A kenyér lisztből, vízből és sóból készült tésztából készült élelmiszer, amelyet biológiai úton, élesztővel vagy kovászsal kelesztettek. Búza, gluténmentes vagy esetleg teljes kiőrlésű kenyér? Tudja meg, milyen típusú kenyérfélék vannak, és mennyi kalóriát tartalmaznak.
Tartalom:
- Kenyér az étrendben és a kultúrában
- Kenyér - fajták
- Kenyér - hozzávalók
- Kenyér - táplálkozási értékek
- Kenyér – kalória és tápérték
- Hizlal a kenyér?
- Különleges kenyér
A „kenyér” mindenféle kenyér és zsemle, amely különféle gabonákból készül, adalékanyagokkal vagy anélkül, különböző formájú és méretű.
A kenyeret az élelmiszertechnológiában alapvető kenyérnek nevezik. Sok ember étrendjében is alapélelmiszer. Legértékesebb tulajdonságai a gyors éhség, az oszthatóság, a viszonylag hosszú eltarthatóság, az univerzalitás és a fogyasztásra való alkalmasság
Kenyér az étrendben és a kultúrában
A kenyér nem csak alapvető mindennapi élelmiszer. Vallási és rituális jelentősége van, különösen a katolikusok számára. A jólét és a jólét szimbóluma. Számos műalkotás tárgya. A kenyér legalább 10 000 éve emberi táplálék.
Európában elsősorban a rugalmas és levegős morzsás szerkezetű cipó ismert. A világ mérsékeltnél melegebb éghajlatú régióiban a süteménykenyér a domináns. Afrikában, Dél-Ázsiában, Közép-Amerikában és Dél-Amerika nagy részén az emberek generációk óta sütnek kenyeret a mi kenyérfogalmunk szerinti lisztekből – gluténmentes vagy alacsony gluténtartalmú lisztekből, amelyek megakadályozzák, hogy a tészta a kenyérre jellemző tulajdonságokkal keljen meg. a mi szélességi körünkön.
A gabonatermékek továbbra is a lengyel étrend alapját képezik, annak ellenére, hogy fogyasztásuk évről évre enyhén csökken. 2014-ben egy átlagos lengyel 75,1 kg gabonaterméket evett meg, amelynek többsége kenyér volt.
A gabonatermékek fogyasztása Lengyelországban a következőképpen alakult:
- kenyér - 47,3 kg / fő / év,
- egyéb pékáru - 9,2 kg / fő / év,
- tészta - 4,4 kg / fő / év,
- liszt - 8,9 kg / fő / év,
- rizs - 2,0 kg / fő / év,
- dara, gabonafélék - 3,1 kg / fő / év.
Kenyér -típusok
A következő kenyérfajtákat különböztetik meg a pékárugyártásban:
Búzakenyér:
- normál,
- kiválaszt,
- félcukrászda,
- sütemény,
- nedves,
- tartós száraz.
Rozskenyér:
- világos lisztből készült,
- sötét lisztből - teljes kiőrlésű liszt, graham,
- speciális – pl. pumpernickel.
Vegyes kenyér:
- búza - rozs,
- élesztős búza- és rozslisztből,
- búza- és rozslisztből élesztős és kovászos,
- rozs - búza,
- kovászos rozs- és búzalisztből,
- rozs és búza kovászos lisztből élesztő hozzáadásával,
- különleges - maláta.
A fogyasztók leggyakrabban megkülönböztetnek világos és sötét kenyeret. A világos kenyér 1000 alatti lisztből (általában 550, 650, 720, 850) sült kenyér és zsemle, míg a sötét kenyeret 1000 (általában 1400 és 2000) lisztfajtákból sütik.
Kenyér - hozzávalók
A kenyér alapvetően lisztből, vízből és sóval készül. Használhat adalékanyagokat különféle gabonafélék és magvak, zsírok, tej, gyümölcs, méz stb. formájában.
Lengyelországban a fő kenyérgabonák a közönséges búza és a rozs. Egyre nagyobb jelentőséget kapnak az ősi búzafajták, elsősorban a tönkölybúza. A tészta adalékanyagaként nem kenyérféléket és álgabonákat, például zabot, árpát, hajdinát vagy amarántot (amaránt) használnak. A 20. századig a kenyérsütés fő gabonája a rozs, kisebb részben a búza volt. A rozs talaj- és termesztésigénye alacsonyabb, mint a búza. Ez a fő oka a gyakoribb használatának a mezőgazdaság fejlődéséig
A búzatésztát felpezsdítjük élesztővel. A rozsliszt savazást igényel. A kovász használata (amely tejsavbaktériumok és élesztő keverékét tartalmazza) a rozskenyérnek más ízt és illatot ad, mint az élesztővel erjesztett búzának. A rozstészta gyártási folyamata hosszabb és bonyolultabb, mint a búza tésztáé.
A sütőiparban az ún javítószerek, amelyek javítják a kenyér térfogatát, megjelenését, szerkezetét és tulajdonságait, valamint a kenyér ízét és illatát. A javítók a következőkre oszlanak:
- oxidáló anyagok (gyorsítják a liszt érését, fehérítő és erősítő hatásúak, javítják a tészta fizikai tulajdonságait),
- enzimkészítmények (növelik a tészta cukortartalmát, fokozzák a gáztermelést, elősegítik a kéreg barnulását),
- felületaktív anyagok(gyorsítják a tészta érését, meghosszabbítják a kenyér eltarthatóságát,
- összetett hatású anyagok (a fent említett hatású anyagok keverékei)
A kenyérgyártás szakaszai
A kiváló minőségű, hagyományos módszerekkel előállított kenyér megköveteli az alapanyagok kiválasztását és azok megfelelő kezelését. A hagyományos, javítóanyagok nélküli kenyér gyártási folyamata hosszabb, mint a gyenge minőségű kenyéré. Ez a következő lépéseket tartalmazza:
- Liszt választék és érlelése (romlása) raktáron
- A liszt szitálása a levegőztetés érdekében
- A tészta hozzávalóinak összekeverése a pékség receptje szerint (liszt, víz, só vizes oldat formájában, élesztő élesztős tej formájában, és egyes kenyérfajtákhoz - kovász is)
- A tuskó (kenyéradag) kézi vagy mechanikus formázása
- A tuskó szállítása a próbaterembe, ahol a kenyeret kiterjesztik
- Sütés.
- Kenyér előkészítése szállításhoz
A kenyér előállításának részletei, mint például az összetevők aránya, a keverési idő és intenzitás, vagy a kovász előállítása titok, különösen a hagyományosan kenyeret előállító pékségekben
Kenyér - táplálkozási értékek
A kenyér a következő összetevőkből áll:
- szénhidrát - ez a liszt fő összetevője, bizonyos kenyérfajtákhoz a gyártás során cukrot adnak, ami növeli a szénhidrátok arányát;
- fehérje - a kenyér fehérjetartalma 7 és 9% között mozog. A búzakenyér többet tartalmaz, mint a rozs;
- zsír - a kenyér zsírtartalma 0,7-2,5%. Több van belőle a sötét kenyérben, mint a világos kenyérben;
- ásványi sók - a sötét kenyér többet tartalmaz, mint a világos, akár 2,5%;
- vitamin - a kenyér főleg B1-vitamint és egyéb B-vitaminokat, E-vitamint és PP-vitamint tartalmaz;
- víz - a búzakenyérben a víz mennyisége eléri a 45%-ot, a rozskenyérben pedig az 50%-ot.
Kenyér – kalória és tápérték
| Termék | Energia | Fehérje | zsír | Szénhidrát | rost | Só |
| Teljes kiőrlésű rozskenyér | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Búza-rozskenyér | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Mézes rozskenyér | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Graham kenyér | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Durva szemű gluténmentes kenyér | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| Protein kenyér | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pirított kenyér | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Teljes kiőrlésű pirított kenyér | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Napraforgómagos kenyér | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| párizsi tekercs | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| Ciabatta tekercs | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| Teljes kiőrlésű rozstekercs | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser tekercs | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Búzatekercs | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham zsemle | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Hizlal a kenyér?
A kenyeret általában hizlaló hatásúnak tartják, és ennek csökkentése vagy megszüntetése az egyik első lépés a fogyókúrázók számára. Nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy a kenyér hizlaló étel vagy sem. Mindez az elfogyasztó mennyiségétől, fogyasztási idejétől, egészségi állapotától és anyagcseréjétől függ. Ezért mérlegelhető, hogy a kenyér egy adott személy számára hizlal-e, és nem globális távlatban.
A kenyér olyan élelmiszer, amely elsősorban szénhidrátot biztosít. Ez a fő oka annak, hogy a túl sok kenyér fogyasztása elősegíti a súlygyarapodást. Az étrendben lévő nagy mennyiségű szénhidrát hozzájárul a vércukorszint emelkedéséhez, az inzulinszekréció fokozásához és a sejtek inzulinérzékenységének csökkenéséhez.
A világos kenyér kevesebb rostot tartalmaz, és magasabb a glikémiás indexe (GI=70-95), mint a sötét kenyér (GI=50). Ezért a súlykontroll és az egészség javítása érdekében a sötét kenyér ajánlott.
Azt is meg kell jegyezni, hogy w100 g "diétás" ropogós kenyérben egyáltalán nem kevesebb a kalória, mint a közönséges kenyér. Ezért fogyáskor ne egyél belőle nagy mennyiséget.
Természetesen a kenyér hizlaló lehet a károsodott szénhidrát-anyagcserével, inzulinrezisztenciával és II-es típusú cukorbetegséggel küzdők számára. Különösen nem tanácsos kenyeret enni reggelire, mert reggel, közvetlenül ébredés után a legmagasabb az inzulinválasz
Természetesen a gyakran és nagy mennyiségben fogyasztott kenyér, például egy tipikus lengyel étrendben, reggelire, ebédre és vacsorára, elősegíti a súlygyarapodást. Bármely szénhidráttartalmú termék (tészta, zabkása, rizs, burgonya, édességek) ugyanezt teszi.
A racionálisan elfogyasztott kenyér nem hizlal. Túlzottan fogyasztva és túl gyakran hizlalva, valamint egyéb szénhidrátforrásokból.
Melyik kenyeret válassza?
A teljes kiőrlésű kenyeret egészségesebbnek tartják egy tipikus étrendben. Több rostot és ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér kenyérben. Segít eltávolítani a felesleges koleszterint a szervezetből, és a cukor lassabban szívódik fel belőle, mint a fehér kenyérből, ami elősegíti a glikémiás kontrollt
A teljes kiőrlésű kenyeret azonban nem ajánljuk mindenkinek. A gyomor-bélrendszeri betegségekben vagy emésztési problémákban szenvedőknek fel kell adniuk.
A feltüntetett kenyér kiválasztása nagymértékben függ az adott személy egészségi állapotától és táplálkozási igényeitől. Világos vagy sötét, búza, rozs vagy vegyes, kovász vagy élesztő – nem lehet egyértelműen megjelölni, hogy melyik kenyérfajta a legjobb választás.
Mindenképpen kis pékségekben érdemes kenyeret vásárolni, ahol hagyományos módszerekkel, javítóanyagok nélkül sütik a zsemlét. Ez a finom íz és a jóval magasabb tápérték garanciája, mint a hipermarketek „felfújt” kenyérében.
Különleges kenyér
A különleges kenyér olyan kenyér, amelyet szokatlan összetevők hozzáadásával vagy más gyártási eljárással állítottak elő. A különleges kenyérben olyan mennyiségben találhatunk nem kenyérszemeket, növényi vagy állati eredetű adalékanyagokat, amelyek megváltoztatják a kenyér jellegét.
A különleges kenyér ízét, illatát és tápértékét tekintve jelentősen eltér a tipikus kenyértől. Azok az emberek, akik más étrendet követnek, vagy akik új ízeket keresnek, elérik őket.
Az alábbi különleges kenyerek találhatók az üzletekben:
- Kenyér nem kenyér és kenyérszerű gabonák hozzáadásával, mint például: zab, árpa, rizs, köles, kukorica, hajdina, amaránt és mások (100 kg kenyérlisztben legalább 5 kg)
- Kenyér akciókkalnövényi eredetű adalékanyagok, például hüvelyes magvak (szójabab), gabonacsíra, lenmag, gyógynövények keveréke és teljes vagy törött szemek, pl. rozs.
- Állati eredetű összetevőket tartalmazó kenyerek, pl. túró, író, tejsavó.
- Különleges módon sült kenyér, pl. pumpernikkel kenyér.
- Megváltozott tápértékkel rendelkező kenyér, például magas rosttartalmú, magas fehérjetartalmú, alacsony nátriumtartalmú.
- Gluténmentes kenyér – speciális receptúrával, amely lehetővé teszi gluténmentes liszttel, például kukoricaliszttel, hajdinaliszttel vagy rizsliszttel történő kenyérsütést. Cöliákiában, gluténallergiában és glutén intoleranciában szenvedőknek ajánlott.
- Ropogós kenyér.