A glutén fehérjék keveréke: glutenin és prolamin, amely búzában, rozsban, árpában és zabban található. Az elmúlt években divattá vált a glutén kerülése, de sokak számára szükséglet is. Úgy gondolják, hogy a glutén sok nem specifikus egészségügyi probléma felelőse, amelyek az élelmiszer-összetevővel szembeni túlérzékenységből erednek. Ellenőrizze, hogy mely betegségeket okozza a glutén, és mely termékekben fordul elő.
Glutén: mi ez?
A gluténa gabonafélék - búza, rozs, árpa és zab - endospermiumában található növényi fehérjék keveréke. Gluteninből és prolaminokból áll: gliadin a búzában, szekalin a rozsban, hordein az árpában és avenin a zabban.
Mit tartalmaz a glutén?
A glutén gluteninből és prolaminból képződik liszt és víz dagasztása során.Gluténegy rugalmas komplex formáját ölti, amely sütésben értékelt termék tulajdonságaiért, azaz a rugalmasságért és a rövidségért felelős.
A magas gluténtartalmú gabonaféléket szívesen használják a sütőiparban, mivel technológiai hasznossága sokkal nagyobb, mint a kis gluténtartalmú gabonaféléké. Az ilyen gabonafélék lisztjéből készült kenyér rugalmasabb, könnyebb és kevésbé tömör.
Csak néhány évtizeddel ezelőtt glutént csak a gabonafélékben és azok termékeiben lehetett találni. Jelenleg sokféle élelmiszerhez adják, például felvágottakhoz, fűszerekhez és magasan feldolgozott élelmiszerekhez. Ez és az a tény, hogy a gabonaféléket genetikailag módosították gluténtartalmuk növelése érdekében, azt jelenti, hogy ennek a fehérjének a fogyasztása jóval magasabb, mint néhány tucat évvel ezelőtt.
Gluténallergia
A glutén az egyik leggyakoribb élelmiszer-allergén. Még 25 százalékot is. az allergiásoknál előfordulhatnak gluténallergia tünetei, valójában a búzában található gliadinra.
Gluténallergia: tünetek
Allergia esetén a szervezet reakciója azonnali, ami a következőkben nyilvánul meg:
- légzési problémák,
- bőrelváltozások
- egyéb elváltozások a szervezetben, beleértve az anafilaxiás sokkot
Glutén: hogyan hat a szervezetre?
Az egészségre potenciálisan veszélyes glutén problémája körülbelül 50 évvel ezelőtt kezdődött, amikor elkezdődtek a génmódosított búzával kapcsolatos munka. Hibridizáció, mert azEzzel a fajta módosítással magasabb sikértartalmú búzafajtát hoztak létre, amely így - jobb gabonatulajdonságokkal rendelkezik a pékek és termelők számára
Az ősi búzafajták, az einkorn és az emmer kisebb genommal, kevesebb kromoszómával és kevesebb gluténfehérjét kódolnak. A közönséges búza ( Triticum aestivum ) tartalmazza a legnagyobb genomot, ezen belül az ún. a D genom, amely a liszt kulináris tulajdonságaiért felelős, és ahol a leggyakrabban genetikai módosításokat végeztek.
A D genom a gluténfehérjék azon tulajdonságait kódolja, amelyeket a gluténallergia és -intolerancia növekvő problémájával azonosítanak. Az intoleranciát a 21. század új járványának tekintik. Ezenkívül a glutént számos más egészségügyi állapothoz is hozzák összefüggésbe: a cöliákiával és a Duhring-kórral.
A glutén potenciálisan káros azok számára is, akiknek nincs problémája a toleranciájával.
Glutén és cöliákia
A cöliákia, más néven cöliákia, egy genetikailag meghatározott glutén túlérzékenység. Nevével ellentétben az egész szervezetben egészségügyi problémákhoz vezethet, nem csak az emésztőrendszerben.
Ez egy autoimmun betegség, amelyben a bélbolyhok károsodnak (és ha nem kezelik), és így a tápanyagok felszívódása súlyosan megzavarodik. Egészen a közelmúltig a cöliákia olyan betegségnek számított, amely csak a gyermekeket érinti. Jelenleg egyre gyakrabban diagnosztizálják olyan felnőtteknél, akik még nem tapaszt altak tünetet.
Cöliákia 1%-ban fordul elő európaiak, gyakrabban nőknél, mint férfiaknál. Érdekes módon ez a betegség Afrika, Kína és Japán lakossága körében gyakorlatilag nem fordul elő a gluténtartalmú termékek alacsony fogyasztása miatt.
A cöliákia klasszikus tünetei a hasmenés vagy székrekedés, alacsony termet, fogyás, megnagyobbodott haskörfogat és vérszegénység. Leggyakrabban gyerekekre vonatkoznak. A felnőtteknél általában atipikus tünetek jelentkeznek, beleértve kisebb gyomorpanaszok, hasi fájdalom, szájgyulladás, vérszegénység, érzelmi zavarok
A cöliákia alapvető kezelése a szigorú gluténmentes diéta
Glutén és Duhring-kór
A Duhring-kór a glutén intolerancia egyik formája, amely főleg bőrkiütésekkel és viszketéssel, kisebb mértékben pedig bélrendszeri rendellenességekkel nyilvánul meg. Ezt a cöliákia bőr megnyilvánulásának nevezik. Ez a betegség immunrendszeri rendellenességeket mutat a bőrben. Kezelése gluténmentes diétán és szulfonokon alapul, amelyek enyhítik a bőrtüneteket
Lisztérzékenység
A gluténérzékenységnem cöliákia és nem allergia, hanem a szervezet gabonából származó gluténfehérjékre adott, abnormális immunválaszának egy másik, nemrég leírt típusa. 2011-ben a tudósok megerősítették egy olyan betegség létezését, amely a lisztérzékenység, és becslések szerint a lakosság néhány százalékát érinti, és nincs genetikai alapja.
Az állapot főleg felnőtteknél fordul elő, és tünetei a következők:
- puffadás,
- hasmenés,
- gyomorfájdalmak,
- zavartság érzése (agyköd),
- hangulatingadozások,
- krónikus fáradtság,
- fejfájás, ízületi és izomfájdalmak
A tünetek órákkal-napokkal a glutén fogyasztása után jelentkeznek. Ezért a szervezet késői válaszával és IgG antitestekkel, nem pedig IgE-vel van dolgunk, mint a gluténallergia esetében.
A gluténérzékenységet gyakran rosszul diagnosztizálják irritábilis bél szindrómának vagy más pszichoszomatikus bélbetegségnek. Összefügghet mentális zavarokkal és autizmussal is.
A túlérzékenység kezelésének egyik módja a gluténmentes diéta betartása. Ellentétben a cöliákiával, ahol az étrendet egész életen át be kell tartani, a túlérzékenység elegendő lehet ahhoz, hogy átmenetileg kizárja a glutént az étlapról.
A glutén túlérzékenység definíciója szerint ezek azok a glutén intolerancia esetei, amelyekben a diagnosztikai tesztek alapján a cöliákia (negatív antitest eredmény) és a búzaallergia (nincs emelkedett IgE szint) kizárva, és amelyekben a bélbolyhok sorvadása gyakorlatilag nincs, mégis a gluténfogyasztás (legjobban a provokáció során bizonyított) nemkívánatos tüneteket okoz a betegben
Lisztérzékenység tünetei
| Gyomorfájás | 68 százalék esetek |
| Ekcéma | 40 százalék |
| Fejfájás | 35 százalék |
| Állandó fáradtság érzése | 35 százalék |
| Zavart érzés | 34 százalék |
| Hasmenés | 33 százalék |
| Puffadás | 25 százalék |
| Székrekedés | 20 százalék |
| Vérszegénység | 20 százalék |
| Zsibbadás és fájdalom a végtagokban | 20 százalék |
| Gyengeség, ájulás | 20 százalék |
| Égés a nyelőcsőben | 15 százalék |
| Hányinger és hányás | 15 százalék |
| Fröccsenés érzése a bélben | 10 százalék |
| Glossitis | 10 százalék |
Glutén: mi van benne? [LIST]
Elméletileg a glutén csak a gluténszemekben és a hozzájuk adott termékekben található meg. A gyakorlatban sok termékhez adják. Minél feldolgozottabb az élelmiszer, annál valószínűbb, hogy van benne glutén.
Azok a cöliákiában szenvedők, akiknek egészségügyi okokból minimális mennyiségű glutént is kerülniük kell, csak a keresztezett fül szimbólumával lehet biztosak abban, hogy a termék gluténmentes.
A glutén jelenléte az élelmiszerekben
| Termékcsoport | Gluténmentes | Glutént tartalmazhat | Glutén |
| Gabonatermékek |
| Minden gluténmentes gabona és készítményük alacsony gluténszintet tartalmazhat, ha gluténszemeket feldolgozó létesítményekben állítják elő. Gluténmentes gabonatermékek, amelyeket nem jelöltek keresztezett fül szimbólummal |
|
| Hús, hal, tojás |
|
| |
| Tej és tejtermékek |
|
|
|
Szerző: Time S.A
Az egyénileg kiválasztott diéta lehetővé teszi, hogy könnyen kiiktassa a glutént az étlapról, ugyanakkor egészségesen, ízletesen és áldozatok nélkül étkezzen. Használja ki az Egészségkalauz JeszCoLisz innovatív online étrendi rendszerét, és vigyázzon egészségére és jó közérzetére. Élvezze a tökéletesen kiválasztott menüt és egy dietetikus folyamatos támogatását még ma
Tudjon meg többet| Zsírok |
|
|
|
| Zöldségek és zöldségkonzervek |
|
|
|
| Gyümölcs és gyümölcskonzervek |
|
| |
| Cukor, édességek |
|
| Illegális lisztből vagy illegális sütőporból, árpamalátából készült sütemények |
| Italok |
|
|
|
| Fűszerek |
|
|
|
| Levesek |
|
|
|
Mely termékek nem tartalmaznak glutént?
Forrás: x-news.pl/Agencja TVN
A szerzőről
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.
Olvasson további cikkeket a szerzőtől
Gluténmentes termékek – megfeleljen a kevésbé ismerteknek
Tekintse meg az 5 képből álló galériát