Az akrilamid nagy mennyiségű keményítőt tartalmazó élelmiszerekben képződik Maillard-reakció következtében magas hőmérsékleten, például sütés, sütés és szárítás során. Különösen sok akrilamid található a chipsben, a chipsben, a sült krumpliban, a kenyérben, a sütiben és a kávéban. Az akrilamid neurotoxikus és potenciálisan rákkeltő hatású, ezért érdemes korlátozni az ezt a vegyületet tartalmazó termékek fogyasztását.

Akrilamid - mi ez és hogyan készül?

Akrilamid(akrilamid) az amidok csoportjába tartozó szerves kémiai vegyület, amelyet poliakrilamidok formájában elsősorban műanyagok, festékek, lakkok gyártásában használnak. , ragasztók és falazóhabarcsok, cellulóz-, papír- és kozmetikai ipar. 1994-ben az akrilamidot felvették az emberekre valószínűleg rákkeltő anyagok listájára. Neurotoxikus, esetleg genotoxikus és karcinogén hatása van. 2002-ben, miután olyan jelentések jelentek meg, amelyek szerintakrilamid található az élelmiszerekben , jelentősen megnőtt az akrilamid élelmiszerekben való képződésével és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásaival kapcsolatos kutatások száma.

Az élelmiszerekben lévő akrilamid a Maillard-reakció eredményeként képződik - egy összetett reakciósorozat, amely a redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) és az aszparagin aminosav között megy végbe magas hőmérsékleten (már 120 Celsius foktól) a sütés, sütés, pörkölés, grillezés, pirítás, szárítás és extrudálás folyamatai. A Maillard reakció hatására a termékek felülete megbarnul, jellegzetes ízt és aromát hoz létre. A Maillard-reakció klasszikus példája a kenyér héjának megbarnítása.

Akrilamid tartalom az élelmiszerekben

Az elmúlt egy tucat évben nagy előrelépés történt az élelmiszerek akrilamid tartalmának, képződésének feltételeinek és a technológiai folyamat során képződő akrilamid mennyiségének csökkentésének lehetőségének kutatásában. A legtöbb akrilamidot magas szénhidráttartalmú és alacsony nedvességtartalmú élelmiszerekben állítják elő. A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Szakértői Bizottsága arra a következtetésre jutott, hogy a legtöbb országban az akrilamid teljes fogyasztásának legnagyobb része:

  • burgonya chips (16-30%),
  • burgonya chips (6-46%),
  • kávé (13-39%),
  • Torták, sütemények és kekszek(10-20%),
  • kenyér és egyéb kenyérfajták (10-30%)

Számos tudományos vizsgálat után kiderült, hogy az átlagos akrilamid bevitel 0,5 mg/kg a felnőtt testtömegére vonatkoztatva és 0,6 mg/kg a gyermekek testtömegére vonatkoztatva. Kiderült, hogy az akrilamid túlnyomó többsége iparilag előállított és éttermekben vásárolt élelmiszerekből származik, és ennek a vegyületnek a szintje az otthoni ételekben sokkal alacsonyabb. Az akrilamid tartalmát nagyban befolyásolja a hőkezelés ideje, a hőmérséklet és az élelmiszer barnulási foka, valamint az akrilamidhoz hasonló szerkezetű termékben lévő aszparagin aminosav tartalma. A keményítőtartalmú élelmiszereket, például a burgonyát és a kenyeret magasabb hőmérsékleten és hosszabb ideig dolgozzák fel, ezért ezek a fő akrilamid források az étrendben. A kutatások alapján több olyan technológiai kezelést fogalmaztak meg, amelyek segítik az ipari méretekben előállított élelmiszerek akrilamid mennyiségének csökkentését. Sok közülük azonban káros a késztermékek érzékszervi tulajdonságaira, és még mindig keresik az optimális módszereket az akrilamid csökkentésére az élelmiszerekben.

Akrilamid-tartalom a kiválasztott élelmiszerekben

TerméktípusAkrilamid-tartalom [μg / kg]
Burgonya chips<50 - 3500
Zseton170 - 2287
Kenyér (kenyér, zsemle)70 - 430
Reggeli gabonapelyhek<30 - 1400
Pörkölt mandula260
Kakaó<50 - 100
Csokoládé (por)15 - 90
Kávé (por)170 - 351
Süti, keksz30 - 3200
Dió és mogyoróvaj64 - 457
Mézeskalács10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14-23
Hús, baromfi30 - 64
Halak30 - 39
Sör30 - 70
Hagymaleves koncentrátum1200
Sült spárga143
Kukoricapehely128
Keksz, keksz231
Sós rudak227
Ételek csecsemőknek és kisgyermekeknek üvegben55
Gabona zabkása csecsemőknek és kisgyermekeknek138

Az akrilamid hatása a testre

Az akrilamid a rendszeren keresztül jut be a szervezetbeemésztőrendszer, légzőszervi és bőr. Aztán átalakulásokon megy keresztül. Az akrilamid felezési ideje a szervezetben 2 és 7 óra között van, ami azt jelenti, hogy lassan ürül ki. Csak kis mennyiség ürül ki a vizelettel, és akár 90%-a megváltozik a szervezetben. Az akrilamid jelenlétét az anyatejben (5 ng / ml) és a méhlepényben (2 ng / ml) találták, ami azt mutatja, hogy a terhes gyermek és az újszülött ki van téve ennek a mérgező vegyületnek. Az akrilamid glicidamiddá metabolizálódik – egy vegyi anyag, amely a glutationhoz kötődik, semlegesíti annak antioxidáns hatását, és növeli a szervezet szabad gyököknek való kitettségét. Az akrilamid hemoglobinhoz és DNS-molekulákhoz is kötődik. Nagyon nehéz meghatározni az akrilamidot tartalmazó termékek fogyasztásával összefüggő betegségek kialakulásának kockázatát, mivel ennek a vegyületnek a mennyisége az élelmiszerekben változó, és más forrásokból is származik, például cigarettafüstből. A kutatók becslése szerint napi 1 μg/kg akrilamid fogyasztása esetén a rák kialakulásának kockázata 1:100.

Az akrilamid neurotoxikus hatásai

Az akrilamid mérgező a perifériás és központi idegrendszerre. Az anyaggal való hosszan tartó érintkezés idegvégződések károsodását okozza, ami a végtagok gyengeségét, bizsergését és zsibbadását, görcsöket, ataxiát (mozgáskoordinációs és egyensúlyi problémák) és egyéb neurológiai és motorikus rendellenességeket okoz. Az akrilamid csökkenti a neurotranszmitterek felszabadulását, ami végső soron az idegsejtek lebomlásához vezet. A kreatin-kináz, egy olyan anyag, amely részt vesz az ATP - a sejt energiaforrása - termelésében, nagyon érzékeny az akrilamidra. Az ATP hiánya következésképpen sejthalálhoz vezet. Az akrilamiddal való hosszan tartó érintkezés gátolhatja az idegimpulzusok átvitelét és visszafordíthatatlan károsodást okozhat az idegrendszerben. Az akrilamid emberre és állatra gyakorolt ​​hatását összehasonlítva kimutatták, hogy az emberi agy nagyon érzékeny erre a neurotoxinra. Meg kell jegyezni, hogy erős idegrendszeri reakciók jelentkeznek a napi 0,5 mg / testtömeg-kilogramm nagyságú akrilamiddózissal való érintkezés után, és ilyen mennyiségű neurotoxin étellel történő fogyasztása lehetetlen.

Az akrilamid hatása a DNS-re

Maga az akrilamid kevéssé képes a DNS-hez kötődni. A fő genotoxikus hatást a glicidamidnak tulajdonítják, amely vegyületté az akrilamid átalakul a szervezetben. A glicidamid nagy reaktivitást mutat a genetikai anyaggal való adduktumok képződésében, mutagén hatással rendelkezik, és növeli a karcinogenezis folyamatának kiváltásának kockázatát. Az akrilamid DNS-száltöréseket okoz,csökkenti a helyreállítási folyamat hatékonyságát és hozzájárul a sejthalálhoz. A kettős szálú DNS feloldódását is rontja, ami a génexpresszió megváltozásához és hibás fehérjék vagy RNS termelődéséhez vezethet. Az akrilamid genotoxikus hatását állati és in vitro humán májsejteken végzett vizsgálatok igazolták.

Az akrilamid hatása a rák kialakulására

Az akrilamid rákkeltő hatása szorosan összefügg genotoxicitásával, azaz a génmutációt okozó képességével. A vegyületről patkányokon és egereken végzett vizsgálatok során kimutatták, hogy erősen rákkeltő. Az állatok daganatai főként a hormonfüggő szervekben, például a pajzsmirigyben, a prosztatában és a méhben, de a tüdőben és a bőrben is kialakultak. Az akrilamidot különféle módokon adták be patkányoknak és egereknek, többek között ivóvízben és injekció formájában és különböző dózisokban. Az alkalmazás módjától és dózisától függetlenül a daganatos elváltozások fokozott képződését figyelték meg. Azt azonban nem lehet közvetlenül megjósolni, hogy az akrilamid ugyanazokat a rákos megbetegedéseket okozza az emberben. Megjegyzendő, hogy a laboratóriumi vizsgálatok során az állatokat kitett akrilamid mennyisége 1000-100 000-szer nagyobb volt, mint az akrilamiddal nem érintkező emberek, de csak étrenddel érintkezve.

Fontos

Epidemiológiai vizsgálatokat végeztek annak kimutatására, hogy összefüggés van az akrilamid-fogyasztás és a rák között emberekben. Megnövekedett az akrilamid genotoxikus hatását jelző biomarkerek koncentrációja azoknál az embereknél, akik nagy mennyiségű, magas hőmérsékleten feldolgozott keményítőtartalmú élelmiszert fogyasztanak. Ezen biomarkerek közül sokkal többet mutattak ki cigarettázóknál. A kutatók eddig nem gyűjtöttek elegendő információt ahhoz, hogy határozott következtetéseket vonjanak le az akrilamid rákkeltő hatásáról. Potenciálisan rákkeltő anyagnak számít. Ha az akrilamidnak csak nagy dózisban van rákkeltő hatása az emberre, olyan környezetben élünk, amelyben minden oldalról mutagén és rákkeltő vegyületeknek vagyunk kitéve, ezért érdemes tudatosan korlátozni a különösen akrilamidban gazdag termékek fogyasztását, mint pl. chips, chips vagy cracker, azaz általában magasan feldolgozott élelmiszer.

Források:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of akrilamid és metabolitja - glicidamid, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Európai Élelmiszerinformációs Tanács, Mi történik, ha az élelmiszer hevítve , avagy hogyan keletkezik az akrilamidH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrilamidtartalom élelmiszerekben Lengyelországban a jelenlegi Európai Uniós ajánlások tükrében, Problémák a higiéniáról és járványtanról, 2011, 92 (3), 625-628

Kategória:

Mit eszel