A cukor édes, kristályos anyag, amelyet cukorrépából vagy cukornádból nyernek. Milyen hatással van az egészségre? Vannak, akik úgy vélik, hogy a cukor káros, mások szerint a cukor elengedhetetlen az étrendben. Ellenőrizze, hogy a cukor egészséges vagy káros-e.

Cukor- asztali, fehér, kristály, barna, nád, cékla stb. - ugyanarra az anyagra, azaz a szacharózra utaló kifejezések. Kémiai szerkezetét tekintve a szacharóz a szénhidrátokhoz, pontosabban a diszacharidokhoz tartozik. Két monoszacharid molekulából áll - glükózból és fruktózból.

A szacharóz nagy mennyiségben található a cukornádban és a cukorrépában. Egyes gyümölcsökben (pl. ananász) és zöldségekben (pl. sárgarépa) is megtalálható. A szacharóz színtelen vagy fehér kristályok formájában van (az őrlés mértékétől függően), édes ízű és jól oldódik vízben.

Cukor - fajták

Az étkezési cukrot vagy szacharózt cukorrépából (répacukor) és cukornádból (nádcukor) nyerhetjük. Kémiai szerkezetét és tápértékét tekintve a kétféle cukor megegyezik. A répacukor és a nádcukor is lehet fehér finomított cukor (finomított, melaszmentes) és barna cukor, amely kis mennyiségű melaszt tartalmaz, amely színt ad.

A répacukor különböző méretű szemcsék formájában kapható: por, finom, kristály és raffinád. A cukor kifinomult fajtája a jégcukorkák – egyetlen szacharózkristály, amely úgy néz ki, mint a vágatlan drágakövek, valamint a borostyánra emlékeztető barna színű cukorkák. Találkozhatunk cukorfejjel, azaz kristályok préselésével kialakított kúp alakú röggel is.

A barna és fehér kristályokon kívül a nádcukornak különböző formái lehetnek. A legismertebbek a Demerara és a Muscovado, de a hagyományos fajták, mint a panela, desi és gur, csak a termelő országokban kaphatók.

  • Egészséges az invertcukor? Az invertcukorszirup tulajdonságai és felhasználása
  • Kókuszcukor - tulajdonságok és alkalmazás
  • XYLITOL cukorbetegeknek és így tovább. A nyírfacukor tulajdonságai

cukor -"Szénhidrátok, beleértve a cukrokat"

A "cukor" kifejezés nagyon tágas, és sok jelentése van. A fehér, édes kristályokkal való első asszociáción kívül sokkal többet tud leírni. A „szénhidrát az élelmiszerben” és a „cukor az élelmiszerben” kifejezéseket gyakran felcserélve használják.

További káoszt okoz az a tény, hogy a cukrokat a vegyészek és a táplálkozási szakértők eltérően osztályozzák. Kémiai szempontból a szacharóz diszacharid, azaz már összetett cukor. A táplálkozástudományban azonban a szacharóz az egyszerű cukrok közé tartozik, nagyon gyors emésztése és felszívódása miatt. Maradunk a táplálkozási meghatározásnál – a szacharóz az egyszerű cukrok közé tartozik.

Milyen cukrokat különböztetünk meg az élelmiszerekben?

  • egyszerű cukrok – minden monoszacharid (pl. glükóz, fruktóz) és diszacharid (pl. laktóz, szacharóz), amely természetesen vagy mesterségesen előfordul egy termékben vagy élelmiszerben
  • cukrok / összetett szénhidrátok - nagyobb, összetettebb molekulákat (főleg keményítőt) tartalmazó cukrok, leggyakrabban a termékekben természetesen megtalálhatók (fő forrásaik a kenyér, dara, tészta, rizs)
  • ingyenes cukrok – a termelő, a szakács és a fogyasztó által az élelmiszerekhez adott összes cukor, valamint a mézben, szirupokban, gyümölcslevekben és gyümölcskoncentrátumokban természetesen előforduló cukrok

A szabad cukrokat összetételükben kell feltüntetni a kész élelmiszer címkéjén. Megtaláljuk többek között őket a következő szlogenekkel: cukor, szacharóz, glükóz-fruktóz szirup, magas fruktóz tartalmú szirup, kukoricaszirup, invertcukor, invertcukorszirup, szőlőcukor, rizsszirup stb.

Ezek nem mindegyike azonos a szacharózzal vagy a fehér cukorral, összetételét tekintve (50% glükóz és 50% fruktóz). A bennük lévő monoszacharidok aránya eltérő lehet, de az egészségre gyakorolt ​​hatása leegyszerűsítve ugyanaz, vagy még rosszabb, mint a fehér cukoré.

Mi olvasható ki a késztermék csomagolásán található tápértéktáblázatból? Itt információkat talál az összes szénhidrát összegéről, azaz az egyszerű, összetett és hozzáadott cukrokról egyaránt.

A „cukrokat is beleértve” információ a termékben lévő egyszerű cukrok mennyiségét jelzi. A szabad cukrok mennyiségéről azonban nem találunk külön tájékoztatást, vagyis azokról, amelyeket leginkább kerülnünk kell.

Érdemes megjegyezni, hogy a méz és a gyümölcslevek esetében minden szénhidrát szabad cukor, még akkor is, ha a termékben természetesen előfordul. Ezek a termékek sokszor kevésbé károsak, mint a cukorral édesített feldolgozott élelmiszerek, de mégis egyszerű cukrok forrásai.

Cukor - tápértékek, kalória

A cukor tápértéke elhanyagolható.Az „üres kalóriák” kifejezés tökéletesen illik, mivel nem látja el a szervezetet mással, csak energiával. A kristálycukor legalább 99%-a szacharóz, ami tiszta szénhidrát. 1 g szénhidrát 4 kcal-t biztosít. 100 g cukorban legalább 393 kcal van.

Nincs benne vitamin és csak mikroszkopikus mennyiségű ásványi anyag (vas), bár nyugodt lelkiismerettel kijelenthető, hogy ásványi anyagok sincsenek benne. A barna cukor nyomokban tartalmaz melaszból származó ásványi anyagokat, de ezek nagyon kicsik.

Olyannyira, hogy a test táplálása szempontjából nincs jelentősége. Kivéve, ha valaki kilóra evett cukrot. Arra kérlek benneteket, hogy ne tévesszen meg "egészséges" barnacukrot árusítókat, akik a termékleírásban ásványi anyagokat és azok egészségre gyakorolt ​​hatását említik. Igen, vannak, de olyan kis mennyiségben, hogy racionális cukorfogyasztás mellett nincs hatással az ásványi anyagok iránti kereslet fedezésére.

A cukor hagyományos formái, mint például a panela vagy a borostyán cukorka, magasabb tápértékkel bírnak, de ne feledje, hogy ez még mindig főként szacharóz.

Megéri tudni

Cukor – a cukor szerepe a szervezetben

Az élelmiszerekből származó összes szénhidrát, beleértve a cukrot is, elsősorban a szervezet energiaforrása, grammonként 4 kcal-t biztosít. A szénhidrátokat az emésztőrendszer glükózzá (monocukorral) metabolizálja, és ebben a formában hasznosítja a szervezet sejtjei. Sokáig azt hitték, hogy a glükóz az egyetlen energiaforrás az agy számára, ezért bizonyos mennyiségű szénhidrátot (130 g) elengedhetetlennek tartottak az étrendben.

Ma már ismert, hogy az agy képes "táplálni" ketontestekkel, amelyek a zsírok lebomlásának termékei. Az energiafolyamatok során fel nem használt glükóz glikogénné – a májban és az izmokban raktározott cukorná – alakul. A cukrok használatával olyan struktúrák jönnek létre a szervezetben, mint a proteoglikánok, glikoproteinek és glikolipidek.

Cukor és egészség. A cukor káros hatása

Nem maga a cukor a rossz. A felesleges cukor káros. Azonban manapság, amikor bőséges az élelem és szinte bárhol megtalálható a cukor, nem könnyű betelni belőle.

A lakosság túlnyomó többsége, különösen a fejlett országokban, túl sok cukrot eszik. Mit jelent ez? Milyen egészségügyi hatásai vannak a túlzott cukornak az étrendben?

Ahogy Robert Lustig, a San Francisco-i Kaliforniai Egyetem tudósa, gyermekorvos és endokrinológus, a cukor szervezetre gyakorolt ​​hatásairól szóló publikációk szerzője mondja: "A cukor anyagcsere káros, nem azért, merta fűtőérték miatt és túlsúlyossá tesz, hanem azért, mert cukor. "

Tudományos bizonyítékok (beleértve a 2016-os Stanhope-áttekintést), beleértve az epidemiológiai tanulmányokat is, azt mutatják, hogy a cukor túlfogyasztása:

  • a túlsúly és az elhízás közvetlen oka
  • fogszuvasodást okoz
  • felelős a metabolikus szindrómáért (egy olyan kóros állapot, amelyben a belső szervek zsírosak, és a trigliceridek, a glükóz, a vérnyomás és az LDL-koleszterin paraméterei a normál felettiek)
  • a szív- és érrendszeri betegségek fontos kockázati tényezője
  • inzulinrezisztenciát okoz (olyan állapot, amelyben a sejtek egyre kevésbé lesznek érzékenyek az inzulinra, és a hasnyálmirigy egyre több inzulint termel ugyanazon metabolikus hatás elérése érdekében)
  • hosszú távon II-es típusú cukorbetegséghez vezet, ami nagyon gyakran az inzulinrezisztencia következménye
  • alacsony fokú krónikus gyulladással jár
  • rendellenes lipidprofillal, túlzott vércukor- és inzulinszinttel, zsírmájjal, érelmeszesedéssel, hasi elhízással és hiperurikémiával társul
  • fokozza a pattanásokat, mivel fokozza az androgének szekrécióját, a faggyúmirigyek működését és a gyulladást
  • növelheti a depresszió kockázatát

Emellett a tudósok egyre bátrabban feltételezik, hogy a hozzáadott cukrok túlfogyasztása összefüggésbe hozható a rák előfordulásával és a rákkezelés utáni túléléssel, Alzheimer-kórral, memóriazavarokkal és általános kognitív hanyatlással, valamint a sejtek öregedésének felgyorsulásával és a ráncok megjelenése a bőrön

  • A CUKOR befolyásolja a RÁK kialakulását
  • Hogyan korlátozzuk a CUKROT az étrendben?
  • Az édességek helyettesíthetik a cukrot?

Hogyan hat ránk a cukor?

Forrás: x-news.pl/20m2 Łukasz

Cukor - cukorfogyasztási normák

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2015-ben jelentést adott ki a felnőttek és gyermekek cukorfogyasztásáról, és ajánlásokat adott ki a cukor biztonságos mennyiségére vonatkozóan az étrendben. Jelenleg azt feltételezik, hogy a korlátozás a szabad cukrokra vonatkozik, azaz az élelmiszerekhez hozzáadott cukrokra, valamint a gyümölcslevekben és mézben természetesen előforduló cukrokra.

Más egyszerű cukrok, mint például a tejben lévő laktóz vagy a gyümölcsben lévő glükóz és fruktóz, nem korlátozottak, mivel fogyasztásuk nem bizonyítottan káros hatással lenne az egészségre.

Javasoljuk, hogy a szabad cukrok ne biztosítsák az energia 10%-ánál többet a felnőttek és a gyermekek étrendjében. Ugyanakkor a szakértők azt mutatják, hogy a szabad cukrok fogyasztásának további korlátozása az étrendben az energiatartalom 5%-a alá kerülhet.további egészségügyi előnyök.

Erős tudományos bizonyítékok kimutatták, hogy összefüggés van a szabad cukrokat tartalmazó étrendben lévő energia több mint 10%-ának fogyasztása és a felnőttek és gyermekek túlsúlya, elhízása és fogszuvasodása között.

Megjegyzendő, hogy a túlsúly és az elhízás számos civilizációs betegség jelentős kockázati tényezője, és magát az elhízást a WHO krónikus betegségként ismeri el.

Egy átlagos, mérsékelt fizikai aktivitású nő esetében a teljes anyagcsere 2000 kcal, és ez az az energiamennyiség, amelyet étrendjével lát el. Ennek az értéknek a 10%-a 200 kcal, ami 50 g szabad cukornak felel meg.

50 g szabad cukor megtalálható:

  • 10-14 lapos teáskanál asztali cukor
  • 500 ml (kis üveg) Coca-Cola
  • 550 ml (2 csésze) narancslé
  • két 40 grammos csokoládé ostya
  • 90 g (tábla) tejcsokoládé

A szabad cukrok fő forrásai a következők:

  • cukorka bármilyen formában
  • fánk, zsemle, sütemény stb.
  • szénsavas és szénsavmentes italok
  • gyümölcslevek, szörpök, gyümölcskoncentrátumok
  • lekvárok, lekvárok
  • ketchup (akár 4 g szabad cukor 1 evőkanál ketchupban!)
  • kész szószok
  • instant ételek
  • méz, juharszirup, agave szirup stb.

A szabad cukrok a felvágottakban, kolbászokban, konzervekben és egyéb húskészítményekben, valamint édesített tejtermékekben is megtalálhatók: gyümölcsjoghurtok, kefirok, író, ízesített tej és tejdesszertek

Az étrendben a szabad cukrokból származó energia mennyisége országonként változik. Magyarországon vagy Norvégiában 7-8%, míg Nagy-Britanniában és Spanyolországban - 16-17%. A cukorfogyasztás sokkal magasabb a gyerekek körében. Dániában az étrendben lévő energia 12%-ától a portugáliai 25%-ig terjed.

Ajánljuk

Szerző: Time S.A

Az egyénileg kiválasztott étrend lehetővé teszi, hogy könnyen lefogyjon, ugyanakkor egészségesen, ízletesen és áldozatok nélkül étkezzen. Használja ki a Jeszcolubisz, az Egészségkalauz innovatív online étrendi rendszerét, és vigyázzon egészségére és jó közérzetére. Élvezze a tökéletesen kiválasztott menüt és egy dietetikus folyamatos támogatását még ma!

Tudjon meg többet

Cukor az átlagos étrendben

A napi szinten elfogyasztott cukor nagy része az ún rejtett cukrok – már megtalálhatók a késztermékben. Ebben a formában a lengyelek sokkal többet esznek belőle, mint amennyit teához, kávéhoz vagy süteményekhez adnak. Jelenleg egy nagyon érdekes tendencia látható. A lengyel otthonokban kevesebb tiszta cukrot használnak, ami az életmódváltással és a divattal járEgészség. Ezzel párhuzamosan azonban nő a hozzáadott cukrot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása

  • Legyen óvatos a látszólag egészséges termékekbe rejtett cukorral

A cukorfogyasztás Európa-szerte továbbra is növekszik, annak ellenére, hogy nyilatkozatot tettünk annak korlátozásáról. Ahogy egy elemző mondta: "Ha minden európai ember, aki azt mondja, hogy csökkentette a cukrot, igazat mondana, Brazília fele [amely a vezető cukorgyártó] elveszítené a munkáját." Egy átlagos lengyel 0,93 kg ingyenes étkezési cukrot eszik meg havonta, míg néhány éve még 1,5 kg volt fejenként.

A legtöbb cukrot a gazdálkodók, nyugdíjasok és nyugdíjasok háztartásai fogyasztják, míg a legalacsonyabb fogyasztás a saját vállalkozást vezető emberekre jellemző. 2022-ben egy átlagos lengyel összesen 44,5 kg cukrot evett meg tiszta formában, amelyet készételekhez adtak. Összehasonlításképpen: 2016-ban 42,3 kg, 2005-ben pedig 40,1 kg volt.

Sokkal kevesebb cukrot, évi 21 kg-ot evett az átlagos lengyel az 1950-es években, de nem a hetvenes években, amikor az átlagfogyasztás 39,2 kg volt. Könnyű számolni, jelenleg a tiszta cukor éves fogyasztása személyenként átlagosan 11,2 kg, míg a késztermékeknél 33,3 kg. Európában a törökök és a britek vezetik a cukorfogyasztást. A világrekorderek azok az amerikaiak, akik évente több mint 70 kg cukrot fogyasztanak fejenként.

A feldolgozott élelmiszerek közül a szénsavas és szénsavmentes italok jelentik a hozzáadott cukor fő forrását. A felnőttek étrendjében az elfogyasztott cukor 25%-át, a gyermekek étrendjében pedig akár a 40%-át adják! 20%-át különféle sütikkel, 11%-át alkoholos italokból, 6%-át édesített tejtermékekből, 5%-át készételekből és kész szószokból, köztük ketchupot fogyasztjuk.

Megéri tudni

Cukor – mi a cukor helyett?

Az édes ízre vágyunk, mindig az élvezettel és a kikapcsolódással társul. Nem kell teljesen feladnunk. Időnként megengedheti magának az édességet. Mindenképpen érdemes azonban a cukor helyett más természetes édesítőszert választani, amely az édesség mellett értékes összetevőket biztosít, vagy legalábbis csökkenti az elfogyasztott kalóriák mennyiségét

  • Mivel helyettesítsük a cukrot? Az egészséges cukorhelyettesítők LISTÁJA
Tekintse meg a 7 képből álló galériát

Cukor - alkalmazás

Az édesítőszer nyilvánvaló szerepe mellett a cukornak számos más funkciója is van az élelmiszergyártásban, olyan tulajdonságokat adva a késztermékeknek, amelyek nélkül sok fogyasztó el sem tudja képzelni az adott élelmiszert.

A termék cukortartalmának csökkentése gyakran összefüggésbe hozható a termék megjelenésének, állagának vagy aromájának megváltozásával, ésa vásárlók már nem fogadják el. Éppen ezért sok termelő nem kockáztatja meg a recept "meggyógyítását", hiszen édesített termékeiket amúgy is szívesen vásárolják. Mit befolyásol a cukor jelenléte a termékben?

  • textúra, térfogat és nedvesség - a cukor lehetővé teszi a pékáruk nagyobb szellőzését, ami könnyű textúrát és nagyobb térfogatot ad nekik. Megköti a vizet, így a cukros termékek lassabban száradnak és a kívánt páratartalommal rendelkeznek
  • szín - a cukrok felelősek a kenyér és más pékáruk héjának aranybarna színéért, ami Maillard reakciói eredménye. A karamellizálás
    • a látvány és az aroma szempontjából is fontos.
  • élelmiszer tartósítószer - a cukor természetes tartósítószer, amely megakadályozza a mikroorganizmusok elszaporodását a lekvárokban és más gyümölcskonzervekben

Cukor - termelés

A répacukor elkészítésének szakaszai:

1. Termesztés – a cukorrépát általában március és április fordulóján vetik. 2. A betakarítás - általában szeptemberben kezdődik. 3. Vágás - a céklát megmossuk és vékonyan felszeleteljük. 4. Extrakció és tisztítás - a szeletelt céklát forró vízsugárban mossuk, hogy cukorszirupot nyerjünk belőle. A léhez mészkövet adnak, amely megköti az összes szennyeződést, például a fehérjéket és más, nem cukortartalmú anyagokat, amelyeket ezután szűréssel eltávolítanak. 5. Bepárlás és forralás - a vizet elpárologtatják, hogy a lé besűrűsödjön és a szacharóz koncentrációja növekedjen benne. A cukorlevet vákuumban tovább forraljuk, hogy sűrű, kristályos keveréket kapjunk. 6. Centrifugálás – A centrifugálás lehetővé teszi a fehér cukorkristályok elválasztását a barna sziruptól (melasz). 7. Szárítás és hűtés – A cukorkristályokat alaposan megszárítjuk. 8. Csomagolás

A világ cukortermelésének 80%-a cukornádból készül, és fő termelői Brazília, India, Kína, Mexikó, Ausztrália, Thaiföld, Pakisztán és az Egyesült Államok. A cukor 20%-a cukorrépából készül, amely szacharózforrás Európában. Az Európai Unió országai közül a legnagyobb cukortermelő Németország, Franciaország és Lengyelország. 2016-ban összesen 169 millió tonna cukrot állítottak elő a világon.

A nádcukor képződésének szakaszai:

1. Termesztés - A cukornád trópusi éghajlaton 12-18 hónapig nő a betakarítás előtt. 2. Betakarítás - a nádat kézzel vagy géppel vágják a talaj közelében, mert ott halmozódik fel a legtöbb cukor. 3. Vágás és zúzás - a szárakat kisebb darabokra vágjuk, és összetörjük, hogy könnyebben kinyerjük belőlük a cukorlevet. Ennek a folyamatnak a mellékterméke a rostos pép, amely elválik a létől. 4.Tisztítás - A forró cukorléhez mészkövet adnak, amely megköti a szennyeződéseket, majd szűréssel eltávolítják. 5. Bepárlás - a lé párologtatókba kerül, ahol megvonják tőle a vizet, amíg kristályok formájában cukrot nem kapnak. 6. Centrifugálás - a kristályokat centrifugákkal választják el a szirupmaradéktól. 7. Szárítás. 8. Csomagolás

Források:

1. WHO, Útmutató: Cukorbevitel felnőtteknek és gyermekeknek, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. A WHO felszólítja az országokat, hogy csökkentsék a cukorbevitelt a felnőttek körében és gyerekek, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Carbohydrates, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / cikk / az alapok-szénhidrátok 4. Stanhope K.L., Cukorfogyasztás, anyagcsere-betegség és elhízás: A vita állapota, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Kaliforniai Egyetem, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, A túl sok megbetegít, http:// sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 ok, amiért a túl sok cukor rossz az Ön számára, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Sugars from a Food Technology Viewpoint, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- technológiai perspektíva 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ hu / élelmiszer-előállítás / cikk / cukor-hogyan-termelődik-nádból-infografika 12. Központi Statisztikai Hivatal, A hazai piac ellátása és egyes fogyasztási cikkek egy főre jutó fogyasztása 2022-ben, https://stat.gov pl / tematikus területek / árak-kereskedelem / kereskedelem / belföldi-piaci szállítások és fogyasztási cikkek-1 lakosonkénti-fogyasztása-2017-ben, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- Hozzáadott cukor forrásai / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokásokban is tartós változások kialakításaaz étrend egyéni összetétele a szervezet szükségleteinek megfelelően. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Kategória:

Mit eszel