A pálmaolaj számos élelmiszer összetételében megtalálható, főleg édességekben és gyorsételekben, például sült krumpliban. A termelők szívesen használják, főleg az ára miatt. A nem tudatos fogyasztók ezzel szemben tömegesen vásárolnak hidrogénezett pálmaolajat tartalmazó termékeket, mivel nincsenek tudatában annak az egészségre gyakorolt ​​negatív hatásának.

Pálmaolajnagy mennyiségben nyerik a guineai olajpálma gyümölcsének húsából. Ez a zsír sötétsárga vagy narancssárga színű, és a benne lévő karotinoidokból származik. Tartalmaz még: E-vitamint, K-vitamint, szterolokat, szkvalént és koenzim Q10-et. Az antioxidánsok jelenléte meghosszabbítja a zsír tartósságát, és megakadályozza a zsírsavak kémiai változásait. A pálmaolaj kb.50% telített zsírsavat, kb.40% egyszeresen telítetlen és kb.10% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Természetesen félszilárd termék. Az élelmiszeripar finomított pálmaolajat és frakcióit, valamint keményített pálmaolajat használ. A finomítás során a karotinoidok és az antioxidánsok nagy része eltávolítódik, így az olaj világossárgává válik. A keményedési folyamat viszont az olaj konzisztenciáját szilárd anyaggá változtatja. Az egészségre ártalmas transzzsírokat is termel.

A pálmaolaj egészségtelen?

A pálmaolaj egészségügyi hatásainak mérlegelésekor elengedhetetlen anyers pálmaolajéshidrogénezett pálmaolajmegkülönböztetése. A keményedési folyamatnak nem kitett nyers pálmaolaj pozitív hatással van az egészségre. A magas telített zsírsavtartalom ellenére (kb. 50%) a pálmaolaj nem rontja a vér lipidprofilját és nem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Kínai tudósok tanulmányt végeztek, amelyben összehasonlították a pálmaolaj, a szójababolaj, a földimogyoróolaj és a disznózsír hatását a vér koleszterinszintjére. Kimutatták, hogy a pálmaolaj csökkenti az összkoleszterin és az LDL (rossz) koleszterin szintjét, valamint növeli a HDL (jó) koleszterin szintjét. Ezzel szemben a szójababolaj és a földimogyoróolaj nem volt hatással a vér koleszterinszintjére. Ausztrál kutatók kimutatták, hogy a pálmaolaj és az olívaolaj hasonló hatással van a szintreegyedi lipoproteinek, összkoleszterin és trigliceridek. Más tanulmányok kimutatták, hogy a pálmaolaj jobban emeli a HDL-koleszterint, mint a repceolaj. A kókuszolaj 10%-kal növelte a szérum összkoleszterinszintjét, míg a kukorica és a pálmaolaj egyaránt 36%-kal, illetve 19%-kal csökkentette az összkoleszterinszintet.

E vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy a pálmaolaj pozitív hatással van az egészségre. De légy óvatos! Ezek a nyers pálmaolajra vonatkoznak. A helyzet drámaian megváltozik, amikor az olajat keményedési folyamatnak vetik alá. És ezt az edzett pálmazsírt használják az élelmiszergyártók. A keményedési folyamat, más néven hidrogénezés során keletkező transzzsírok a felelősek.

Megéri tudni

Miért veszélyesek a transzzsírok?

A "transz" kifejezés a kettős kötésen lévő szubsztituensek helyzetére utal. A telítetlen zsírsavakban kettős kötések vannak jelen, és ezeknek a kötéseknek a szubsztituensei természetesen "cisz" helyzetben vannak. A hidrogénezés során katalizátor jelenlétében, magas hőmérséklet és nyomás hatására hidrogénatomok kötődnek a kettős kötésekhez, és a zsír telítődik. Ez azonban visszafordítható folyamat, a kötések felszakadhatnak, és a zsírsav telítetlenné válik. Többnyire azonban nem tér vissza a "cisz" pozícióba, hanem a "transz" helyzetbe. Ez a nagyon csekély különbség a kémiai szerkezetben drámaian megváltoztatja a zsírok egészségre gyakorolt ​​hatását. Elveszítik minden pozitív tulajdonságukat, és csak a test energiaforrásává válnak.

A sejtmembránok tulajdonságai megváltoznak a transzzsírok fokozott fogyasztásának hatására. Folyékonyságuk, rugalmasságuk és permeabilitásuk csökken. A transzzsírok szervezetre gyakorolt ​​hatása jól ismert és alaposan kutatott. Számos tanulmány alapján, pl. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal szakemberei azt találták, hogy ezek a zsírok erősen aterogén hatásúak és növelik a szív- és érrendszeri események kockázatát, mivel növelik a rossz LDL-koleszterin szintjét és csökkentik a jó HDL-szintet, valamint emelik a trigliceridszintet is. A HDL-koleszterin és az LDL-koleszterin arányának megzavarása jelentősen növeli a koszorúér-betegség kockázatát. A transzzsírokat tartalmazó hidrogénezett növényi zsírok rosszabb szív- és érrendszeri hatással bírnak, mint a telített állati zsírok. A telített zsírok szintén növelik az LDL-t, de nem csökkentik a HDL-t, így kisebb az egyensúlyhiány a kettő között.

A transz-zsírsavak fogyasztása pozitívan korrelál a testtömeg növekedésével és a szövetnövekedésselzsírszövet, főleg hasi. Ezt a kapcsolatot találták többek között egy 9 éves, 16 587 férfi bevonásával végzett vizsgálatban. A transzzsírsavak megnövekedett fogyasztása háromszor nagyobb derékbőséget eredményezett, mint a hasonló fűtőértékű telített zsírsavak fogyasztása esetén. A transzzsírok jelenléte az étrendben csökkenti a sejtek inzulinérzékenységét. A hasnyálmirigy fokozott inzulintermelése lipidek felhalmozódásához vezet a zsigeri zsírszövetben, növeli az inzulinrezisztenciát, és II-es típusú cukorbetegség kialakulásához vezethet.

Tartsa minimális szinten a transzzsírokat

Javasoljuk, hogy a transzzsírokból származó energiaellátás ne haladja meg az 1%-ot, ami egy napi 2000 kcal-t fogyasztó embernél 2 g élelmiszerrel bevitt zsírt jelent. A transzzsírok átlagos fogyasztása Lengyelországban napi 2,8-6,9 g. Viszont ha megeszünk egy adag krumplit, egy adag rántott csirkét, 100 g sütit és 100 g pattogatott kukoricát, akkor kb 40 g transzzsírt kapunk! Lengyelországban a gyorséttermi krumpli 18%-ban tartalmaz transzzsírokat, vagyis egy ártatlan adag 9 grammot is tartalmaz, ami több mint négyszerese a fogyasztási normának. Lengyelországban nincs olyan jogi szabályozás, amely előírná az élelmiszerekben található transzzsírsav-tartalom meghatározását, vagy korlátozná e zsírok mennyiségét az élelmiszerekben. Ezért a mi felelősségünk, hogy tudatosan válasszuk ki és fogyasszuk el a hidrogénezett növényi zsírokat tartalmazó termékeket, köztük a pálmaolajat is.

Ajánljuk

Szerző: Time S.A

Magas vérnyomással vagy szív- és érrendszeri betegségekkel küzd? Ne feledje, hogy a jól megválasztott étrend az első lépés a szíved jobb állapota felé. Használja a JeszCoLubisz DASH tervet, az Egészségkalauz innovatív étrendi rendszerét. Étkezzen egészségesen és ízletesen, csökkentse a szívroham kockázatát és csökkentse a vérnyomását. Maradjon kapcsolatban egy tapaszt alt dietetikussal anélkül, hogy elhagyná otthonát!

Tudjon meg többet

Miért szeretik az élelmiszergyártók a hidrogénezett pálmaolajat?

A hidrogénezett növényi zsír élelmiszerekhez való hozzáadása, következésképpen annak magas fogyasztása nagyon negatív egészségügyi hatásokhoz vezet. Ez azonban nem akadályozza meg a termelőket abban, hogy kihasználják ezt. Gazdasági és technológiai szempontból a hidrogénezett pálmaolaj használata csak előnyökkel jár. A szobahőmérsékleten megkeményedett zsír szilárd állagú, ami szélesebb körű felhasználást tesz lehetővé, mint a folyékony zsírok esetében. Stabilabb, lassabban oxidálódik és jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek. Tárolhatóhosszú és hűtés nélkül.

A keményített pálmaolaj elsősorban a hosszú eltarthatóságú élelmiszerekben található. A közreműködésével készült pékáruk nagyobb térfogatú, jobb porozitású és finomabb szerkezetű. Az edzett pálmaolaj nagy népszerűségnek örvend az éttermek, főként a gyorséttermek körében, mert az egy sütés magas füstpontja miatt sokszor és több órán keresztül is süthető. A ropogósság jellegzetes ropogósságát a hidrogénezett zsírban sütésnek is köszönheti. Szobahőmérsékleten szilárdsága miatt a chips nem csöpög le a zsírból.

Egy másik szempont, ami nagyon fontos a termelők számára, az az ár. A pálmaolaj a legolcsóbb elérhető zsír. A guineai olajos mag a leghatékonyabb olajnövény. 1 hektár pálmaültetvény akár 10-szer több olajat is tud termelni, mint más olajos magvakból. A szójaolaj átlagos termése hektáronként évente 0,37 tonna (t/ha/év), a napraforgóé 0,53 t/ha/év, a repceé 0,69 t/ha/év, a pálmaolajé pedig 4,14 t/ha/év. A pálmaolaj-kitermelés hatékonyságának növelése érdekében még folynak a munkálatok. A legtermékenyebb fajtákból akár 10 t/ha/év is beszerezhető. 2009-ben az olajpálma ültetvények területe az összes olajos magnövény 4,8%-át tette ki, a pálmaolaj részesedése pedig a teljes olajtermelésből 30,8%-ot tett ki! Ez nagyon nagy különbségeket jelent az olajok árában. És mint köztudott, a termelők mindig megtakarítást keresnek.

Említést érdemel még az olajpálma ültetvények fejlesztésével összefüggő hatalmas természeti környezet pusztítása. Indonéziában és Malajziában az esőerdőket irtják ki ültetvények céljára, ami megfosztja az állatokat természetes életkörülményeiktől, és növeli a szén-dioxid-kibocsátást a légkörbe. A terjeszkedést ellenzik az ökológiabarát szervezetek, amelyek a legnagyobb élelmiszer-termelőket bevonják e gyakorlat megállítására. A pálmaolaj termelésének visszaszorításához azzal is hozzájárulhatunk, hogy lemondunk az azt tartalmazó termékek vásárlásáról.

Hasznos lesz számodra

Hol van elrejtve a keményített pálmaolaj?

Keménysütési margarinokban, krumpliban, cukrászdában, bolti édességben: kekszekben, csokoládéban, szeletekben, fagyl altban és egyéb édes falatkákban, chipsben, pattogatott kukoricában, mogyoróvajban, majonézben, valamint kész- és instant termékekben: húsleveskockák , porlevesek, kínai levesek, tejszínpor, tortilla palacsinta, némi müzli, fagyasztott chips és egyéb fagyasztott és üveges készételeksüteménykeverékek, pudingok és tejpor desszertek, cappuccinók, 3 az 1-ben kávé… A lista hosszú és még bővíthető. Elvileg minden kész élelmiszerben feltételezhető, hogy hidrogénezett pálmaolajat tartalmaz. Ezért el kell olvasni a címkéket, és meg kell keresni az olajat a készítményben. Milyen szlogenek alatt találhatjuk meg ott? Általában az összetevők listája nem tartalmazza a pálmaolajat éshidrogénezett zsírt, hidrogénezett zsírt, részben hidrogénezett zsírt, hidrogénezett növényi zsírt, hidrogénezett növényi olajat . Legyen éber, és mindig ellenőrizze az összetevőket, mert az egészségtelen hidrogénezett pálmaolaj még a csúcskategóriás termékekben is megtalálható.

SzakértőAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Kategória:

Mit eszel