- Umami – mi az íze?
- Milyen anyagok íze van az umaminak?
- Umami ízű anyagok az élelmiszerekben
- Melyik étel íze umami?
- Szeretik az emberek az umamit?
- Az umami íz szerepe az emberben
ELLENŐRZETT TARTALOMSzerző: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikus, élelmiszer-technológus, oktató
Az umami a tudósok által kivont ötödik íz. Ez a húsleves, a szójaszósz, de a zöld tea és… a paradicsom íze is. Umami azt jelenti, hogy "finom", és az egyik szerepe az, hogy harmonizálja az ételek többi ízét. Mikor fedezték fel az ötödik ízt? Milyen anyagok felelősek az észleléséért? Milyen ételek ízlik az umamit? Az embert az umami ízére készítik?
Az umamiíz az öt alapíz egyike az édes, a keserű, a sós és a savanyú mellett. És a fűszeres? Ez is egy íz. Érdekes módon a fűszeres íz nem igazán a klasszikus értelemben vett íz. Nem az ízérzékelõket használják az étel élességének érzékelésére, hanem a fájdalomreceptorokat.
Az ázsiai konyha legalább ezer éve ismeri és alkalmazza az umamiban gazdag ételeket. Japánban körülbelül száz éve beszélnek az ötödik ízről, de a nyugati tudományban nem létezett ilyen fogalom. Régóta úgy gondolják, hogy az umami nem egy külön íz, hanem az ízérzések keveréke.
Az umami ízű anyagokat csak ízfokozóknak nevezték, és azzal érveltek, hogy önmagukban nincs ízük. 2000-ben azonban umami receptorokat fedeztek fel a szájban, amelyek nem reagálnak más ízekre. Az umami megfelel az alapíz összes kritériumának, és jelenleg az ötödik alapíznek számít.
Umami – mi az íze?
Amennyire mindenki tudja, milyen ízű az édes vagy a keserűség, elgondolkodhatsz azon, hogy milyen ízű az umami. Az umami szó japánból származik, és szó szerint azt jelenti: "a finomság esszenciája".
Az umami ízét hús- vagy húsleves ízként írják le. A legkönnyebben úgy ismerheti fel, mi az íze, ha kipróbálja a hosszan főzött húslevest, a parmezánt vagy valamelyik tipikus japán terméket. A japán konyha gazdag umami ízben gazdag termékekben. A szójaszósz, a miso paszta, a dashi húsleves, a matcha és a sencha tea csak néhány közülük.
Míg a nyugati világban az umami íze csak az 1980-as évek óta jelenik meg tudományos megfontolásban, addig a japánok már régóta tudatában vannak ennek létezésének, és számos olyan eljárást terveztek, amelyek lehetővé tették az umamiban gazdag élelmiszerek előállítását.
A legtöbb friss terméknek csak enyhe umami íze van. mivelaz erjesztés, főzés, étel érlelése a fehérjék és a sejtek lebomlása következtében az umami anyagok koncentrációjának növekedését okozza benne.
Milyen anyagok íze van az umaminak?
Az élelmiszerekben lévő kémiai vegyületek felelősek az egyes ízek érzékeléséért. Az édes ízt például szacharóz, glükóz vagy eritrit, míg a sós ízt nátrium- vagy kálium-klorid okozza.
Sokáig nem lehetett tudni, hogy pontosan mely kémiai vegyületek felelősek az umami íz érzékeléséért.
Ebben a vonatkozásban áttörést jelentett Kikunae Ikeda japán tudós munkája 1908-ban, aki a glutamátot (glutaminsav-ion, a fehérje aminosavak egyike) azonosította a "kombu" hínárban - a "dashi" alapvető összetevőjében. húsleves. Jelenleg elismert tény, hogy ugyanazt az umami ízérzetet 3 különböző anyag hozza létre:
- glutamát, vagy glutaminsav-anion (de nem glutaminsav, amely savas),
- 5'-guanylan,
- 5'-inozinát.
5'-inozinát vagy 5'-inozinsav aniont 1913-ban izoláltak bonito halból, 5'-guanilát vagy 5'-guanilsav aniont - 1957-ben "shiitake" gombákból.
Az umami ízért felelős kémiai vegyületek külön-külön nem okoznak erős ízérzetet. Csak például a glutamát és az 5'-inozinát vagy a glutamát és az 5'-guanilát kombinációja ad erős ízérzetet. Együtt fogyasztva a két umami ízű vegyület 5-6-szor erősebb ízű, mint bármelyik azonos koncentrációban használva.
Ezt a szinergizmust először csak 1960-ban írták le tudományos forrásban, de a világ számos régiójában mindig is intuitív módon használták.
Az umami ízű étel zászlóshajója, a japán "dashi" húsleves glutamátot és szárított bonito halat tartalmazó "kombu" hínárral főzik, amely az 5'-inozinát forrása.
A húslevest, hogy a legízletesebb legyen, húsban (5'-inozinátban) kell főzni, zöldségekkel, például sárgarépával, zellerrel és hagymával (glutamát). Olasz bolognai szósz? Ez a paradicsomban lévő umami – glutamát, valamint a húsban lévő parmezán és az 5'-inozinát tiszta kombinációja.
Umami ízű anyagok az élelmiszerekben
A glutamát széles körben elterjedt a fehérjékben, mert egyike annak a 20 aminosavnak, amely ezeket a makrovegyületeket alkotja. A fehérjék glutamát összetevője azonban nem rendelkezik umami ízzel. Az élelmiszerek szabad glutamátot adnak neki, amely megtalálható a nyers termékben, vagy az élelmiszer-feldolgozás során fehérjékből nyerhető. A szabad glutamát stabil vegyület, és nem bomlik le magas hőmérsékleten, például főzéskor.
Az átlagos étrend körülbelül 20-at biztosítg glutamát naponta. A glutamát növényi és állati termékekben található, de a növényekben több van belőle. A friss élelmiszerekben főleg a "kombu" és "nori" hínárban, valamint a paradicsomban található meg.
A fermentált és érlelt élelmiszerek azonban sokkal magasabb koncentrációban tartalmaznak glutamátot. A vékonybélben lévő glutamátot a hámsejtek energiaforrásként használják fel, vagy más aminosavakká és glutationná alakítják át. Nem szívódik fel a vérbe a vékonybélből, és nem kerül az agyba és más szövetekbe.
Ingyenes 5'-inozinát nem található a friss termékekben. Az ATP - egy nagy energiájú vegyület, amely energiával látja el a sejteket - lebomlása eredményeként jön létre. Ez a folyamat csak az elhullott állatok és halak szervezetében megy végbe, és az 5'-inozinát a létfontosságú folyamatok leállása után 10 órával éri el legmagasabb koncentrációját. Ez azt jelenti, hogy ebben az időben az állatok és a halak húsa ízlik a legjobban umami. Az 5'-inozinát csak állati eredetű termékekben, legnagyobb mennyiségben a szárított halban van jelen.
5'-guanilát is kizárólag az elh alt sejtekben termelődik az RNS lebontásával. A friss növényekben az 5'-guanilát nagyon kis mennyiségben van jelen, a szárított növényekben viszont több tucatszor nagyobb a koncentrációja. Azok a termékek, amelyek az umami ízét az 5'-guanilátnak köszönhetik, elsősorban gombák.
Az umami ízű anyagok nem csak természetesen fordulnak elő az élelmiszerekben. Iparilag állítják elő, fűszerként használják, elsősorban a kínai és japán konyhákban, valamint élelmiszer-adalékanyagként a termékek ízének fokozására
Melyik étel íze umami?
Az umami íze a húsra, halra és tenger gyümölcseire jellemző. A gombában, szójában és néhány zöldségben is van. A feldolgozott termékekben az umami íz koncentrációja többszörösére nő. Gombaszárítás, szója- és teaerjesztés, sajt- és húsérlelés, főzés. Ezek a folyamatok növelik az umami ízű anyagok koncentrációját.
Umami ízű ételek
| Glutamátforrások [mg / 100 g] | |
| Tengeri alga "kombu" | 1200-3400 |
| Tengeri alga "nori" | 1380 |
| Paradicsom | 150-250 |
| Fokhagyma | 110 |
| Burgonya | 30-100 |
| kínai kel | 40-90 |
| Sárgarépa | 40-80 |
| Hagyma | 20-50 |
| Fésűkagyló | 140 |
| Garnélarák | 120 |
| Tengeri sünök | 100 |
| Kagyló | 90 |
| Rákok | 20-80 |
| Tojássárgája | 50 |
| Szardella | 630-1440 |
| Sajt | 300-1680 |
| parmezán | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Halszósz | 620-1380 |
| Szójaszósz | 410-1260 |
| Zöld tea | 220-670 |
| Hosszú érésű nyerssonka | 340 |
| 5'-inozinát forrásai [mg / 100 g] | |
| Szárított Bonito Hal | 470-800 |
| Szárított szardínia | 350-800 |
| Friss szardínia | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tonhal | 250-360 |
| csirke | 230 |
| Sertéshús | 230 |
| Marhahús | 80 |
| 5'-guanilát forrásai [mg / 100 g] | |
| Szárított shiitake gomba | 150 |
| Főtt "enoki" gomba | 50 |
| Szárított morzsa | 40 |
| Szárított vargánya | 10 |
Szeretik az emberek az umamit?
Az alapízek mindegyikének sajátos élettani szerepe van. Az édes íz jelzés az energiaforrásról, mert az ember számára a legkönnyebben elérhető energia a szénhidrátokból (cukrokból) származik, amelyek édesek. A keserű íz mérget jelez. Sok emberre káros anyag keserű.
A savanyú íz figyelmeztet a romlott ételekre. Még azt is mondjuk, hogy a leves, szósz vagy saláta megsavanyodott. A sós íz az élethez nélkülözhetetlen ásványi anyagok jelenlétét jelzi. És umami? Umami elmondja az agynak a fehérje élelmiszerekben való jelenlétét.
A másik négy alapízzel ellentétben az umami nem egy intenzív íz. Még az umami anyagok nagy koncentrációja sem ad erős ízt az ételnek. Az Umami harmonizálja az ételek más ízeit, és növeli az ételek ízét.
Kétségtelen, hogy az ember arra van programozva, hogy élvezze az umamit. Miből származik? Az anyatej 100 g-ja 19 mg szabad glutamátot tartalmaz. Ez valóban sok, mint például a tehéntejhez képest, amely mindössze 1 mg glutamátot tartalmaz.
Az emberi tej édes-umami ízű, ennek köszönhetően a férfi születésétől fogva ismeri ezeket az ízeket, számára ezek természetesen elfogadhatóak és keresettek. Sőt, a magzatvízben a szabad glutamát koncentrációja hasonló a tejéhez, így már a magzati életben felkészültünk az ízére.umami.
Tudományos kutatások kimutatták, hogy a babák szeretik az umamit. Sokkal pozitívabban reagáltak a megnövekedett glutamáttartalmú keverékekre – boldog arckifejezés, ellazulás és evésre nyíló száj.
Az umami ízének keresésének evolúciós háttere van. Csakúgy, mint édes ízzel. Mindkét íz az élelmiszer legmagasabb tápértékét jelzi, és biztató. Az emberi létezés kezdetétől az embernek a túléléshez az intuícióra kellett hagyatkoznia. Ezért szeretjük intuitív módon az édes dolgokat, amelyek energiát adnak, és az umamit, amelyek fehérjéket biztosítanak.
Az umami íz szerepe az emberben
Azok az anyagok, amelyek ízt adnak az umami ételeknek, számos fontos funkciót látnak el az emberi szervezetben. Erősen részt vesznek az emésztési folyamatokban.
Az umami anyagok hatással vannak a hasnyálmirigyre, a gyomornedv, a sósav és az inzulin kiválasztására. Ennek köszönhetően javítják az emésztést és megelőzik az étkezés utáni kellemetlenségeket.
Az Umami ízű vegyületek támogatják a gyomor kiürülését és a bélperiszt altikát. Érdekes, hogy a fehérjében gazdag, összetett szerkezetük miatt lassan emészthető élelmiszerek emésztést segítő anyagokat is tartalmaznak.
Az umami íze fokozza a nyálelválasztást. Ez a hatás még erősebb, mint a savanykás ízű termékeké. Az umami anyagok segíthetnek a szájszárazság és ízlelési zavarok gyógyításában.
Az Umami ízesítésű vegyületek növelik az étvágyat és javítják az ételek ízét. Ennek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Minden bizonnyal hasznos az alacsony étvágy és az evési vágy hiánya esetén. Másrészt hozzájárul a túlzott élelmiszer-fogyasztáshoz.
Az umami jelenléte növeli a sósság objektív érzetét, és ezáltal lehetővé teszi, hogy kevesebb sót együnk. Ez jót tesz az egészségének, különösen azért, mert a legtöbb ember több sót eszik, mint amennyit az egészségügyi és táplálkozási szervezetek ajánlanak.
