonában (búza, rozs, zab, rizs stb.), burgonyában és tápiókában. Kis mennyiségben találnak belőlemás zöldségekben és diófélékben
Táplálkozási szempontból a természetben előforduló keményítő olyan tápanyag, amely komplex szénhidrátokat biztosít az étrendben.
A termék tápértéktáblázatában annak grammban kifejezett mennyisége a „szénhidrátok” oszlopban található. Feltételezzük, hogy 1 g keményítő 4 kcal-t biztosít. Oligoszacharidokká, dextrinekké és végül egyetlen glükóz egységekre emésztődik.
Keményítő - típusok
1. Ellenálló keményítő
A keményítőnek a dietetikában nagyra értékelt tulajdonsága a retrogradáció, azaz amilóz felszabadulása a levéből, amely elveszti vízben való oldódási képességét. A keményítőt, amely lehűlés után oldhatatlan formává válik, ún rezisztens keményítő. Tudományos kutatásokkal jól dokumentált pozitív hatással van az emberi szervezetre.
A főtt és lehűtött tésztában, rizsben vagy burgonyában ellenálló keményítő válik ki. Egészségvédő hatása a rezisztens keményítőnek a vastagbélben az ebben a környezetben élő „jó” baktériumok általi fermentációján alapul.
A fermentáció fő termékei a rövid szénláncú zsírsavak - ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, izovalerián és izovajsav.
A vajsavat rendkívül értékesnek tartják a bélhámsejtek táplálásában, és a rezisztens keményítő fermentációja termeli a legtöbbet a többi poliszacharidhoz képest. A rövid szénláncú zsírsavak szervezetre gyakorolt pozitív hatásai alaposan feltártak, és a következők:
- a magnézium, kalcium, cink, vas és réz fokozott felszívódása
- csökkenti a trigliceridek és az összkoleszterin szintjét a vérben
- a vastagbél epitéliumának jó állapotban tartása
- energiát biztosít a kolonociták számára (vastagbél epiteliális sejtek)
- csökkent étkezés utáni glükóz- és inzulinkiválasztás a rezisztens keményítő nélküli ételekhez képest
2. Módosított keményítő
A módosított keményítők széles körben alkalmazhatók. Véralvadást elősegítő gyógyszerek, valamint szorbensek, porok és porok hordozói, fényérzékeny rétegek összetevői, gyógyszerek kapszulázóanyagai, fúrófolyadékok adalékai, kötőanyagok, műanyag töltőanyagok, sűrítőanyagok, ragasztóanyagok komponensei előállításához használják őket, paszták stb.
Az ipari termelésben globális szinten a legfontosabbak:
- kukoricakeményítő
- búzakeményítő
- burgonyakeményítő
Egyéb technikailag releváns keményítők a rizs, tápióka és viaszos kukoricakeményítő. Termelésük nem haladja megaz összes megtermelt keményítő 5%-a. A lengyel keményítőipar burgonyakeményítőn alapul, míg a legtöbb külföldi cég viaszos és tápióka kukoricakeményítőt gyárt az élelmiszeripar számára.
A közvetlenül növényekből nyert természetes keményítőket, és mindenekelőtt a módosított keményítőket nagyon gyakran használják az élelmiszer-előállítási folyamatokban.
Az 1940-es évek óta a módosított keményítők uralják ezt az ágazatot, felváltva a természetes keményítőt. Az élelmiszeripar elsősorban burgonya-, viaszos kukoricakeményítőt és kisebb mértékben tápiókakeményítőt használ sűrítő-, zselésítő- és állagképző szerként.
A leggyakoribb módosított keményítők a következők:
- oxidált keményítők
- monokeményítő észterek
- térhálósított keményítők
- agglomerált keményítők
- instant keményítők
Keményítő - alkalmazás
A különféle formájú módosított keményítőt élelmiszer-adalékanyagként engedélyezték, és az egészségre teljesen biztonságosnak ismerik el. Sokféle feldolgozott élelmiszerhez adják.
Módosított keményítő olyan termékekben található meg, mint a pudingok, pudingkrémek, tejszínhab, porított süteménykeverékek, bevonatok, szórások, bevonatok, hagyományos és instant tészták, felvágottak, kolbászok, kolbászok, húskonzervek, pástétomok, levesek és porított szószok, az ún forró csésze - levesek, kisselek, pudingok, instant zabkása.
A keményítő önmagában nem káros az egészségre. Ugyanakkor figyelembe kell vennie a vásárolt élelmiszer minőségét. Az egészség szempontjából nem a legjobb választás az olyan felvágott termék, amelyhez keményítő hozzáadása szükséges, hogy megakadályozza a szétesést.
Különféle módosított keményítők felhasználása az élelmiszeriparban
| Keményítőkészítés | E szám | |
| Oxidált keményítő | E 1404 | Zselék és desszertek gyártása |
| Di-keményítő-foszfát | E 1412 | Finomra őrölt pácolt húsok, pástétomok, húskonzervek gyártása |
| Acetilezett bináris foszfát | E 1414 | Zöldségszószok és gyümölcsös desszert töltelékek gyártása |
| Acetilezett bináris adipát | E 1422 | Ketchup, majonéz gyártása (csökkentett zsírtartalommal is) |
| Acetilezett keményítő | E 1420 | Tésztagyártás |
| Acetilezett oxidált keményítő | E 1451 | Zselégyártás |
| Agglomerált keményítők | - | Instant élelmiszer előállítás |
| Előzselatinizált keményítők | - | Instant élelmiszer előállítás |
- Glutén – egészséges vagy káros? Hol van jelen glutén [TABLA]
- Búzaliszt: tápértékek és fajták. Hogyan válasszunk jó búzalisztet?
- A McDougall diéta (keményítő alapú) - a keményítő diéta alapelvei és hatásai
A keményítő egy poliszacharid, amely alfa-glikozidos kötéssel összekapcsolt egyedi D-glükózmolekulákból áll. A keményítő glükózpolimerek két frakciójából áll – el nem ágazó amilózból és elágazó láncú amilopektinből.
Az amilóz részecskék kisebbek és 300-600 glükózegységet tartalmaznak, míg az amilopektin körülbelül 2500. Az amilóz általában a keményítő 10-35 tömeg%-át teszi ki, de vannak más típusú keményítők is, amelyek legfeljebb 98-at tartalmaznak. % amilopektin . A poliszacharidban lévő amilóz és amilopektin aránya felelős a keményítő számos tulajdonságáért és technológiai hasznosságáért.
Az amilózon és amilopektinen kívül a kereskedelemben kapható keményítő kis mennyiségű lipideket, ásványi sókat, vizet és foszforsavat is tartalmaz.
A szerzőről
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.
Olvasson további cikkeket a szerzőtől