A borjúhús ritkán jelenik meg a lengyel asztalokon, mert nehezen feldolgozhatónak és drágának tartjuk. A megfelelően elkészített borjúhús azonban egyedi ízű, a bécsi szelet pedig számos étterem büszkesége. A borjúhús diétás, könnyen emészthető hús, érdemes változatossá tenni a napi menüt.
A borjúhús sovány és könnyen emészthető hús. A borjúhús tápértéke miatt diétás táplálkozásban, gyermekek és idősek számára ajánlott. A borjúhús tápértéke magas. 100 g borjúhús körülbelül 20 g fehérjét és csak körülbelül 3,5 g zsírt tartalmaz. Összehasonlításképpen: egy hasított marha- vagy sertéshús átlagosan körülbelül 15 g fehérjét tartalmaz. A borjúhús különféle kulináris elemeinek zsírtartalma a lábszár 3 g-tól a vese 10 g-ig terjed. Ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. A teljes közepes zsírtartalmú hasított test 100 g-onként 151 kcal-t, a lábszár pedig 116 kcal-t ad 100 g-onként.A borjúvágás fiatal kora biztosítja, hogy a hús ne szivárogjon be az izomközi zsírral, és puha szerkezetű legyen. A borjak puha, laza húsa nagy mennyiségű, ugyanolyan finom kötőszövettel van átitatva, és nagyon kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz. Ez nagyszerű lehetőséget ad az ételek kalóriatartalmának csökkentésére, ha csak olyan elemeket használunk, amelyek nem tartalmaznak izomközi zsírt. A borjúhús 71 mgkoleszterinttartalmaz 100 grammonként. Ez valamivel több, mint a sovány sertéshús (55 mg), és hasonló a baromfihoz.
Borjúhús: tápértékek
Fehérje-, zsír- és kcal-tartalom 100 g borjúhúsban
| Húsfajta | Fehérje [g / 100 g] | Zsír [g / 100 g] | Kalóriaérték [kcal / 100 g] |
| Egész hasított test közepes zsírtartalmú | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, vese | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Máj | 19 | 4,9 | 136 |
A borjúhús jó B-vitamin-forrás, különösen B1 ( tiamin ), B2( riboflavin ), valamint PP ( niacin ). Magas vas- és foszfortartalom, valamint jó nátrium és kálium arány jellemzi. A máj a leggazdagabb vitaminokban és ásványi anyagokban a borjútetemben. Ez az egyetlen borjúhús, amely A- és C-vitamint tartalmaz.
A borjúhús, a húshoz hasonlóan, és valójában más kérődzők zsírja is, jó forrása a CLA-konjugált linolsavnak. Ennek a zsírtípusnak számos egészségjavító hatása van, amelyeket tudományos kutatások is megerősítenek. A CLA késleltetiérelmeszesedés kialakulását , felgyorsítja a zsírszövet csökkenését, gátolja a2-es típusú cukorbetegségkialakulását, javítja a csontok mineralizációját, baktériumölő és antioxidáns hatású tulajdonságait. 1 g borjúzsír 2,7 mg CLA-t, 4,3 mg marhahúst és 0,6 mg sertéshúst tartalmaz.
A kiválasztott vitaminok és ásványi anyagok tartalma 100 g borjúhúsban
|
Húsfajta |
Ásványi anyagok [mg / 100 g] |
Vitaminok [mg / 100 g] |
|||||||
|
Kalcium |
Foszfor |
Vas |
Magnézium |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Egész hasított test közepes zsírtartalmú |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Hill, vese |
11 |
200 |
0,9 |
Nincs adat |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Nincs adat |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Nincs adat |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Máj |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Hogyan lehet felismerni a borjúhúst?
Az Európai Bizottság szerint a borjúhús a 8 hónapos korig terjedő borjak húsának minősül. A 8 és 12 hónapos kor közötti állatok levágása fiatal marhahúst ad, az idősebbek levágása pedig marhahúst. A borjúhúst leggyakrabban tejelő fajtájú hím szarvasmarhákból nyerik, amelyek nyilvánvaló nemi okok miatt nem tudnak tejet adni. Leggyakrabban a húsra szánt borjakat legfeljebb 6 hónapig tartják, és a legfinomabb hús a 6-8 hetes, főleg tejjel táplált állatok húsa. Ennek a legfinomabb íze és világos színe van. A fiatalabb állatok húsa gyakran vizes és túl laza, míg az idősebb állatok húsa keményebb és sötétebb. A borjúhús a vörös húsok közé tartozik, de a fiatal borjak húsa halvány rózsaszín, és ezt a színt kívánják leginkább a fogyasztók. A hús világos színe a borjak takarmányozásának módjából adódik: tej vagy vasszegény pótlás. Az így előidézett vérszegénység és az izomzat alacsony mioglobin (pigment) tartalma garantálja a világos rózsaszínű, sárga árnyalatú húst. A hagyományos tenyésztésben a 10-90 napos vágóborjak etetésére kizárólag tejet használnak. Az igény miatt az ún a fehér borjúhús az ipari tenyésztésben 5 hónapra meghosszabbítja a takarmányozási időszakot tejjel vagy helyettesítő takarmányozással. Ez idő alatt az állatokat csak folyékony táplálékkal etetik, és mozgásuk is korlátozott, hogy a hús a lehető legpuhább legyen. Ezek nem természetes nevelési körülmények, és ezek a borjak nem etethetők szilárd takarmányokkal, mert az emésztőrendszerük nem megfelelően fejlett. Az üzletekben fehér és intenzív rózsaszínű hús egyaránt megtalálható, amely körülbelül 8 hónapos állatoktól származik, amelyeket felnőtt szarvasmarhához hasonlóan takarmányoztak.
Megéri tudniLengyelországban a marha- és borjúhústermelés kicsi és nem túl jövedelmező. A szarvasmarhát főként tejtermelésre tenyésztik, és az állattenyésztés több mint 80%-a extenzív jellegű. A gazdaságokban általában 1-9 tehén van, amelyek szabadon legelnek. A lengyel piacon nehéz megtalálni az alapanyag, azaz a hús megismételhetőségét, mivel nem tenyésztenek tipikus szarvasmarhafajtákat. Ezért kulináris és ízértékei alacsonyabbak. A marha- és borjúhús ára magas a népszerű baromfi- és sertéshúshoz képest. Ennek oka elsősorban ezeknek a húsoknak a nagyon alacsony fogyasztása, amely 1990 óta folyamatosan csökken. Két évtizeddel ezelőtt a marhahús teljes fogyasztása fejenként évi 20 kg körül volt. Jelenleg egy átlagos lengyel 1,6 kg marhahúst és csak 0,25 kg borjúhúst eszik megév közben. Lengyelországban a borjúhúspiac gyakorlatilag csak export célokat szolgál.
Hogyan készítsek borjúhúst?
A borjúhúsnak mint kulináris alapanyagnak vannak támogatói és ellenfelei. Nagyon finom, és a megfelelően elkészített hús kiváló ízű. Azonban nagyon kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz, így könnyen kiszárad és rághatóvá teszi. A jó borjúhús lehet világos rózsaszín (gyengédebb) vagy mély rózsaszín, mint az idősebb állatok. A húsnak nedvesnek kell lennie a felületén, kis mennyiségű tökéletesen fehér zsírral, enyhe szaggal. A "fehér borjúhús" gyakran enyhén savanyú, tejre emlékeztető illatú, de ez nem hátrány. Vásárlás után a húst hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig, vákuumcsomagolásban legfeljebb 7 napig tárolhatja. A legjobb a nagy darab borjúhús lefagyasztása. Ez megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon. Lefagyasztva akár 9 hónapig is eltartható. Annak érdekében, hogy a hús ne veszítse el ízét a fagyasztás után, érdemes lassan felolvasztani, lehetőleg hűtőszekrényben.
Borjúhús készítésekor ügyeljen arra, hogy a kést a hús szemére helyezze, mert a rövidebb szemű darabokat könnyebben megrághatja. Ne felejtse el, hogy hideg húst ne tegyen a serpenyőbe. A főzés megkezdése előtt a borjúhúsnak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Pihentessük a húst, miután kivesszük a sütőből vagy a serpenyőből. 5 perc szeleteknél és fél óra sülteknél lehetővé teszi, hogy a húsban lévő lé besűrűsödjön, és javítsa ízét és aromáját. A borjút süthetjük, grillezhetjük, süthetjük és párolhatjuk. Ha borjúhúst kíván használni hosszabb főzéshez, például sütéshez, a legjobb, ha olyan húsdarabot vásárol, amelynek zsírja körülbelül 1 cm vastag. A legfinomabb és legsoványabb a szűzpecsenye, de nagyon könnyű szárítani. Annak érdekében, hogy a hús ne száradjon ki gyorsan sütéskor vagy sütéskor, csomagold be baconszeletbe. A váll és a nyak a legmegfelelőbb hosszú pörköltekhez és sütéshez, pörköltekhez és pörköltekhez. A sertésnyakból lédús szeleteket is készíthet. A nyereg sertéskarajra és hegyre oszlik. Ezeket a húsdarabokat a legjobb egészben főzni, de steakekre is fel lehet vágni. A hátsó lábat leggyakrabban szeletekhez, steakekhez és roládokhoz használják. A borjúhús finom ízű hús, nem túl kifejező fűszereket igényel, nehogy "elvesszen" az edényben. Gyakran csak sóra és borsra van szükséged, de a fűszernövények is beválik:zsálya ,rozmaring ,kakukkfű,bazsalikomioregánó . A borjúhúshoz jól illik a hagyma, a póréhagyma, a paradicsom, a gomba, a mustár és a tejszín. Sokféleképpen tálaljuk, de gyakran sült burgonyával. Mögötta leghíresebb borjúétel a bécsi szelet, amit zsemlemorzsában szinte zsiradék nélkül sütnek
A lengyelek nagyon ritkán vásárolnak borjúhúst. Elriasztja őket ennek a húsnak a magas ára és a főzés nehézségei. Bár a jól sikerült borjúhús remek étel. A borjak korától és takarmányozási módjától függően a hús sápadt és világos rózsaszín vagy intenzív rózsaszín, íze kissé eltérő. A borjúhús magas tápértékű diétás hús, ezért előnyös lenne a lengyelek körében növelni a fogyasztását.
Források:
1. Stanisławczyk R.,Borjúhús - tápérték és alkalmazás , Húsgazdaság, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Marhahúsfogyasztást meghatározó tényezők a világon és Lengyelországban 2000-2012 között , SGGW Varsóban
3. Lewandowski R.,Termelési feltételek és EU-n belüli és EU-n kívüli marha- és borjúhúskereskedelem Lengyelországban , SGGW Varsóban
4. Rycombel D.,Hústermelés - marha- és borjúhús - tájékoztató termelőknek , Agrár- és Élelmiszergazdasági Intézet, 2005
5. Janczy A.,Konjugált linolsav cisz-9, transz-11 CLA és atheroscleroticus változások , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html