ELLENŐRZETT TARTALOMSzerző: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikus, élelmiszer-technológus, oktató

A fagyasztva szárítás az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításának egyik módja. Ráadásul egy új és kevéssé ismert módszerről van szó, ami sokakban gyanússá teszi a fagyasztva szárított termékeket. Tudja meg, mi az a fagyasztva szárítás, és hogy befolyásolja-e a termékek tápértékét. Érdemes fagyasztva szárított gyümölcsökért és zöldségekért nyúlni?

A fagyasztva szárítás fagyasztással történő szárítás. Bár a szárítás magasabb hőmérséklet és forró levegő áramlás használatával jár, ami lehetővé teszi a víz elpárolgását, a termék fagyasztással is szárítható.

Mi az a fagyasztva szárítás?

A fagyasztva szárítás során a termékben lévő víz vagy más oldószer alacsony hőmérsékleten nagyon gyorsan megfagy. A gyors fagyasztás nagyon apró jégkristályok képződését teszi lehetővé, amelyek nem károsítják a gyümölcsök és zöldségek szöveteit, azaz nem rontják szerkezetüket.

A termékekben megfagyott víz ezután közvetlenül gázzá alakul – elpárolog. Ezt a jelenséget szublimációnak nevezik, és ez a szilárd test átalakulását jelenti folyékony halmazállapot nélkül. Így a fagyasztva szárítás során a fagyott víz közvetlenül vízgőzné alakul. Ez a technika felelős a fagyasztva szárított élelmiszerek kiváló tulajdonságaiért. Ez azonban nagyon drága.

A fagyasztva szárítást elsősorban biológiai anyagok, szövetek, baktériumok, vakcinák szárítására, valamint bizonyos gyógyszerek vagy implantátumok előállítására használják .

Az élelmiszergyártásban először a 20. század közepén alkalmazták. Akkoriban a fagyasztva szárítás túl drága volt ahhoz, hogy egyszerűen élelmiszert gyártsanak. Kezdetben fagyasztva szárítással élelmiszereket gyártottak az űrhajók személyzete számára.

A fagyasztva szárított termékek ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a friss termékek . Az olyan jellemzők megtartása, mint az alak, a megjelenés, a szín, az íz, a tápanyagtartalom és a biológiai aktivitás teszi ezt a technikát az egyik leglenyűgözőbb élelmiszer-szárítási eljárássá.

A fagyasztva szárítás lehetősége óriási. Ennek ellenére a fagyasztva szárítás hosszabb szárítási időt igényel a hagyományos módszerekhez képest, és költsége nagyon magas.

Fagyasztva szárított élelmiszer beüzletek

Jelenleg a fagyasztva szárított élelmiszerek még mindig nem túl népszerűek, de aki azt hiszi, hogy még soha nem találkozott fagyasztva szárított termékkel, az téved. Sőt, minden alkalommal látjuk őket, amikor diszkontban vásárolunk.

Ez a termék instant kávé. Az instant kávét nagy mennyiségben fagyasztva szárítással állítják elő. Az instant kávé mellett gyakran találkozhatunk a boltokban fagyasztva szárított gyógy- és fűszernövényekkel, forrásban lévő vízzel leönthető instant készételekkel, és egyre gyakrabban gyümölcsökkel és zöldségekkel is.

Az élelmiszerszegmens, amelyben a fagyasztva szárított termékek a leggyakrabban megtalálhatók, a sportolók és utazók élelmiszerei. Megfelel a három legfontosabb feltételnek - nagyon tartós és nagyon könnyű, ugyanakkor tápláló. A fagyasztva szárítást olyan élelmiszerek szárítására ajánljuk, amelyek szerkezetük és bioaktív vegyülettartalmuk miatt nem nagyon ellenállnak a magas hőmérsékletnek.

A hagyományos szárítás hatására különösen nagy a C-vitamin, a tokoferol (E-vitamin), a karotinoidok (A-vitamin prekurzorok) és az antioxidáns polifenolok vesztesége. A magas tartalmú élelmiszerek nagyon veszítenek tápértékükből.

Lengyelországban fagyasztva szárított gyümölcs kapható az üzletekben, leggyakrabban kis szálas kiszerelésben. Egészséges snackként kínálják.

Fagyasztva szárított kaphatók:

  • ananász,
  • málna,
  • eper,
  • áfonya,
  • szeder,
  • egres,
  • aronia,
  • áfonya,
  • vagy Acai bogyó.

Amint az jól belátható, ezek többsége olyan gyümölcs, amely nem túl jól viseli a hagyományos szárítást, és szárított formában nem kapható.

A termelők fagyasztva szárított zöldséges chipseket is kínálnak (brilliáns alternatíva a chips helyett), az online áruházakban pedig különféle zöldségeket vásárolhat, pl.:

  • karfiol,
  • káposzta,
  • brokkoli,
  • hagyma,
  • kelkáposzta,
  • kukorica,
  • zöldborsó,
  • sárgarépa,
  • uborka,
  • petrezselyem,
  • por,
  • zeller,
  • és még egy burgonya is.

Fagyasztva szárított zöldségek kaphatók por, őrlemény, kockák formájában, és néha, ha a termék szerkezete megengedi, nagyobb darabokban is

Természetesen a fagyasztva szárított zöldségek elérhetősége alacsonyabb, mint a fagyasztva szárított gyümölcsöké. Első pillantásra a fűszerek és gyógynövények liofilizátumai eltérnek hagyományosan szárított társaikétól.

A bazsalikom, az oregánó, a metélőhagyma és a kapor intenzívebb színnel és aromával rendelkezik. Érdekes módon a fűszereknél a szárított és a fagyasztva szárítottak árkülönbségeegyáltalán nem nagy. 100 g szárított fűszernövény átlagosan 15-20 PLN-be kerül, a fagyasztva szárított gyógynövények átlagosan 18-30 PLN-be kerülnek.

Tekintettel arra, hogy a fűszernövények és fűszerek grammos mennyiségben kerülnek felhasználásra a főzéshez, ráadásul a fagyasztva szárítottakat kevésbé lehet használni, mert intenzívebb ízűek, az árkülönbség nagyon kicsi.

A fagyasztva szárítás előnyei és hátrányai

A fagyasztva szárításnak a szárítási eljárás magas árán kívül alapvetően csak előnyei vannak. A fagyasztva szárított élelmiszerek nagyon jó minőségűek, ellentétben a hagyományosan szárított élelmiszerekkel. Az alacsony hőmérséklet alkalmazása azt jelenti, hogy a szárított termékben a legtöbb kémiai vegyület változatlan marad.

A fehérjék, vitaminok, színezékek, antioxidánsok és sok más bioaktív anyag nem változtatja meg szerkezetét a fagyasztva szárítás során, és nagyon gyakran nem következik be mennyiségi veszteség

Ez a fagyasztva szárított élelmiszerek hatalmas előnye a meleg levegőn szárított ételekkel szemben. A hagyományos szárítás során az élelmiszerek elsősorban vízben oldódó vitaminokat (C és B) veszítenek, a fehérjék, antioxidánsok és színezékek károsodnak. Ez jelentősen csökkenti a hagyományosan szárított gyümölcsök és zöldségek tápértékét a friss élelmiszerekhez képest.

A fagyasztva szárítás a hagyományos szárításhoz képest nagyon kevés bioaktív anyag veszteséget okoz, de nem mondható el, hogy a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek biológiai aktivitása mindig pontosan ugyanaz, mint a frisseké.

Az élelmiszerek antioxidáns aktivitása és a vízben oldódó vitaminok tartalma a fagyasztva szárítás során esetenként csökken. Ez a fagyasztva szárított élelmiszerterméktől és a fagyasztva szárítás paramétereitől függ.

A hagyományos szárítás hatására a termékek színe is megváltozik. Sok közülük megbarnul. A gyümölcsök és zöldségek színe a fagyasztva szárítás során érintetlen marad. Ízében és illatában hasonló. A termékek textúrája azonban megváltozik. Porózusabbá válik, ami néhány ember számára zavaró lehet. Technológiailag is kedvezőtlen a fagyasztva szárított hús esetében

Az élelmiszerekben lévő állandó vízállapot a szublimáció kezdetekor azt jelenti, hogy a fagyasztva szárított élelmiszer alakja és mérete alig változik. A fagyasztva szárított termékek nagyon nagy előnye, hogy víz hozzáadása után könnyen visszaszívódik a szövetekbe. Ez azt jelenti, hogy áztatással a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek sokkal könnyebben és hatékonyabban hidratálhatók, mint a más módszerekkel szárított termékek.

A fagyasztva szárítás gátolja a baktériumok és enzimek aktivitását az élelmiszerekben. Ennek oka a rendelkezésre álló víz hiányaa baktériumok fejlődésének környezete és a biokémiai reakciók lefolyása. A zsírok oxidációját is lassítja. Mindez a fagyasztva szárítást az élelmiszerek tartósításának kiváló módszerévé teszi.

Egészségesek a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek?

Ha tudjuk, mi a fagyasztva szárítás, hogyan működik ez a folyamat és hogyan befolyásolja az élelmiszerek tápértékét, habozás nélkül kijelenthetjük, hogy a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek egészségesek. A fagyasztva szárított zöldségek vitaminbombává válnak.

Nagyon kis mennyiségű vízhiányos zöldségek koncentrálják az egészség szempontjából értékes vitaminokat, antioxidánsokat és rostokat. A fagyasztva szárított zöldségek vitaminos, de szilárd formában.

Mi a helyzet a gyümölccsel? A fagyasztva szárított gyümölcs esetében ugyanez mondható el, ha nem a cukortartalomról lenne szó. A gyümölcsből való víz eltávolítása után a 100 g-ra jutó cukortartalom, így a fűtőérték is sokszorosára nő.

Például egy marék friss eper súlya 70 g, 4,1 g cukrot és 23 kcal-t tartalmaz. Egy marék fagyasztva szárított eper súlya 15 g, de 8,4 g cukrot és 49 kcal-t tartalmaz. 100 g friss eper 5,8 g szénhidrátot, 1,8 g rostot és 33 kcal-t, a fagyasztva szárított eperben pedig 56 g szénhidrátot, 19 g rostot és 328 kcal-t tartalmaz. Így a liofilizátum cukor- és kalóriatartalma tízszeresére nő.

Emiatt a fagyasztva szárított gyümölcsöket nem lehet ellenőrizetlen mennyiségben enni, mert nagyon könnyű tudtán kívül elfogyasztani velük egy adag egyszerű cukrot, ami egy csokoládéban van.

Bár ha összehasonlítjuk egy tábla csokoládé és nagy mennyiségű fagyasztva szárított gyümölcs elfogyasztásának egészségre gyakorolt ​​hatásait, akkor természetesen a gyümölcs sokszor egészségesebb lesz, mert a cukron kívül rengeteg vitamint ad, antioxidánsok és rostok. Ne feledje azonban, hogy a rostoknak vízre van szükségük ahhoz, hogy a szervezet javát szolgálják. Ha fagyasztva szárított gyümölcsöt és zöldséget eszik, a székrekedés elkerülése érdekében igya meg vízzel.

Miért válassza a fagyasztva szárított gyümölcsöt és zöldséget?

A fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek megőrzik tápértékük nagy részét a friss termékekhez képest. A fagyasztva szárítás a tápérték megőrzésének legjobb módja az élelmiszerek eltarthatósági idejét meghosszabbító módszerek közül

A fagyasztva szárítás lehetővé teszi, hogy megőrizze a gyümölcsök és zöldségek eredeti formáját, ízét és színét, és csak kis mértékben változik az állaguk.

A fagyasztva szárított gyümölcs és zöldség szobahőmérsékleten nagyon hosszú ideig eltartható.A fagyasztva szárítás önmagában is elegendő módszer az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására. A fagyasztva szárított gyümölcsökhöz és zöldségekhez nem adnak tartósítószert, és biztonságosan, szárazon tárolhatók25 évig!

A fagyasztva szárított termékek nagyon könnyűek a vízhiány miatt, ugyanakkor sok rostot tartalmaznak. Ez nagyszerű, tápláló nassolnivalóvá teszi őket, amelyet könnyen magával vihet.

Miért fagyasztva szárított, és miért nem fagyasztott vagy konzerv?

Azt már tudjuk, hogy a fagyasztva szárításnak óriási előnye van a hagyományos szárítással szemben. A fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek minősége sokkal jobb, mint a szárítottaké. Hogyan viszonyul ez a fagyasztott élelmiszerekhez és konzervekhez?

A fagyasztott élelmiszerek, közvetlenül a fagyasztva szárított termékek után, az élelmiszerek tápértékének megőrzésének leghatékonyabb formája. Az ügyes fagyasztás lehetővé teszi a zöldségek és gyümölcsök igazán jó tárolását körülbelül egy évig. Ügyelni kell arra, hogy a száraz zöldségeket és gyümölcsöket lefagyasztjuk, és ne engedjük újra kiolvadni, így a fagyasztott élelmiszer laza és nem csomós marad. A fagyasztás során a fő probléma a vízben oldódó vitaminok elvesztése, az alak és az állag romlása

A fagyasztás során nagyméretű jégkristályok képződnek, amelyek széttörik a termékek szöveteit. Emiatt gyakran áfonyás rúd van a felolvasztás után, és nem egy, kemény gyümölcs. A gyümölcslé kifolyik, és ezzel együtt a vízben oldódó vitaminok is elvesznek. A jól fagyasztott zöldségek és gyümölcsök vitaminjaik körülbelül 20%-át veszítik el.

A fagyasztás azonban olcsó tárolási módszer, amely lehetővé teszi a termékek egészségének és ízének nagy részét. A fagyasztva szárított termékek előnye a fagyasztott élelmiszerekkel szemben a magasabb tápérték, az egyszerűség és a hosszabb tárolási idő, valamint az egyszerű, snackként való felhasználás lehetősége

A gyümölcs- és zöldségkonzerv is alternatívát jelent, ha nem jutunk friss termékekhez. A megőrzés azonban veti fel a legtöbb kétséget. A gyártók általában nagy mennyiségű sót és cukrot adnak a zöldség- és gyümölcskonzervekhez, ami negatívan hat az egészségükre.

Ráadásul az egészségre ártalmas biszfenol A (BPA) behatol az élelmiszeres dobozokból, a C-vitamin és a B csoport vesztesége nagyobb, mint fagyasztáskor. A konzerv és fagyasztott élelmiszerek választékával a fagyasztott az egészségesebb választás. És az eltarthatósági idő meghosszabbítására rendelkezésre álló összes forma közül a legegészségesebb a liofilizátum.

Kategória:

Mit eszel