Segítsen a webhely fejlesztésében, megosztva a cikket a barátokkal!
Az ízérzékelés felelős az alapízekért: sós, édes, keserű, savanyú és umami. Ezt az ízlelőbimbók teszik lehetővé, amelyek elsősorban a nyelven, de a lágy szájpadláson és a garat hátsó falán is megtalálhatók. Mit tudunk róla, és mindenben biztosak vagyunk?
Tartalom:
- Az ízérzékelés – hogyan működik?
- Az ízérzékelés - az ízzónák mítosz
- Ízérzék - öt íz
Az ízérzékelésfelelős az ízek felismeréséért.ízeketspeciális alkotásoknak - porzóval végződő ízlelőbimbóknak - köszönhetően ismerhetünk fel. Az ízlelőbimbók körülbelül 50 receptorral rendelkeznek minden ízhez. Így az ízlelőbimbók mindegyike minden ízét érezheti.
Javasoljuk: Az utóíz a szájban - fémes, édes, furcsa - mit jelent?
Az ízérzékelés – hogyan működik?
A csészék főként a nyelv papilláiban helyezkednek el, de elszórtan találhatók például a lágy szájpadláson és a garat hátsó részén is. A csészék száma egy felnőtt emberben körülbelül 10 000. Némelyikük 10 nap után megsemmisül, de újak jelennek meg helyettük.
Ezek a különféle ízek fogadására specializálódott csészék olyan gyűrűt alkotnak, amely minden oldalról körülvesz egy falatot. Megbecsülik, hogy mennyi benne a keserűség, édesség, savanyúság, sósság és az ötödik íz – fedezte fel 1908-ban Kikinae Ikeda japán professzor – az umamit.
Ezután ez az információ eljut az agyba, amely elemzi - ennek köszönhetően élvezhetjük az ízek gazdagságát.
Az ízlelősejtekből kilépő ízérzékelési rudak csak a vízben (pl. nyálban) oldódó anyagoktól érzékelik az ingereket. A vízben oldhatatlan szilárd anyagok (pl. műanyag) íztelenek.
Egy újszülött minden ízt sokkal intenzívebben érez, mint egy felnőtt. Amikor megszületünk, az ízlelőbimbók vastagon befedik az egész szájat. De 10 éves kor körül néhányuk eltűnik, és az ízérzékelésünk is megszűnik olyan éles lenni.
Az ételek íze nagymértékben függ a szaglástól. Az a személy, akinek nincs szaga és csukott szeme, nem tudja megkülönböztetni az enyhe almát az enyhe hagymától.
Olvassa el még: Honnan származik az íz?
Az ízérzékelés - az ízzónák mítosz
Több mint 70 éve fennáll az a felfogás, hogy ők felelősek az ízérzékelésérta nyelv egyes részeit. Az íze állítólag édes volt a nyelv hegyével, mindkét oldalon 2 oldalzóna felelt a sós és savanyú ízekért, a nyelv hátulja pedig keserű ízű volt.
Ez a mítosz egy bizonyos D.P. „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” rosszul szerkesztett munkájában gyökerezik. Hanig 1901-ből. Edwin G. Boring pszichológus fordította le és adta ki a Harvardon. A szöveg különböző küszöbértékeket javasolt az ízérzékelésre (ami egyébként nem igaz), de pontatlan értelmezéssel, végül rövidített tudósításoknak is alávetve a nyelv mitikus ízzónáiba torzult.
Végül ezzel a véleménnyel Virginia Collings foglalkozott, aki nemcsak elolvasta az eredeti német művét, hanem azt is megnézte, milyen is ez az ízérzés. Kiderült, hogy még ha vannak is eltérések az ízekre adott reakcióküszöbben, ezek minimálisak, és a gyakorlatban nincs jelentésük.
Ízérzék - öt íz
Az évek során a négy alapízről is meggyőződtünk: sós, édes, keserű és savanyú. Mindeközben van legalább egy alapvető íz, amit érzékelünk. Mi?
A japán tudós elkezdte meghatározni, és "umami"-nak nevezte, ami azt jelenti, hogy "finom, finom". A hínárból izolált egy természetes aminosavat – a glutaminsavat. És mivel az aminosavak a fehérje építőkövei, az íze az ebben az összetevőben gazdag termékekhez kapcsolódik.
Az umami ízét nehéz meghatározni és elkülöníteni. Ebben segítenek az olyan melléknevek, mint a "mély", "hús", "leves". Ez az íz más ízekkel kombinálva érezhető, mintha egyensúlyba hozná és erősítené az ízlelőbimbóinkat érő érzeteket. A szagérzékelést is javítja.
A hagyományos keleti konyhában az umami ízének számos forrását megtalálhatjuk, mint például a szójaszósz és a gomba. hosszan főzött főzetek vagy húslevesek. A nyugati konyhában az umamit például húsban, húslevesben, halban vagy sajtban találjuk (leggyakrabban a parmezánban).
Ezért olyan finom a paradicsomszósz és a parmezán sajt kombinációja vagy egy marhahús burger sajttal és paradicsommal. Ezek az ételek nagy mennyiségben tartalmazzák ezt az aminosavat, amely a „finom” íz hordozója.
Sajnos a szintetikus umami ízt is sikerült előállítani: a leggyakrabban használt ízfokozókat, pl. a nátrium- vagy kálium-glutamátot jellemzik.
Jelenleg a tudósok egyre gyakrabban emlegetik, hogy az emberben valószínűleg más ízreceptorok is vannak, amelyek felelősek a zsíros és fémes íz érzékeléséért. Várjuk visszaigazolásátezeket a feltételezéseket.
Olvassa el még: Szinesztézia vagy érzékzavar
"Zdrowie" havi