Közeleg a karácsony, és vele együtt a konyhában eltöltött órák, finom ételek készítésével. Mit tegyünk, hogy a majonéz ne legyen kimérve, a piskóta bolyhos, a zselé pedig kristályszerű legyen? És nem mindegy, hogy mikor sózzuk a húslevest? Íme néhány kulináris trükk, amelyek segítenek csodálatos karácsonyi ételek elkészítésében.

Itt az ideje, hogy készüljünk a karácsonyra . A gombaleves, a sült ponty és az élesztőtészta barátságos illata terjengett az egész házban. A karácsony előtti forgatagot kísérő kellemes hangulatot azonban általában megzavarja egy bizonyos szorongás, hogy minden jól menjen. Annak érdekében, hogy a borscs intenzív színe és gyönyörű aromája legyen, a hús puha és lédús volt, a mákos kalács pedig ugyanúgy nőtt, mint tavaly. A főzés során általában gondolkodás nélkül ragaszkodunk a bevált receptekhez, aminek köszönhetően az ételeknek megvan a saját ízük és étvágygerjesztő megjelenésük. És ami miatt néha kudarcot vallanak. De próbáljuk meg egy vegyész szemével nézni a nagymama receptjeit. Az edényben vagy serpenyőben végbemenő fizikai jelenségek és kémiai folyamatok megértése segít elkerülni a kulináris szerencsétlenségeket.

Tanácsok az ünnepekhez: mikor sózzuk a húslevest

Függetlenül attól, hogy milyen levest készít – gombaleves, vörösborscs vagy halászlé – legyen aromás. Úgy kell főzni, hogy minden ízt és aromát azonos koncentrációban kapjon. Az ásványi sók és más, a leves ízét meghatározó vegyületek a cékla, a leveszöldségek vagy a hús sejtjeiben záródnak. Tehát időre van szükségük, hogy bejussanak a vízbe és összekeveredjenek. De ahogy a levest melegítjük, a molekulák egyre gyorsabban kezdenek mozogni, egymásnak ütközve. Ezután a víz a sejtmembránon keresztül bejut a sejtekbe, majd kioldja belőlük az ásványi sókat. Ez addig tart, amíg a koncentrációk kiegyenlítődnek. Ezután megkapjuk az alaplé teljes ízét. Ennek a folyamatnak a fontos pillanata az, amikor sót adunk a húsleveshez. Ahhoz, hogy finom legyen, és minden hozzávaló jól megfőjön (szilárd és nem túl lágy), a főzés körülbelül kétharmadában kell elkészülni. Ha ezt az elején megteszi, akkor a víz behatolása a sejthártyán lassú lesz, és az ízek nagy része a levesben lévő termékekben marad. Ha a főzés végén sózzuk, az alaplé aromás lesz, de a hal vagy a cékla azkemény és íztelen

Tanácsok az ünnepekre: hogyan készítsünk finom zselét

A zselatin nem más, mint a kollagén, a csontok alkotóeleme. Hosszú szálakból készült, amelyek felkunkorodhatnak. Ezután megkötik a vízmolekulákat, és gélt hoznak létre. A kollagénoldatot 30 °C fölé melegítve a láncai rövidebb darabokra bomlanak, a víz felszabadul és a zselé ismét folyadékká válik. Másrészt a lehűlés hatására a törött részecskék újra láncba rendeződnek, és a gél lassan megkeményedik. Sajnos gyakran hibázunk, amikor a hűtőbe teszünk egy zselével bevont halat. Aztán attól tartunk, hogy túl puha. Miért történik ez? Időbe telik, amíg az oldatban lebegő összes töredék megtalálja és gélt képez. A hűtőszekrényben pedig túl gyors a lehűlés és a szerkezet helyreállítása. Ennek eredményeként a molekulák csak rövid fragmentumokat képesek rekonstruálni belőlük a hosszú, merev láncok helyett. Ezért a legjobb, ha a halat hűvös helyre tesszük, például a konyha ablakpárkányára, ahol több fokos a hőmérséklet. A kihűlő zselét nem szabad mozgatni, hogy ne szakadjanak meg a kialakuló kötések, és ne hosszabbítsák meg a keményedési folyamatot.

Meg kell csinálnod

Bigos

Kezdje el a főzést egy héttel korábban. Káposzta kilogrammonként körülbelül 60 gramm különféle húsokat (marhahús, sertéshús, baromfi, füstölt szalonna, kolbász), hagymát és 2 gramm szárított gombát vegyen be. Pároljuk meg a húst, és keverjük össze a félpuhára a káposztával, és nagyon lassú tűzön főzzük. Lefagyasztjuk a kész bigókat. Ennek köszönhetően mély ízt kap.

Buraki

Kevés vízben süssük vagy főzzük. Ennek köszönhetően a borscs intenzíven vörös színű lesz. Még melegen hámozzuk le – akkor a bőr magától leválik. Ezután durva szemű reszelőn lereszeljük. Felöntjük hideg zöldséglével vagy húslevessel, és forrásig melegítjük. Ne főzzön! Adjunk hozzá citromlevet a szín beállításához. Egy liter borscshoz kb. 1/2 kg cékla és 1/2 citrom leve kell. A céklát egy-két nappal előre megfőzheted, meghámozhatod, fóliazacskóba rakod és hűtőben tárolhatod.

Tanácsok nyaraláshoz: hogyan kell tisztázni az állományt

A zselé lesz a legfinomabb, ha olyan alaplére készíted, amelyben halat vagy húst főztek. Ezután, mielőtt feloldanánk a zselatint a lében, először tisztázni kell. Tegyük nagyon alacsony lángra a hideg húsleves edényt, adjuk hozzá a tojásfehérjét, és kevergetve lassan főzzük. Ez biztosítja, hogy minden nemkívánatos szilárd anyag csapdába kerüljön a fehérjében. Forrásig verjük, hogy a fehérje egyenletesen eloszlassa az alaplében, és ne tapadjon az edény aljára. Hagyja a húslevest alacsony lángonmég 10 percig. Ha kicsit kihűlt, lassan átpasszírozzuk egy finom szitán. Gézzel kibélelhetők. Ha a folyadék még nem teljesen tiszta, újra átszűrheti ugyanazon a gézen, anélkül, hogy megzavarná a rajta lévő "úszókat", ami elősegíti a szűrést.

Tanácsok nyaraláshoz: mit tegyünk, hogy a majonéz sima legyen

A majonéz víz és olaj emulziója. Ha azonban összekeverjük és erőteljesen felverjük, akkor a szuszpenzió létrejön, de nagyon rövid ideig. Egy tucat másodperc múlva az összetevők ismét szétválnak. Ennek megelőzése érdekében a legjobb úgy kezdeni, hogy egy tálban habverővel összekeverünk egy csepp tojássárgáját és néhány csepp vizet, kevés savat - ecetet vagy citromlevet és sót. Ebben a keverékben a tojássárgája víz és fehérjék, valamint felületaktív molekulák forrása, azaz olyanok, amelyek egy része vízzel, másik része olajjal egyesül. Ez megakadályozza a víz és a zsír visszaszorítását. Most adhatunk hozzá néhány csepp olívaolajat, és alaposan keverjük össze, amíg teljesen fel nem szívódik. Ezután folyamatos keverés mellett adjunk hozzá még egy keveset. Az olajat fokozatosan, kis mennyiségben kell adagolni, mert akkor könnyebben széttöredezik. Ha túl sokat és túl korán öntjük, a vízben szétszórt olajszemcsék helyett az ellenkező hatást érjük el: vízcseppek jelennek meg az olajban, és a majonéz megpenészedik. Ahhoz, hogy a majonéz sűrű legyen, sokáig kell verni. Ekkor az olajcseppek nagyon kicsikké válnak, és akkora helyet foglalnak el az emulzióban, hogy nehezen mozgathatóak, ezáltal megnő a tömeg viszkozitása.

Tanácsok az ünnepekre: hogyan készítsünk lágy és lédús sültet

A pörkölt hús illata és héjának barna színe 140 C feletti melegítés eredménye. Ezután a cukrok és fehérjék kombinálódása következtében olyan vegyületek képződnek, amelyek az étel színét adják. gyönyörű aroma. De nem lehet túlzásba vinni. Ha túllépjük a 200 C fokot, egészségre ártalmas anyagok szabadulnak fel, égett utóízt kap az étel. A sütési idő lerövidíthető, ha a húst vagy halat előzetesen bepácoljuk. Csak megkenjük olívaolajjal, megszórjuk citrommal, beborítjuk hagymaszeletekkel és fél órára hűtőbe tesszük. Könnyebb sütni. A forró olaj 190 Celsius fokon füstölni kezd, és ha beledobunk egy haldarabot, a hőmérséklet azonnal biztonságos értékre csökken. Ahhoz, hogy a hal bőre ropogós legyen, lisztbe kell vonni és sok olajban kisütni. Ezután a felszínen a fehérje gyorsan összeolvad, és ízletes kéreg keletkezik. Ennek a "héjnak" köszönhetően nem kerül be olaj - a hal belül nedves lesz, de nem zsíros. Sütés és sütés közben ne szúrja meg a húst vagy a halat. A célunk a lefejezésfehérjéket, miközben fenntartja a maximális gyümölcsleveket. Ha megszúrja a húst, a sejtjei megsérülnek, és a lé kifolyik.

Tanácsok az ünnepekre: mit tegyünk, hogy az élesztőtészta szépen megkeljen

Az élesztőtészta szereti a meleget és utálja a hőmérsékletváltozásokat. Ha azt akarod, hogy sikerüljön, akkor ügyelj arra, hogy ne „üsse el”. Az élesztő, amelyet a boltban vásárolunk, valójában egy tészta, amely számos egysejtű élőlényből, úgynevezett élesztőből áll (a bagasse osztályba tartozó gombák). Amikor a melegben hozzáadjuk a cukrot és a tejet, ezek elszaporodnak, rügyeznek, és szén-dioxidot bocsátanak ki, amitől a tészta megkel. A 25-35 Celsius-fokos hőmérsékletet részesítik előnyben, túl hidegben biológiai erejük lelassul, túl magas hőmérsékleten pedig elpusztul az élesztő. A szakértők azt mondják, hogy az élesztővel elkészített tésztát kétszer kell gyúrni. Gyúráskor kinyújtjuk, majd feltekerjük. Ez nagyon fontos. Ennek eredményeként a lisztben lévő glutén hálózat képződik, amely visszatartja a szén-dioxidot, aminek köszönhetően a tészta nő és bolyhosodik. Kétszeri dagasztása növeli pelyhességét és könnyedségét. Az első dagasztás után vászonruhával letakarjuk, és egy órára meleg helyre tesszük. Ezalatt az élesztő a lisztben lévő cukrot glükózzá alakítja, és szén-dioxiddá, valamint alkoholok egész csoportjára bontja, amelyek a tészta jellegzetes illatát adják. Amikor megnőtt, kezdjük újra a dagasztást, hogy a felszaporodott élesztő egyenletesen terüljön el az egész tésztán. Ennek eredményeként a további erjesztés még intenzívebb lesz, és a tészta mérete megkétszereződik.

Tanácsok ünnepekhez: hogyan süssünk pihe-puha piskótát

Az általánosan elterjedt vélemény szerint a tojásfehérjehab nem lesz sikeres, ha egy kis sárgája is kerül bele. A fehérjék felverése előtt sem szabad cukrot szórni. Igaz, de ez a tudás nem piskóta, hanem szendvics elkészítésekor kell. Ha piskótát készítünk karácsonyi süteményhez, az egész tojásokat verjük fel a cukorral. Annak ellenére, hogy egy ilyen keverék megakadályozza a habképződést! Ezenkívül az összes összetevőt 15 percig gőzölni kell. És ebben rejlik a piskóta titka. A tojásokat nem azért verjük fel, hogy habot képezzenek, hanem hogy légbuborékok kerüljenek a masszába. Jobb hatást érhet el, ha ennél a műveletnél kissé megdönti a keverőt (permetezés kockázata), hogy megkönnyítse a levegő bejutását a tésztába. Azt is tudni kell, hogy a víz elpárolgása miatt megkel a tészta. Ezért minden növekedés előtt álló tömegben benne kell lennie. Az ilyen kezeléseknek köszönhetően a piskóta térfogata megduplázódik.

havonta"Egészség"

Kategória:

Mit eszel