A gyorsétterem-függőség igaz vagy mítosz? Robert Lustig, az „Édes csapda” szerzője közelebbről megvizsgál egy halhatatlan gyorséttermi készletet – egy hamburgert, sült krumplit és egy édes szénsavas kóla it alt. Mely összetevők okoznak leginkább függőséget: cukor, só, zsír vagy koffein?
Embereknél azételfüggőségtüneteit gyakran összehasonlítják a kábítószer-függőség diagnosztizálásának kritériumaival. Ezzel a megközelítéssel azonban van egy probléma. Ugyanis eltereli a figyelmet magáról az étel potenciálisan addiktív tulajdonságairól, és a függőség által érintett egyénre fókuszál. Mi viszont inkább magának az élelmiszernek a függőséget okozó potenciáljára koncentrálunk, és más mérgező stimulánsok közé helyezzük. Sok okból a gyorséttermekhez legközelebb álló anyag az alkohol, biokémiája miatt is.
Gyorsétteremmagas kalóriatartalmú, sok cukrot, zsírt, sót és koffeint tartalmaz. Magas energiakoncentrációjú feldolgozott élelmiszer. Sőt, úgy tervezték, hogy erőteljesen befolyásolja ízlelőbimbóinkat. A legtöbb rost, vitamin és ásványi anyag, amely eredetileg a nyers élelmiszerben volt, a feldolgozás során került kivonásra. Cukrot, sót és egyéb javítóanyagokat adtak hozzá az íz fokozása érdekében. A végterméket praktikus csomagolásba csomagolják, és úgy értékesítik, hogy a vásárló a lehető legjobban hozzáférjen hozzá. Az itt felsorolt összetevők közül melyik okozna függőséget? Lehet, hogy mindegyik együtt hoz ilyen hatást? A McDonald's éttermek – a világ legnagyobb burgerlánca – piaci részesedésének elemzése azt mutatja, hogy a Big Mac és a sült krumpli a legnépszerűbb a vásárlók körében. A McDonald's, Wendy's és Burger King üzletláncok forgalmának 70 százalékát az akciós áron értékesített szettek (együtt olcsóbbak) adják. A legnépszerűbb halhatatlan készlet a Big Mac, közepes krumpli, közepes ital – összesen 1130 kilokalória egy tucat zlotyért.
De itt a függőségről beszélünk. Rendeljünk tehát kinagyított készletet. Vessünk egy pillantást egy tipikus gyorsétterem tápértékére, amely egy Big Macből, nagy krumpliból és egy nagy kólából (majdnem egy liter) áll [MEGJEGYZÉS – az ételek, különösen az italok adagjai nagyobbak az Egyesült Államokban, mint Lengyelországban . Nálunk van 0,5 liter a legnagyobb ital, ott majdnem egy liter - a szerk. hátrányok]. Az ajánlott százalékos arányt nem vettük figyelembenapi cukorbevitel, mivel ilyen ajánlások nem léteznek. Gondoljunk arra, hogy az amerikaiak 50 százaléka hetente legalább egyszer eszik ilyen vagy hasonló ételt.
Só
A mintakészlet 1380 milligramm nátriumot (sókomponenst) tartalmaz. A 2005-ben megjelent Dietary Guidelines for Americans a "fogyasztás felső határát" napi 2300 milligramm nátriumban határozza meg, így ennek az étkezésnek a napi bevitele 54 százalék. Különféle magasan feldolgozott élelmiszerek napi 3400 milligramm nátriumot biztosítanak az átlagos amerikainak. A só az egyik módszer, amellyel az élelmiszeripar tartósíthatja az élelmiszereket és meghosszabbíthatja az eltarthatóságát. Tehát a só és a kalória szinte mindig kéz a kézben jár (vegyük például a burgonya chipset). De függőséget okoz? A só addiktív tulajdonságait megerősítő adatok jelenlegi állatmodell-vizsgálatokból származnak. Patkányokon végzett vizsgálatok során azt találták, hogy az adagolás hatására dopamin szabadul fel, és az opioidok további adagolása növeli az iránti keresletet. Az emberek esetében azonban a sófogyasztást hagyományosan a tanult preferencia, nem pedig a függőség szempontjából tekintették. Az ember sós ételek iránti ízlése már nagyon korai életszakaszban kialakul. A négy-hat hónapos csecsemők az anyatej nátriumtartalma, a tejhelyettesítő víz és az étrendben szereplő egyéb élelmiszerek alapján alakítják ki a só ízét. Természetesen az emberek dönthetnek úgy, hogy megváltoztatják az elfogyasztott só mennyiségét. Például azok a betegek, akik sót sóvárognak a mellékvese-betegség következtében, csökkenthetik sóbevitelüket, ha megfelelő gyógyszereket alkalmaznak. Sőt, mivel a só ízét megtanulják, el is lehet tanulni. A magas vérnyomásban szenvedő felnőtteknél 12 hét kell ahhoz, hogy új étkezési szokásokat alakítsanak ki (kevesebb sóbevitel). Ígysó nem felel meg az addiktív anyagokat meghatározó kritériumoknak .
zsír
A gyorsételek magas zsírtartalma kulcsfontosságú a jutalmazási hatás kiváltásában. Az általunk alaposabban megvizsgált készlet az ajánlott napi zsírbevitel 89 százalékát biztosítja, feltételezve, hogy napi 2000 kilokalóriát fogyasztasz. A táplálkozási tanulmányok azt mutatják, hogy a zsírból származó felesleges kalóriák hatékonyabban raktározódnak, mint a szénhidrát megfelelőik (90-95 százalék versus 75-85 százalék). Ezért a zsírfogyasztást mindig is a súlygyarapodás egyik fő tényezőjének tekintették. Háziállatok időnként bevihetőktiszta zsír, őrülten vetik rá magukat. Az étel típusa nem számít, ami arra utal, hogy a gyorsételek zsírtartalma okozza a túlevést. A patkányokon végzett vizsgálatok azonban nem tárták fel a függőséget okozó anyagok egyéb jellemzőit – például a toleranciát vagy az elvonási szindrómát. De ne feledje, hogy a "zsíros ételek" szinte mindig tele vannak keményítővel (pizza) vagy cukorral (sütik). Valójában a cukor hozzáadása jelentősen növeli a zsíros ételek kedvelését az egészséges testsúlyúak körében is. Ez azt jelenti, hogya "sok cukor + sok zsír" kombinációja több függőséget okoz, mint a sok zsír .
Koffein
A szénsavas ital minden gyorsétterem szerves részét képezi. Ha egy nagy csésze üdítőt iszol a McDonald's készlettel, akkor körülbelül 58 milligramm koffeint fogyasztasz el. Az alkoholmentes italok gyártói ezt az alkaloidot használják termékeikben, íz-adaléknak nevezve, de a rendszeres üdítőt fogyasztóknak csak 8 százaléka tudja tesztelni a különbséget a koffeintartalmú koksz és a koffeinmentes között11. Valószínűleg tehát a koffein hozzáadásának az a célja, hogy növelje az általános elégedettséget (a minőséget, amely egyedivé teszi a terméket) az amúgy is nagyon kifizetődő (édes) itallal. A koffeint régóta függőséget okozó anyagként ismerik el – megfelel a DSM-IV-TR-ben a fizikai és mentális függőségre vonatkozóan meghatározott hét kritériumnak. (…)
A koffeint fogyasztók akár 30 százaléka is megfelel a függő kritériumainak. Fejfájás (ami az agyban megnövekedett véráramlási sebességnek tulajdonítható), fáradtság, csökkent teljesítmény a feladatok elvégzése során – ezek mind a kávémegvonás tünetei. Ezenkívül a koffein rendszeres fogyasztásának növelése az anyaggal szembeni tolerancia növekedéséhez vezet. Míg a gyerekek napi koffeint üdítők és csokoládé formájában kapják, addig a felnőttek számára a kávé és a tea a leggyakoribb források. Egy csésze kávé (kb. 230 milliliter) 95-200 milligramm koffeint tartalmaz, attól függően, hogyan készíti. George Carlin néhai komikus és társadalomkritikus "kaukázusi kokanak" nevezte a kávét. Kiderült azonban, hogy jelenleg kevés vásárló rendel hagyományos, hagyományosan főzött kávét az éttermekben. A Starbucks vásárlói körében végzett statisztikák azt mutatják, hogy a vásárlók többsége ízesített italokat rendel. A "grande" (extra nagy) mokkás frappucchino (tejszínhab nélkül), amely nem esik le a bestseller listáról, 260 kilokalória és 53 gramm cukor aprósága. Mintjól ismert droga kávéban és a szénsavas italokban lévő koffein az ételfüggőség elválaszthatatlan eleme .
Cukor
Miközben szaporodnak azok az anekdotikus beszámolók, amelyek a cukor függőséget okozó hatásaira utalnak az emberekre, még mindig nem vagyunk teljesen biztosak abban, hogy ez valódi kapcsolat vagy csupán szokás. Egy szénsavas itallal készült gyorsétterem fogyasztása tízszeresére növeli egy ilyen étkezés teljes cukorfogyasztását. A Coca-Cola konszern jelentése szerint az Egyesült Államokban eladott italok 42 százaléka diétás ital (például a Cola Zero), de a McDonald's-nál a vásárlók 71 százaléka választja az édesített változatot. Sőt, 2009-es étlapján mindössze hét tétel volt cukormentes: sült krumpli, burgonyás palacsinta, kolbász, csirke McNuggets (szósz nélkül), Cola Light, feketekávé és jeges tea (cukormentes). A szódafogyasztás egymástól függetlenül összefügg az elhízással. Ráadásul a gyorséttermi ételeket fogyasztók sokkal többet isznak belőlük. Lehetséges, hogy a „szénsavas ital-függőség” egyre gyakoribb jelensége egy jól ismert függőséget okozó anyag, nevezetesen a koffein tartalmának köszönhető. A cukor addiktív szerként való meghatározásának minden kritériumát rágcsálómodell-vizsgálatok igazolták. Először is, azok a patkányok, amelyeknek rendszeres időközönként (a cukor kizárása után) biztosítottak hozzáférést a cukorhoz, megtámadják az édes anyagot. Másodszor, ezeken az állatokon a megvonás után az absztinencia szindrómára jellemző tünetek (fogak vacogása, hidegrázás, görcsök, nyugtalanság) jelentkeznek. Harmadszor, két hét absztinencia után azok az állatok, amelyek cukrot kaptak, sokkal többet fogyasztottak belőle - így teljesülnek a sóvárgás és a sóvárgás kritériumai. (…) Az emelkedett dopaminszint fenntartja a túlevési késztetést, a túlzott fogyasztás pedig idővel, a toleranciával arányosan növekszik. Végül a keresztszenzitizációt olyan cukorfüggő patkányoknál is kimutatták, amelyek könnyen átváltottak alkoholra vagy amfetaminra. Tehát ezen adatok alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy acukor függőséget okoz, a szóda pedig kétszer annyi . (…)
Öröm vs boldogság
Talán hallott már a bruttó nemzeti boldogságindexről – egy olyan mérőszámról, amely pszichológiai szempontból méri az életminőséget vagy a társadalmi fejlődést, mint a bruttó hazai termék (GDP) gazdasági indexe. Amerika persze nem túl szerencsés ország. Miközben nálunk a legmagasabb a GDP a világon, a boldogságindex 44 százalék. Természetesen nemzeti munkamániánk (a fejlett országok lakosai között az amerikaiakutolsó hely a szabadság kivételét illetően) és a közelmúlt gazdasági válsága is hozzájárult a nemzeti szerencsétlenség érzéséhez. De összefüggésbe hozható ez a szerencsétlenség az evéssel is? Minden arra utal, hogy az elhízott emberek nem boldogok. A kérdés az, hogy ez a szerencsétlenség az elhízás oka vagy eredménye. Ebben a szakaszban nem tudjuk egyértelműen kijelenteni – nagyon valószínű, hogy mindkettő. Így működik.
A boldogság nem csak esztétikai állapot. Ez is egy biokémiai állapot, amelyet a szerotonin neurotranszmitter közvetít. A szerotonin hipotézis feltételezi, hogy ennek a vegyületnek az agyban való hiánya akut klinikai depressziót okoz, ezért terápiás szerként a szelektív szerotonin újrafelvétel-gátlókat (SSRI-k) használják, amelyek növelik annak szintjét (prozac, Wellbutrin). Az agyban a szerotonin szintézisének fokozásának egyik módja a sok szénhidrát fogyasztása. Szerintem látod hol a probléma. Ha túl alacsony a szerotoninszinted, akkor mindenáron növelni szeretnéd. A bőséges szénhidrát, különösen a cukor fogyasztása kezdetben legalább kétszer olyan előnyös: megkönnyíti a szerotonin szállítását, rövid távon pedig öröm pótolni a boldogságot. Ám amikor a D2 receptorok kiegyensúlyozatlanok, több cukrot kell szállítani, hogy ugyanazt a hatást elérjük. Az inzulinrezisztencia leptinrezisztenciához vezet, és az agy felismeri az éhezés veszélyét, és az étkezés ördögi körébe kényszerít bennünket, hogy legalább egy pillanatnyi örömet keltsünk a tartós szerencsétlenség fényében. Mindannyian beleeshetünk egy ilyen ördögi körbe. Csak helyettesítsd az apró szerencsétlenségeket egy kis élvezettel, és íme! Függőség, mint látható.
A gyorsétterem függőséget okoz?
Ennek az egész elméletnek van egy nyilvánvaló hibája, és biztos vagyok benne, hogy mióta elkezdte olvasni ezt a fejezetet, azon gondolkodik. Valóban függővé válhat bárki a gyorsétteremtől? Az USA-ban mindenki eszik, de nem mindenki függő. A kábítószerek esetében a krónikus fogyasztás szinte száz százalékos függőségi út (…), de vajon illeszkedik-e a gyorsétterem ehhez a mintához? Sokan szoktak enni, de képesek abbahagyni, ha elhatározzák, hogy megeszik. Van olyan embercsoport, aki hajlamos a függőségre, és az ételt választotta stimulánsnak? Ez megmagyarázza, hogy azok, akik leszoknak a dohányzásról, miért kezdenek többet enni. Az orvosok megvizsgálták az ételfüggőség fogalmát. Nora Volkow, a National Institute on Drug Abuse (NIDA) igazgatója tagjacsoport, amely támogatja az élelmiszer-függőség elméletét. Azonban nem mindenki érti alá azt az állítást, hogy az elhízás és a függőség összefüggenek. Például 2012-ben brit tudósok egy csoportja megkérdőjelezte az elhízás-függőség modelljét, azzal érvelve, hogy nem minden elhízott ember függőséget okoz, a neuroimaging csökkentett számú dopaminreceptort mutatott mindegyikükben, és hogy a patkányok nem emberek (bár persze egyesek patkányok). Ha ezt a gondolatmenetet követjük, nem mindenki alkoholista, aki iszik, de tudjuk, hogy egyesek alkoholfüggővé válnak.
Szóval mi a mondatod? (…) A gyorsétterem függőséget okoz, vagy csak megszokás kérdése? 15 év elhízással küzdő gyerekek kezelése után határozottan kijelenthetem, hogy sokan egyszerűen nem tudnak leküzdeni ezt a szokást. Ez a képtelenség még nyilvánvalóbb gyermekeknél, valószínűleg azért, mert ilyen táplálékon nevelkedtek, és agyuk érzékenyebb az ingerekre. Íme néhány pont, aminek figyelmeztetésként kell működnie, gyújts piros lámpát a fejedben, ha ételfüggőségről van szó. Milyen gyakran eszik gyorsétteremet (állandóan vagy időszakosan)? Kivel jársz ilyen éttermekbe (családoddal vagy egyedül)? mit rendelsz? Hány éves vagy? És - ami a legfontosabb - rendelsz szódát az étkezésedhez? Olyan adatokat mutattam be, amelyek azt mutatják, hogy a zsír és a só vonzóbbá teszi az étkezést, de a cukor és a koffein az igazi csapda. Ebben a könyvben újra és újra visszatérünk erre, mert ebben rejlik a probléma lényege.
Hasznos lesz számodra
A"Édes csapda. Hogyan nyerjünk cukorral, feldolgozott élelmiszerekkel, elhízással és betegségekkel" című könyvben(Galaktyka kiadó, Łódź 2015) Dr. Robert Lustig elemzi az okokat az elhízás világjárvány, amely aggasztó ütemben uralja a világot. Lustig cáfolja azt a tézist, hogy az elhízott emberek maguk is felelősek az elhízásért – inkább környezetünk és testünk biokémiája közötti eltérésről van szó. A könyv 2015. május 20-i premierje védnöke lett ennek az eseménynek. Ajánljuk!
Robert Lustig- nemzetközileg elismert gyermekendokrinológiai specialista a Kaliforniai Egyetemről, San Francisco. Az elmúlt 16 évet a gyermekkori elhízás kezelésével töltötte, valamint a cukor központi idegrendszerre, anyagcserére és betegségek kialakulására gyakorolt hatásának kutatásával.
"Doktor Robert Lustig orvos és tudós, aki társadalmi küldetéstudattal küzd az elhízás világjárvány hatásai ellen. Véleménye szerint ez a jelenség nem a túl sokat eszik és túl keveset mozgó emberek magán problémája. .könyv mindazoknak, akik elhízottak, és azoknak az orvosoknak, akik nem tudják, hogyan segíthetnének rajtuk. Valójában mindenkinek el kell olvasnia – az "amerikai diéta" az "ipari globális diétává" válik. Az elhízás az egyik legnehezebb kérdés az orvostudományban, mivel egyesíti a fizikát, a biokémiát, az endokrinológiát, a neurológiát, a pszichológiát, a szociológiát és a környezet-egészségügyet. Lustignak azonban sikerült tudományos szempontból bemutatnia a problémát, de érdekes és hozzáférhető formában."
prof. Iwona Wawer, Varsói Orvostudományi Egyetem IW
Fontos
A Poradnikzdrowie.pl támogatja az elhízásban szenvedők biztonságos kezelését és a méltó életet. Ez a cikk nem tartalmaz diszkriminatív és megbélyegző tartalmat az elhízott emberekről.