A vaj sűrített tejzsír, amelyet a tehéntej tejszínéből nyernek. A Lengyelországban forgalmazott vajat négy csoportra osztják: extra, delikatess, válogatott és asztali vaj. Teljesen természetes termék, de nem mindenki fogyaszthatja. Melyek a vaj tápértékei? Hány kalória van benne és milyen összetevőkből áll? Egészséges a vaj?

Tartalom:

  1. Vaj a lengyel piacon
  2. Vaj – milyen vaj az igazi?
  3. Vaj – kalória és tápérték‼
  4. Vaj - a hagyományos vaj összetétele
  5. Egészséges a vaj? - kutatási eredmények

Már egy ideje heves vita folyik avajkörül. Vannak, akik teljesen elkerülik, követve azt a zsírelméletet, amely szerint a vajból és a vörös húsból származó telített zsírsavak szívbetegségeket, érelmeszesedést és szívrohamot okoznak.

Mások a vaj hívei – a zsíros étrend hívei reggeli kávéjukhoz adják, és tisztított vajban sütik, azt állítva, hogy ez egy nagyon egészséges zsír. Mi az igazság? Mint mindig, valahol középen fekszik.

Ma már ismert, hogy az élelmiszer-koleszterin nem valódi oka a magas vérkoleszterinszintnek, és a transzzsírok sokkal nagyobb kockázatot jelentenek az egészségre, mint a telített zsírok.

Ugyanakkor a telített állati zsírok feleslege nem javasolt, növényi olajokkal (alacsony omega-6 zsírsavakban!) való helyettesítése pedig elősegíti a szervezet általános jó közérzetét

A Harvard Egyetem tudósainak álláspontját követve: "Az új kutatások eredményei azt sugallják, hogy a vajat nem szabad annyira démonizálni, mint korábban. Ugyanakkor nem szabad a jó egészség eszközeként használni. "

Vaj a lengyel piacon

A vaj egy magas zsírtartalmú tejtermék, amelyet tejből - főleg tehéntejből - nyernek. Technológiai szempontból ez egy víz a zsírban emulzió, amelynek minimális zsírtartalma 80% (Lengyelországban leggyakrabban 82%), víztartalma legfeljebb 16%, és legfeljebb 2% nem zsírtartalmú. zsír szilárd.

A vajhoz engedélyezett adalékanyagok: E 160a karotinok (kivéve a juhtej- és kecsketejvaj), E500 nátrium-karbonátok, E338 foszforsav, E339-343 foszfátok, E450 difoszfátok, E451 kapott trifoszfátok (E451 trifoszfátok 2-poli-butteroszátok tejfölből).

Leggyakrabban csak karotinok találhatók a vajban adalékanyagként, aminek az a szerepe, hogy sárgább színt adjon

4 kereskedelmi leírás létezik a növényi zsír-adalékanyagok nélküli tejzsírt tartalmazó termékekről:

  • vaj - olyan termék, amelynek tejzsírtartalma 80-90%, legfeljebb 16% víz és legfeljebb 2% a tej zsírmentes szárazanyagának,
  • háromnegyed zsírtartalmú vaj (60% -62% zsír),
  • félzsíros vaj (39% -41% zsír),
  • tejzsír kenhető kenéshez X%. 80%-nál kisebb és 62%-nál nagyobb, 60%-nál kevesebb és 41%-nál több vagy 39%-nál kisebb zsírtartalmú termék.

A vaj jellegzetes édeskés illatú, színe a világos krémtől a világossárgáig terjed. A vaj színe az évszaktól és a tehenek takarmányozási módjától függően változik. A legelőkön legelő és füvet evő tehenek tejéből származó vaj sárgább, mint a takarmányozott teheneké.

Szobahőmérsékleten a vaj puha szilárd anyag, amely hűtve megszilárdul.

Az éves vajtermelés a világon több mint 4 millió tonna, Lengyelországban pedig körülbelül 170 ezer tonna. Egy statisztikai lengyel körülbelül 0,25 kg vajat eszik meg havonta, a válaszadók 29%-a pedig naponta.

Vaj – milyen vaj az igazi?

Az Európai Unió szabályozása szerint a vaj 80-90%-ban tejzsírt tartalmazó termék, és nem tartalmazhat növényi zsírt

A vaj az egyik leggyakrabban hamisított élelmiszer. A termelési költségek csökkentése érdekében a tejzsír helyett növényi zsírokat adnak hozzá. A lengyel piacon végzett kutatások azt mutatják, hogy a boltokban kapható vajkockák akár 40%-a is lehet hamisított.

A növényi zsírokkal kevert vajhoz leggyakrabban 5%-ot meghaladó mennyiségben adnak pálmaolajat, de előfordulnak olyan vajként árusított termékek is, amelyekben a pálmaolaj mennyisége 50% volt.

A gyártók másik, a vásárló manipulálását célzó lépése az, hogy olyan csomagolást használnak, amely azt sugallja, hogy vajról van szó zsírkeverékhez, amelyben a tejzsír gyakran csak néhány százalék. Vaj vásárlásakor legyen óvatos és tudatos.

Vaj – kalória és tápérték‼

A vaj magas tápértékű, ugyanakkor nagyon magas kalóriatartalmú élelmiszertermék, mivel szinte kizárólag zsírokból áll. 100 g vaj körülbelül 740 kcal-t biztosít

82 g zsírt tartalmaz, ebből 50 g telített zsírok – főleg palmitin-, sztearin-, mirisztin- és laurinsav-zsírok. Körülbelül 20 g/100 g savakegyszeresen telítetlen zsírok - főleg olajsav. A rövid szénláncú zsírsavak, amelyek hossza nem haladja meg a 8 szénatomot a láncban, nagyon fontosak az egészség szempontjából.

Nagyon gyorsan leégnek, nem halmozódnak fel tartalék zsírszövetként, sőt egyes források szerint elősegítik az anyagcsere felgyorsulását. A rövid szénláncú zsírsavak rendkívül fontosak a bélhámsejtek táplálásához, és elsődleges energiaforrásuk. Ezenkívül gombaellenes és antibakteriális tulajdonságokat mutatnak. A vaj 100 g-ja körülbelül 8 g rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz.

A vaj a CLA - konjugált linolsav diének forrása is, rákellenes, cukorbetegség-, gyulladás- és érelmeszesedés-ellenes tulajdonságokkal. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a CLA főként a természetes takarmányozású tehenek vajjában található - a réteken legeltetett.

Télen a tehénistálló takarmányozása során a CLA-tartalom az összes zsírsav 0,49%-át, nyáron pedig 1,2%-át teszi ki, ami télen 0,4 g / 100 g-nak, nyáron 1 g-nak felel meg.

A foszfolipidek a tejzsír nagyon fontos részét képezik, ezek közül a legfontosabbak a lecitin és a szfingomielin. Ezek a vegyületek jótékony hatással vannak az emberi idegrendszerre, az emlékezés és a koncentráció képességére, valamint elősegítik a szervezet gyors regenerálódását intenzív fizikai terhelés során.

A tejzsír 0,6-1,0% foszfolipidet tartalmaz. A vaj a zsíron és a vízen kívül kis mennyiségű szénhidrátot (0,7 g / 100 g) - laktózt és fehérjéket (0,7 g / 100 g) tartalmaz.

A vaj zsírban oldódó vitaminok forrása - A-vitamin, D-vitamin, E-vitamin és K-vitamin.

Vaj - a hagyományos vaj összetétele

Vaj összetevőTartalom 100 grammonként
Energia744 kcal
zsír82, 38 g
Víz16,02 g
Zsírmentes száraz tömeg1,55 g
Fehérje0,63 g
Karotinoidok (a petroléterhez viszonyítva)4,3
A-vitamin (retinol)574,94 μg
α-tokoferol2,76 mg / 100 g
Koleszterin243,3 mg
Telített zsírok49,44 g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak18,73 g
Többszörösen telítetlen zsírsavak2,01 g
Omega-3 zsírsavak0,63g
Omega-6 zsírsavak1,38 g

Egészséges a vaj? - kutatási eredmények

A PLoS ONE folyóiratban 2016-ban megjelent metaanalízis kimutatta a vajfogyasztás, valamint a szívbetegségek, a cukorbetegség és az általános halálozás kockázata közötti összefüggést.

A szerzők 9 különböző nyelvű adatbázist ellenőriztek a vajfogyasztásról és annak egészségügyi hatásairól szóló tudományos cikkekért. Az általunk elemzett vizsgálatok összesen 636 151 embert vontak be, és az elemzés során 28 271 halálesetet találtak, köztük 9 783-at kardiológiai okokból és 23 954-et cukorbetegségből.

Az elemzések alapján azt találták, hogy napi 14 gramm vaj fogyasztása nem befolyásolja a kardiológiai események - szívroham és embólia - előfordulását, nagyon gyengén kapcsolódik az általános mortalitás növekedéséhez, és nagyon gyengén csökkenti a cukorbetegség okozta halálozás kockázata.

Az áttekintő tanulmány szerzői hangsúlyozzák, hogy a vaj az egészség szempontjából semleges termék. Nem szabad teljesen kiiktatni az étrendből, ugyanakkor érdemes más zsírforrást is felhasználni. Ez az elemzés arra a következtetésre jutott, hogy a zsír hibáztatása több betegségért és az alacsony zsírtartalmú diéták propagálása hibás elmélet, amely többet árt, mint használ.

A zsírok eltávolítása a szénhidrátfogyasztás növekedésével jár, és az évek óta tartó megfigyelések azt mutatják, hogy a magas szénhidráttartalmú étrend károsabb az egészségre, mint a zsírdús.

Az elmúlt évtized kutatásai szerint a napi étrendben racionális mennyiségben fogyasztott zsír (kenyérre kenéshez, sütéshez stb.) nincs káros hatással az egészségre és a súlygyarapodásra. Épp ellenkezőleg.

Sok publikáció jelzi, hogy a teljes zsírtartalmú tejtermékek fogyasztása jobb az egészségednek, mint a szénhidrátok, például fehér kenyér, rizs, tészta, és természetesen cukor, édességek és édesített italok fogyasztása.

Számos kutatás megerősítette, hogy a cukor és a feldolgozott szénhidrátok cukorbetegséget, szívbetegségeket és súlygyarapodást okoznak. Az is bebizonyosodott, hogy a zsírban gazdag étrend elősegíti a súlykontrollt, szabályozza a vércukorszintet és megelőzi a II-es típusú cukorbetegséget.

Az idézett tanulmány szerzői azt sugallják, hogy itt az ideje megváltoztatni az élelmiszer-összetevők egészségre gyakorolt ​​hatásáról alkotott elképzeléseinket, például a kalcium, a telített zsírok vagy az egyszerű szénhidrátok hatásának egyéni elemzésével holisztikusan. . Mert sajtot, vajat, tésztát, csokit stb. eszünk, nem elszigetelt összetevőket.

Dariush Mozaffarian, az Is Butter Back? című könyv egyik szerzője. A szisztematikusA vajfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és a teljes halálozás kockázatának áttekintése és metaanalízise, ​​aláhúzza; "A növényi olajok, a gyümölcsök és a dió egészségesebbek, mint a vaj, de másrészt az alacsony zsírtartalmú pulykahús, a bagel, a kukoricapehely és az üdítők károsak az egészségre."

A vaj és általában az állatokból származó telített zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét. A koleszterin-elméletet azonban sokszor megcáfolták, és ma már széles körben elfogadott, hogy az élelmiszerekből származó koleszterinnek nincs valódi hatása ennek a tápanyagnak a vérszintjére.

Ez azért van, mert a máj állítja elő a szervezet számára szükséges összes koleszterin 70-80%-át. A táplálék-máj rendszerben egyensúly van. Minél több koleszterint eszünk, annál kevesebbet termel a máj, és fordítva. Valójában a vajból származó telített zsírsavak növelik a „rossz” LDL-koleszterin szintjét a vérben, ugyanakkor emelik a „jó” HDL-koleszterin szintjét, így az egészségre gyakorolt ​​hatás teljesen semleges.

A vaj és az állati zsírok fogyasztásának ellenzői gyakran csak az LDL-frakcióra koncentrálnak, nem veszik figyelembe ezen élelmiszerek általános egészségügyi hatását.

A Koszorúér-kockázatú Diétás, Keringő és Kiegészítő Zsírsavak Szövetségének 2014-es kiadványa: A szisztematikus áttekintés és metaanalízis áttekintést ad a különböző típusú zsírsavak fogyasztása és a kockázat közötti összefüggést mutató tanulmányokról. szívbetegségtől. Az elemzés 32 megfigyeléses vizsgálatot tartalmazott az étrendi zsírsavbevitelről (512 420 résztvevő), 17 zsírsav biomarker vizsgálatot (25 721 résztvevő), 27 randomizált, kontrollált zsírsav-kiegészítési vizsgálatot (105 085 résztvevő).

A rendelkezésre álló anyagok elemzése azt mutatja, hogy a telített zsírsavak ugyanúgy befolyásolják a szívbetegségek kockázatát, mint a telítetlen zsírsavak. Az omega-3 zsírsavak fogyasztása védő hatású, a transzzsírok fogyasztása pedig növeli a megbetegedések és a szív- és érrendszeri események kockázatát

A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak: "A jelenleg rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok nem támasztják alá a kardiológus társaságok azon ajánlásait, amelyek a többszörösen telítetlen zsírsavak nagyobb mennyiségben történő fogyasztását és a telített zsírsavak fogyasztásának csökkentését ösztönzik."

Olvassa el még:

  • VAJ vagy MARGARIN – melyik zsírfajtát válasszam?
  • Derített vaj (ghee): tulajdonságai és egészségre gyakorolt ​​hatása. A tisztított vaj receptje
A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusélelmiszer-technológus,dietetikus, pedagógus. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Olvasson további cikkeket a szerzőtől

Kategória:

Mit eszel