A margarin szinte mindenkiben a növényi zsírhoz kapcsolódik. A margarint leggyakrabban növényi olajokból készítik, például napraforgóolajból, pálmaolajból, kukoricaolajból, szójababolajból, repceolajból és gyapotmagolajból, de bármilyen állati zsírból, amely nem tejzsír, margarin készíthető. Ezért a margarinok összetételében néha halolajat találhatunk. A kemény margarinok a vajra hasonlítanak, míg a lágy margarinokat kenésre használják. A margarin egészséges? Ellenőrizze a lengyel piacon kapható kiválasztott margarinok összetételét.
Tartalom:
- Margarin – hogyan készül?
- Margarin - a piacon kapható margarinok összetétele
- Transzzsírok margarinban
- Margarin és koleszterin
- Egészségesek a margarinok?
A margarina törvényben meghatározottak szerint növényi és/vagy állati zsírokból előállított termék, amelynek zsírtartalma legalább 80%, de legfeljebb 90%. Vannak olyan margarinok is, amelyek háromnegyed zsírt tartalmaznak - 60-62% - és félzsíros margarinok - 39-41% zsírt. Azok a termékek, amelyek egyik zsírtartalmi kategóriába sem férnek bele, az X% kenhető zsírok közé tartoznak.
Margarin – hogyan készül?
Általánosságban elmondható, hogy a margarin kemény (kockára vágott) és lágy (tészta alakú) margarinra osztható. A kemény margarinok vajnak néznek ki, főként sütés-sütésben, valamint az élelmiszeriparban használják sütemények, kekszek, ostyák, porlevesek és szószok, fagyl alt, olvasztott sajtok, gyorsételek, cukrászda fánk sütéséhez, megsütjük stb. Tartalmazzák, általában 60-80% zsírt tartalmaznak
A lágy margarinokat főként kenésre használják. Szobahőmérsékleten puha szilárd anyag, amely könnyen terjed, és nem szilárdul meg a hűtőszekrényben. Általában 25-60% zsírt tartalmaznak.
Egészen a közelmúltig a margarin előállításának egyetlen módja a zsírok részleges hidrogénezése (keményítése, hidrogénezése) volt. A zsír keményítésére a folyékony olajokat hidrogénnel telítik katalizátor jelenlétében és nagy nyomáson. Ilyen körülmények között a hidrogén a zsírsavláncok (telítetlen) kettős kötéseihez kapcsolódik, és zsírsavakká alakítja őketegyszeres kötésekkel telített. Emiatt a zsír konzisztenciája folyékonyból szilárdra változik.
A hidrogénezési folyamat hátrányos egészségügyi hatása a transz-zsírsavak képződése (két hidrogénhez kapcsolt kettős kötést képező hidrogén egymáshoz képest "átlósan" helyezkedik el, az egyik hidrogén a szén alatt, a másik pedig a szomszédos szén „fölött”).
Jelenleg a margaringyártók egyre inkább felhagynak a hidrogénezési eljárással az átészterezés (átészterezés, átészterezés) javára. Ez egy olyan módszer, amely lehetővé teszi a kívánt tulajdonságokkal rendelkező, de ugyanakkor szinte teljesen transzzsíroktól mentes margarinok előállítását.
Ez a folyamat zsírsavak cseréjét idézi elő egy zsírmolekulán belül vagy a részecskék között. A zsírsavak egyenletes eloszlásához vezet a trigliceridekben, ami megváltoztatja a zsírkeverék olvadáspontját anélkül, hogy összetétele megváltozna. Az átészterezett zsírnak már 18%-a képes megtartani a folyékony zsír 82%-át, miközben megőrzi a termék szilárd konzisztenciáját.
Margarin - a piacon kapható margarinok összetétele
A margarinok összetétele nem minden esetben azonos, de a gyártási technológia azt jelenti, hogy a margarinokban természetesen a növényi olajokon kívül van víz, só, emulgeálószer, ami alacsonyan tartja a víz-olaj emulziót. zsír, színezék (leggyakrabban természetes karotin), vitaminok (ezekkel dúsított margarin) és savanyúságszabályozó
Példák a kiválasztott margarinokra:
Lágy margarinok
- Rama Classic : növényi olajok (repceolaj (45%), pálmaolaj), víz, írópor, só (0,3%), emulgeálószerek (mono- és digliceridek) zsírsavak, lecitinek), tartósítószer (kálium-szorbát), sav (citromsav), természetes aroma, A-vitamin, D-vitamin és E-vitamin, színezék (karotinok), zsírtartalom 60%
- Smakowita de Luxe : növényi olajok és zsírok (repce, pirított napraforgómag változó arányban, pálmaolaj, kókuszolaj, búzaolaj - 0,1%), víz, emulgeálószerek ( zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek, só (0,3%), aromák, savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), vitaminok (A, D, E), színezék (karotinok), Zsírtartalom: 60%
- Tasty Margarin Buttery Smak : víz, növényi olajok és zsírok (szűz repce - 25%, pálma, kókuszdió), emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, poliricinoleát poliglicerin ), tejvaj (0,5%), só (0,5%), aroma, savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), vitaminok (A, D, E),festék (karotinok), zsírtartalom: 39%
- MR Famous Vegetable : növényi olajok (repce, napraforgó - 24%), növényi zsírok (pálma, kókuszdió), víz, porított savó (tejből), emulgeálószerek (mono) - és zsírsavak digliceridjei, napraforgó lecitin, citromsavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei, só (0,15%), savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), aroma, vitaminok (A, D), színezék (karotinok), zsír tartalom 80%
- Optima Cardio : növényi olajok és zsírok (repce, pálma, kókuszdió), víz, növényi szterin-észterek (növényi szterolok 5,4%), emulgeálószerek (mono- és digliceridek zsírsavak , lecitin), só (0,5%), aroma, savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), vitaminok (A, D), színezék (karotinok), zsírtartalom: 60%
- Benecol Classic : repceolaj, víz, növényi sztanol-észterek (6,6 g / 100 g növényi sztanol), növényi (pálma) zsír, emulgeálószerek (mono- és digliceridek zsírsavak) , napraforgó lecitin), só (0,5%), természetes aromák, savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), színezék (karotinok), A-vitamin, D2-vitamin, zsírtartalom 59%
Kemény margarinok
- Bielmar PALMA : növényi olajok - napraforgó és repce változó arányban, pálma 15,9%, repce növényi zsír részben hidrogénezett, víz, savanyított tej, só (0,3%), cukor , emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei, citromsavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei, napraforgó lecitin), aroma, színezék (annato), savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), A és D3 vitamin, Zsírtartalom: 80 %
- Kasia Növényi zsír : növényi olajok (pálma, repce, napraforgó, változó arányban), víz, emulgeálószerek (lecitinek (napraforgó), zsírsavak mono- és digliceridjei) , tejsavó készítmény (TEJ), só (0,2%), aromák, sav (citromsav), A- és D-vitamin, színezék (karotinok), zsírtartalom 72%
- Z Kruszwicy tejes margarin : növényi olajok és zsírok (pálma, repce és napraforgó változó arányban, kókuszdió), víz, sovány tej (10%), emulgeálószerek (mono- és zsírsavak digliceridjei, citromsavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek, só (0,3%), tartósítószer (kálium-szorbát), savanyúságot szabályozó anyag (citromsav), aroma, színezék (annato), vitaminok (A) , D), Zsírtartalom 60%
A margarinok zsírsavösszetétele nem állandó. Ez a felhasznált olajok típusától, a margarin típusától és az előállítási módtól függ.
Az összetételt vizsgáló elemzés 2013-bólA lengyel piacon kapható margarin zsírsavak a következő eredményeket mutatták:
| Termék | Zsírtartalom% | Telített savak összege [%] | Egyszeresen telítetlen savak összege [%] | Többszörösen telítetlen savak összege [%] | Transzsavak összege [%] |
| Kemény margarinok | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Fekete pálmafa | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Jó háziasszony | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Tejes | 60 | 47,08 | 41.01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Sütődelma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Átlagos | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Lágy margarinok | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Háziasszony | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama ötlet | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma szendvicsekhez | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Növényi vaj | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra zöldség | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Zöldség | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Kiváló zöldség | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Átlagos | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
A telített zsírsavak összege a lágy margarinokban az összes KT körülbelül 20-30%-át teszi ki, míg a kemény margarinokban - 30-50%. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak a margarin zsírjának 30-60%-át, a többszörösen telítetlen zsírsavak 10-20%-át teszik ki.
A legnagyobb különbség az egészségre káros transz-zsírsavakat érinti. A legtöbb lágy margarin kevesebb, mint 1% transz-KT-t tartalmaz. Azonban még mindig vannak margarinok, különösen a kemények, amelyek jelentős mennyiségben tartalmazzák ezt az összetevőt.
Megéri tudniA margarin rövid története
A margarint Hippolytus Megges-Mouries találta fel Franciaországban, válaszul a francia-porosz háborút vívó Napóleon felszólítására. A nagyon nagy vajhiány miatt olcsó alternatívát kellett kitalálni a katonák és a francia munkások számára. Az első margarint 1869-ben szabadalmazták, és tejjel kevert marhafaggyúból készült.
1902-ben a német Wilhelm Normann szabadalmaztatta a növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítésének módszerét, amely jelentősen megnövelte a margarin termelését, mivel függetlenné tette azt a marhafaggyú elérhetőségétől. 1969-től az Egyesült Államokban és néhány európai országban a margarin és a vaj termelése hasonló szintre emelkedett. A margarin napi használatát az az elmélet tette népszerűvé, hogy a vaj és az állati zsírok fogyasztása növeli a szívbetegségek, érelmeszesedés, szívinfarktus és szélütés kockázatát. A 21. század elejére a margarin rendkívül népszerűvé vált a háztartásokban és az iparban.
Jelenleg ismét nő a fogyasztók érdeklődése a vaj iránt, ami összefüggésben áll a tudományos kutatások elterjedésével, amelyek azt mutatják, hogy a telítetlen növényi zsírok fogyasztása telített állati zsírokért cserébe nem csökkenti a szívbetegségek kockázatát. Egyre többen választják a rövid összetételű és egyszerű előállítási móddal rendelkező természetes termékeket, mint például a vajat a margarinnal szemben.
Transzzsírok margarinban
Ha étellel együtt fogyasztjuk, a transz-zsírsav-izomerek növelik az LDL szintjétkoleszterin, az ún "rossz koleszterin" és csökkenti a HDL koleszterin szintjét, az úgynevezett. "jó koleszterin") a vérszérumban. A szív- és érrendszeri betegségek elismert kockázati tényezői.
A transzzsírok túlzott bevitele hozzájárul a hosszú szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavak szintézisének megzavarásához, növeli a 2-es típusú cukorbetegség, a rák kialakulásának kockázatát, valamint csecsemőknél és kisgyermekeknél - asztma, allergiás rhinitis és atópiás dermatitis.
Ha a margarinokat nézzük, különbséget kell tenni a kemény, kockára vágott, vajszerű és leggyakrabban sütőmargarinok, illetve a lágyabb, folyékonyabb állagú margarinok között, amelyeket különböző méretű csészékben és kiszerelésben árusítanak, és használják. szóráshoz
A bennük lévő káros transzzsírsav-tartalom nagyon változó. A transzzsírok hasonló szerepet játszanak a margarinokban, mint a vajban lévő telített zsírsavak – ezek felelősek a szilárd állagért. Tehát minél keményebb egy margarin, annál több transzzsírt tartalmaz.
Ha szeretné elkerülni a transz KT-t tartalmazó margarin vásárlását, akkor az árat is figyelembe veheti. A drágább margarinok, különösen a lágy, szívre jótékony hatású margarinok legtöbbször átészterezéssel készülnek, és nem tartalmaznak transzzsírokat. Azonban az biztos, hogy mindig olvassa el a kompozíciót. Ha a margarin részben hidrogénezett/hidrogénezett növényi olajokat tartalmaz, akkor minden bizonnyal transz KT-t is tartalmaz.
Az elmúlt egy tucat év forradalmat hozott a margarinok transz KT-tartalma tekintetében. 2004-ben az ipari margarinok (sütésben, cukrászdában, gyorsétteremben stb. használt) átlagos transzzsírtartalma az összes zsír 7,1%-a volt, most pedig 1,1%.
A lágy margarinokban a transzzsírok mennyisége nem haladja meg az összes zsír 1%-át (általában legfeljebb 0,5 g / 100 g). A kemény margarinok sokkal több transz KT-t tartalmaznak - 1,5-2 g/100 g. A tendencia tehát nagyon pozitív, mert néhány évvel ezelőtt még 100 g-ban még 15 g transzzsírt tartalmazó kemény margarinokat lehetett találni.
Az Egészségügyi Világszervezet elindított egy projektet, amelynek célja, hogy 2023-ra minden élelmiszerforrásból el kell távolítani a hidrogénezett olajokból származó transzzsírokat.
Margarinok és koleszterin
A margarinok nem tartalmaznak koleszterint, és a vajhoz képest kis mennyiségű telített zsírsavat is tartalmaznak. A lágy margarinok az 1970-es években nagyon népszerű vajhelyettesítővé váltak annak az elméletnek köszönhetően, hogy a telített állati zsírok emelik a vér koleszterinszintjét, elősegítik az érelmeszesedést, a szívrohamokat ésegyéb szív- és érrendszeri betegségek
Az elmúlt egy tucat évben többfajta margarin jelent meg a piacon, amelyeket magas koleszterinszintű embereknek ajánlanak. A növényi olajok természetesen gazdagok a koleszterinhez hasonló szerkezetű fitoszterolokban, a "koleszterin" margarinok pedig növényi szterinekkel és sztanolokkal gazdagodnak.
Ezek a vegyületek csökkentik az LDL szintjét a vérben és az összkoleszterinszintet, mert csökkentik annak felszívódását. Ez az intézkedés azonban csak akkor hatásos, ha a koleszterint és a fitoszterolokat rövid időn belül elfogyasztják.
Napi 1-3 g fitoszterol fogyasztása javasolt azoknak, akiknél fokozott az érelmeszesedés kockázata. A szterolokban és növényi sztanolokban dúsított termékeket egészséges koleszterinszintű emberek nem fogyaszthatják.
Egészségesek a margarinok?
Nehéz egyértelműen válaszolni arra a kérdésre, hogy a margarin egészséges-e. Bár sok termelő a transzzsírokat kiküszöbölő termelési módszerekre vált, a kemény margarinokban továbbra is jelentős mennyiségben találkozhatunk ezekből a káros zsírsavakból.
Ezenkívül a margarinok magasan feldolgozott, hosszú összetételű termékek, amelyeknek kevés közük van a természetes eredethez. A vaj margarinnal való helyettesítése új tudományos jelentések alapján nem csökkenti ténylegesen az érelmeszesedés és a szívbetegség kockázatát, és a transz-KT-t tartalmazó kemény margarinok ezt a kockázatot is növelik.
A telítetlen zsírsavak sokkal egészségesebb forrása, amelyet sok szervezet javasol az étrendben a finomítatlan növényi olajok, avokádó, diófélék és magvak.
- Vaj vagy margarin – melyik zsírfajtát válassza?
- Zsír az étrendben: olaj, olívaolaj, vaj vagy margarin?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.
Olvassa eltovábbi cikkek ettől a szerzőtől