A tisztított vajat (ghee) úgy állítják elő, hogy a vajat hevítik, a vizet elpárologtatják belőle és a többi szilárd részecskét elválasztják a zsírtól. Ennek köszönhetően alkalmas magas hőmérsékleten történő sütésre, tejtermékekre allergiások is használhatják. Nézze meg, milyen tulajdonságai vannak a tisztított vajnak, mik a tápértékei, és hogyan készítheti el saját maga otthon.

Tisztított vajÁzsiából, a Közel-Keletről és Afrikából származik. A régiótól függően kissé eltérő módon állítják elő. A tisztított vajat leggyakrabban az indiai kulináris hagyományban használják, ahol „ ghee ” néven emlegetik. Évezredek óta jelen van a helyi konyhában, bivaly- vagy tehéntejből készül, és szinte minden zsír jelenlétét igénylő ételhez használják.

Lengyelországban az elmúlt évtizedekben olvasztott vajat használnak, de egyre több háziasszony és szakács használ tisztított vajat.

A tisztított vajatvajlassú melegítésével, valamint víz és zsírmentes szilárd anyagok, pl. fehérjék, amelyek habot képeznek a zsír felületén vagy lerakódnak a serpenyő alján.

1 kg 82 százalékos zsírtartalmú vajból kb. 700-800 g tisztított vajat kapunk, ami szinte tiszta tejzsír (99,5-99,8 százalék zsírtartalmú)

A tisztított vaj folyékony formában átlátszó és sárga színű. Töményítve vajnak tűnik, de sokkal intenzívebb sárga színe van. Ízét enyhén diósnak és "vajosabbnak, mint a vajnak" írják le.

A tisztított vajat széles körben használják az indiai konyhában, és évezredek óta használják gyógyszerként az ájurvédikus gyógyászatban.

A tisztított vaj tulajdonságai és előnyei

A víz elpárologtatásának és a szennyeződések eltávolításának köszönhetően a tisztított vaj nagyon jó sütőzsírrá válik. Füstpontja, vagyis az a hőmérséklet, amelyen a zsír égni kezd és méreganyagokat termel, körülbelül 100oC-kal magasabb, mint a vajé, és 252o C.

Ennek a tulajdonságának és a főként telített zsírsav tartalmának köszönhetően a tisztított vaj megfelelőakár hosszú távú rántásra is.

A tisztított vaj másik előnye a nagyon hosszú eltarthatósága. Üvegbe zárva szobahőmérsékleten 9 hónapig, hűtőben 15 hónapig tárolható.

Az ilyen hosszú eltarthatóság annak köszönhető, hogy a legtöbb baktérium megemelt hőmérsékleten elpusztul, és a víz elpárolog, ami a közönséges vajban a mikroorganizmusok szaporodását és a termék megromlását eredményezi. Tekintettel arra, hogy a tisztított vaj gyakorlatilag csak zsír, és nagymértékben telített, ami nem érzékeny az oxidációra, a termék nem avasodik sokáig és friss marad.

A derítés, azaz a fehérjék és egyéb szilárd anyagok tejzsírtól való elválasztása biztonságossá teszi a tisztított vajat az allergiások és atehéntejreérzékenyek számára. Tejfehérjékre, például kazeinre allergiások éslaktóz intoleranciábanszenvedők használhatják. Az egyetlen feltétel az, hogy a vajat alaposan megtisztítsák.

A tisztított vaj szinte tiszta zsír, így más zsírokhoz hasonlóan kb. 900 kcal 100 g-onként

A tisztított vaj a következőket tartalmazza:

  • 62,7 százalék telített zsírsavak
  • 2,3 százalék többszörösen telítetlen zsírsavak
  • 26,9 százalék egyszeresen telítetlen zsírsavak
  • A-vitamin
  • D-vitamin
  • E-vitamin
  • K-vitamin

Rendben. 25 százalék A tisztított vajban lévő zsírok rövid és közepes szénláncú zsírsavak, amelyek a hosszú szénláncú zsírsavaktól eltérően metabolizálódnak.

Ennek köszönhetően nem befolyásolják a szívbetegségek kockázatát, valamint anyagcsere felgyorsulását és jobb zsírégetést okoznak. A tisztított vaj egyik fontos zsírsavja a vajsav, amely a bélrendszer egészségéhez kapcsolódik.

Ez tartalmazza a legtöbb A-vitamint - egy 14 grammos kanál a napi szükségletet körülbelül 9 százalékban fedezi.

Tisztított vaj: tápérték

Tételméret

1 evőkanál

Energiaérték

112 kcal

Zsírtartalom

14 g

Telített zsírsavtartalom

7,9 g

Koleszterin

36,5 mg

Nátrium

0,0 g

Fehérje

0,04 g

A-vitamin

438 NE (8,7 százalék DV)

D-vitamin

15 μg

E-vitamin

0,4 mg (2 százalék DV)

K-vitamin

1,2 μg (1,6 százalék DV)

Kolin

2,7 mg

Derült vaj és egészség

A ghee derített vajat évezredek óta használják gyógymódként az ájurvédikus gyógyászatban. Az Ayurveda számos egészségügyi tulajdonságot tulajdonít neki, pl. befolyásolja a memória és a kognitív képességek javítását, a kötőszövet erősítését, az allergiák kezelését vagy az emésztést és a tápanyagok felszívódását.

Egyre több tudományos jelentés igazolja a tisztított vaj egészségre gyakorolt ​​jótékony hatását, és az egyik legérdekesebb az a tény, hogy a gyógynövénykivonatok valóban jobban felszívódnak a szervezetben, ha tisztított vajjal együtt adják őket, mint tabletták formájában. A fűszernövények tisztított vajban való főzése a 2-3 ezer évvel ezelőtti gyógymódok egyike.

A derített vaj hatása a szervezetre:

  • A tisztított vaj nem jelentős kockázati tényező a szív- és érrendszeri betegségekben. A többi telített zsírhoz hasonlóan általában úgy vélik, hogy káros a szívre. Ez nem teljesen igaz. Először is, egyre több tudós visszavonul attól az elmélettől, hogy a telített zsírok és akoleszterinvérszintje befolyásolja a legnagyobb mértékben a szívroham ésérelmeszesedés kockázatát . Másodszor, a nagy mennyiségű tisztított vaj fogyasztása körülbelül 50 százalékkal növelte a vér teljes koleszterinszintjét, de a „jó” HDL-koleszterinszintet is körülbelül 110 százalékkal, a „rossz” LDL-koleszterinszintet pedig csak körülbelül 40 százalékkal. A fenti eredményeket egy 40 napos patkánykísérletben kaptuk. Egy másik, patkányokon végzett vizsgálat nem mutatott statisztikailag szignifikáns növekedést a teljes koleszterinben és frakcióiban, csak a trigliceridek szintjét. Másrészt egy pszoriázisos betegeken végzett vizsgálat a lipidprofil minden elemének csökkenését mutatta. A témát alaposabb elemzésnek kell alávetni, de a kutatás általában arra a következtetésre jut, hogy a tisztított vaj nem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
  • A derített vaj magas koleszterintartalma ellenére összetétele nem tartalmaz oxidált koleszterint, amely az érelmeszesedés kockázati tényezőjének számít. Övéhezaz előállítás csak hosszú (60 percnél tovább) sütés esetén történik.
  • A tisztított vaj a vajsav jelenlétének köszönhetően csökkentheti az emésztőrendszer gyulladását, és segít lecsillapítani a hosszan tartó gyulladásos folyamatokat a szervezetben. A tisztított vaj csökkenti a prosztaglandinok és leukotriének szekrécióját, amelyek a gyulladásos folyamat közvetítői. Hatékonyan csökkenti a pikkelysömör, egy gyulladásos autoimmun betegség tüneteit.
  • A tisztított vaj pozitív hatással van az emésztési folyamatra és az emésztőrendszer egészségére. Ennek oka a rövid szénláncú zsírsavak jelenléte, különösen a vajsav, amely táplálja a bélsejteket és javítja a méreganyagok kiválasztását.
  • A rövid és közepes szénláncú zsírsavak és a CLA sav jelenlétének köszönhetően a derített vaj hasznos lehet a fogyásban, mivel gyorsítja az anyagcserét és növeli a raktározott zsírok felhasználását
  • A tisztított vajban lévő K- és D-vitamin jelenléte javítja a csontrendszer állapotát

Derült vaj használata a konyhában

A tisztított vaj nagyon jó sütőzsír. Készíthet rajta húst, halat és zöldségeket. Tökéletesen kiemeli az ételek ízét, és enyhén diós-karamell aromát ad, ami tökéletes pl.kölesételekhez. Az olajban sütés, például a fánk is jó megoldás. A szilárd, tisztított vajat sütemények és sütemények sütéséhez használhatjuk.

A tisztított vaj számos fajtája létezik. Az indiai ghí mellett a következők ismertek:

  • samna - Egyiptomban só hozzáadásával készült tisztított vaj;
  • meshho – helyi zebdovajból előállított asszír nem romlandó tejzsír joghurtból; a meshho derítés során egy darab kenyeret dobnak bele, és a folyamat akkor fejeződik be, amikor a kenyér ropogóssá és enyhén megbarnul; A meshho-t fém, kerámia vagy bőr tárolóedényekben tárolják;
  • Etióp ghí - kukorica- vagy ciroklisztből, fűszernövényekből és sóval készült;
  • samin - tisztított vaj, Szudánban készült, korábban füstölt tökgyümölcsben erjesztett tejből (nagy, húsos és kemény héjú), melynek köszönhetően jellegzetes illatú.
Ajánljuk

Szerző: Time S.A

A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségkalauz innovatív online étrendi rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, kihasználva az előnyökettermészet. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a dietetikussal való folyamatos kapcsolatot és sok más funkciót még ma!

Tudjon meg többet

Házi darált vaj receptje

Jelenleg sok üzletben vásárolhat tisztított vajat. Leggyakrabban 500 grammos műanyag vödrökben árulják. Ön is elkészítheti őket. A tisztított vaj tetszőleges mennyiségű vajkockával elkészíthető. Ne feledje, hogy minél több vajat használ, annál tovább tart a főzés. 500 g vajhoz általában 15-20 perc elegendő, hogy a víz elpárologjon, 1 kg-hoz 30-40 perc.

1. módszer

1.Tegyünk 3-4 kocka vajat egy vastag aljú serpenyőbe. Tedd kis lángra.

2.Olvasszuk fel a vajat

3.Fedő nélkül főzzük 30-40 percig, amíg az összes víz fel nem forr. Ezt a pillanatot a forrásban lévő vízre jellemző zaj eltűnéséről, a keletkező buborékok átmérőjének csökkenéséről és az edény tartalmának enyhe aljához tapadásáról lehet felismerni.

4.Kapcsold el a tüzet az edény alatt

5.Óvatosan gyűjtse össze a felszínen képződött fehérjehabot, és tegye egy külön edénybe, vagy dobja ki. Ismételje addig, amíg a zsír felülete teljesen meg nem tisztul.

6.Hagyja, hogy a szilárd anyagok a serpenyő aljára süllyedjenek egy órán keresztül.

7.Óvatosan öntse a folyékony vajat a serpenyőből a tálba vagy téglalap alakú edénybe. Ezt lassan tegye, hogy a serpenyő alján összegyűlt fehérjeréteg ne kerüljön a derített vajba.

8.Zárt edénybe öntjük vagy koncentrálni hagyjuk, darabokra vágjuk, és papírba csomagolva hűtőszekrényben tároljuk

2. módszer

Ha klasszikus derített vajat készít, sok fehérjével szennyezett vajat veszít, amely a serpenyő alján marad. A derített vajat kiöntés közben is könnyű fehérjével szennyezni, ami az allergiások számára kiemelten fontos. Ennek elkerülése érdekében a tisztított vajat más módon is elkészítheti, akárcsak a klasszikus ghí-t.

Ehhez ugyanígy járjon el egészen a 3. pontig, majd:

1.Miután a víz elpárolgott, tartsa a vajat alacsony lángon.

2.A szilárd részecskék lesüllyednek az aljára, hozzáragadnak és karamellizálódnak. Az iszapot nem szabad elégetni.

3.Időnként keverje meg, és hagyja abba a melegítést, amikor a kevert vaj teljesen tisztának tűnik, és az alsó üledék aranyszínű, de nem fekete.

4.Kapcsold el a tüzet az edény alatt

5.Hagyja egy ideig leülepedni az üledéket.

6.Öntse lassan egy edénybe

A ghí készítése gazdaságosabb – nem pazarolja el az alján lévő fehérjékkel kevert vajat. Az allergiások számára is megfelelőbb, mivel nehezebb őket szennyezni. A ghí-nek diósabb íze van, mint a klasszikus derített vajnak, amely karamellizált fehérjékből származik.

Források:

  1. Sserunjogi M.L. et al.,Egy áttekintés: a ghee és a kapcsolódó termékek jelenlegi ismeretei , International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  2. Sharma H. ​​et al.,A ghee (tisztított vaj) hatása a szérum lipidszintjére és a mikroszomális lipidperoxidációra , An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
  3. Reddy A.M. et al.,Mítoszok és tények a ghee fogyasztásával kapcsolatban a szívproblémákkal kapcsolatban – egy összehasonlító kutatási tanulmány , International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
  4. https: //draxe.com/ghee-benefits/

Tisztított vaj: hogyan kell elkészíteni?

Kategória:

Mit eszel