Az ősi gabonafélék, vagy ősi vagy ősi gabonafélék ősi gabonafélék, mint pl. einkorn és emmer. Ez utóbbi két gabona nem széles körben ismert, és számos tulajdonsággal és tápértékkel rendelkezik. Az ősi gabonafélék közé tartoznak azok a jól ismertek is, amelyeket régóta használnak a konyhában. Tudja meg, melyek a régi gabonák.

Tartalom:

  1. Ősi gabonák - ősi gabonafajták
  2. Ősi (ősi) szemek - einkorn
  3. Ősi (ősi) szemek - emmer
  4. Ősi (ősi) gabonák - kamut
  5. Ősi (ősi) szemek - tönköly
  6. Ősi (ősi) szemek - teff
  7. Ősi gabonák - cirok
  8. Ősi gabonák - táplálkozási tulajdonságok

Ősi (ősi, ősi) gabona- mik ezek? Nincs egyetlen meghatározás, amely egyértelműen meghatározná, hogy mely szemek ősiek és melyek nem.

Minden gabonának az idők hajnalán van a gyökere. Az ősi fajták azok, amelyek az elmúlt néhány száz évben nem mentek át semmilyen módosításon vagy keresztezésen.

Az ősi gabonafélék közé tartoznak a tipikus gabonafélék, de az álgabonafélék is (pl. amaránt, quinoa), amelyek taxonómiai szempontból nem gabonafélék.

Milyen fajok és fajták az ősi gabonafélék?

  • búzafajták: tönkölybúza, khorasan búza vagy kamut, freekeh (zöld búza), bulgur, einkorn (einkorn) és emmer (farro, emmer)
  • köles
  • árpa
  • teff (abesszin szerelem)
  • zab
  • cirok
  • Álgabona: quinoa, amaránt, hajdina, spanyol zsálya (chia)

Ősi gabonák - ősi gabonafajták

Ma a búza a legfontosabb gabona a világon, a rizs és a kukorica mellett. Évente több mint 600 millió tonnát gyártanak, ennek nagy része az Európai Unió országaiban.

A régészek szerint a búza Törökország, Libanon, Szíria, Izrael, Egyiptom és Etiópia területén jelent meg. Az első háziasítotteinkorn- ie 9000 körülA lepényhalatezer évvel később kezdték el termeszteni,Németország és Spanyolország területei Kr.e. 5000 körül értek el, Angliáig és a skandináv országokig - 3000. évvel ie, és Kínába - 2 ezer. BC

  • KALÓRIA TÁBLÁZAT: kenyér és gabonatermékek. Ellenőrizze, mennyi kalóriát tartalmaznak!

A termesztés, a többszöri betakarítás és a vetés bizonyos területekre jellemző búzafajták megjelenéséhez vezetett. Fokozatosan a szemek nagyobbak lettek, és könnyebben hántolhatók. Évezredekig tartott a kultivátorok által vetésre kiválasztott magok kiválasztása.

Az 1950-es években hatalmas változások következtek be a búza genetikai anyagában, így megjelenésében és tulajdonságaiban. A közönséges búza termesztett és vadon élő fűfélék többszöri keresztezésével és genetikai mutációkkal jött létre.

Az 1,2 m magas vadbúza és a pelyvától el nem váló finom szemek minden változásának eredményeként egy 40 cm magasra növő, négyszer nagyobb kalájú és könnyen csépelhető szem lett az eredmény. Ma a közönséges búza 10-szer nagyobb termést ad, mint a régi fajták.

Ősi (ősi) szemek - einkorn

A Samopsza a legtisztább búzafajta, amelyet a legrégebben termesztettek. Szemnagysága fele akkora, mint a közönséges búzának. Jó fehérje-, rost-, vas-, tiamin- és egyéb B-vitamin-forrás.

Jelentős mennyiségű luteint tartalmaz, és nagyobb antioxidáns potenciállal rendelkezik, mint a durumbúzának és a közönséges búzának. Főzés előtt 100 g einkorn tartalmaz:

  • 325 kcal
  • 12,4 g fehérje
  • 60,6 g szénhidrát
  • 3,3 g zsír
  • 10 g rost

A Samopsza karotinoidokat - luteint (több mint 9 mg/kg), zeaxantint és béta-karotint tartalmaz, amelyeknek köszönhetően megvédheti a szemet a különböző betegségektől, mivel ezek a vegyületek képesek elnyelni a káros napsugárzást. sárga szem . Ezen értékes vegyületek többsége a frissen csírázott szemekben található.

A világ minden tájáról származó 324 búzafajta elemzése kimutatta, hogy az einkorn az egyik legkevésbé allergén.

Ez a gabona nagy mennyiségű fenolsavat tartalmaz, amelyek növelik az étrend antioxidáns potenciálját és csökkentik az oxidatív betegségek kockázatát, pl. érelmeszesedés, szívbetegség és rák.

Az Einkorn kevesebb glutént tartalmaz, mint a közönséges búza, de a cöliákiában szenvedők számára ez a gabona tilos. A kutatások azt mutatják, hogy az einkorn glutén genetikailag kissé eltér a közönséges búzától. Könnyebben emészthető és ritkábban okozbetegségek.

A Samopshát jelenleg kis területeken termesztik – főleg Franciaországban, Olaszországban, Indiában és Törökországban. Diós íze van, sokkal intenzívebb, mint a közönséges búzának.

A szemeket vízben forraljuk 1:2 arányban körülbelül 30 percig. A Samopszy felhasználható hús és hal vagy saláták kiegészítéseként. Fahéjjal párolva, görög joghurttal tálalva remek ízű. Az Einkorn liszt könnyen helyettesítheti a hagyományos lisztet a sütéshez.

Ősi (ősi) szemek - emmer

A Plaskurka vagy farro vagy emmer volt a legnépszerűbb búzafajta az ókori Rómában és Egyiptomban. Jelenleg Etiópiában, Marokkóban és a Közel-Keleten megtalálható a mediterrán konyhában. Lengyelországban nagyon kis mennyiségben termesztik.

A lepényhal megjelenésében a barna rizshez hasonlít, édes, diós ízű és mézízű. A gabona tökéletes a hagyományos lengyel kutia számára. Emmer liszttel kenyeret és mindenféle tésztát süthetünk, de ahhoz több tojás kell. Ez a liszt kevesebb glutént tartalmaz, így a tészta kevésbé ragadós. A pékáruk is nehezebbek és sötétebbek, mint a finomított búzából készültek.

100 g emmer a következőket tartalmazza:

  • 321 kcal
  • 10,8 g fehérje
  • 63,3 g szénhidrát
  • 8,8 g rost
  • 2,7 g zsír

Magnézium, cink, B-vitaminok (főleg B2 és B3) és antioxidáns lignánok forrása. A lignánok fogyasztása összefügg a CRP, a szervezetben a gyulladást jelző fehérje, valamint az LDL-koleszterin szintjének csökkentésével, csökkenti a vérnyomást és általában csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Az emmer szemekben cianogén glükozidokat találtak, amelyek pozitív hatással vannak az immunrendszerre, csökkentik a gyulladást, valamint segítik a vércukor- és koleszterinszint csökkentését.

Ősi (ősi) gabonák - kamut

A kamut búza eredete nem pontosan ismert. Az 1950-es években egy amerikai repülőnek köszönhetően került az Egyesült Államokba, aki egy marék gabonát hozott Egyiptomból, és elkezdte termeszteni a családi gazdaságban.

Ez a gabona kiválóan alkalmas ökológiai gazdálkodásra, mivel nagyon jól ellenáll a különféle környezeti feltételeknek. Termesztése nem igényel peszticideket és egyéb növényvédő szereket

  • KALÓRIA TÁBLÁZAT: kenyér és gabonatermékek. Ellenőrizze, mennyi kalóriát tartalmaznak!

A kamut vajas utóízű, könnyen emészthető és tápanyagban sokkal gazdagabb, mint a közönséges búza - több fehérjét (akár 40%-ig), zsírt, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. 100 g kamutu főzés előtt

  • 337kcal
  • 14,5 g fehérje
  • 2 g zsír
  • 70 g szénhidrát
  • 11 g rost

Nagy mennyiségű cinket, magnéziumot, szelént és mangánt, B-vitaminokat és antioxidáns tulajdonságú polifenolokat tartalmaz.

A kamut fogyasztása mangán és cink tartalmának köszönhetően hozzájárulhat a csontok erősödéséhez, pozitív hatással van az agyra, szabályozza a hormonok szekrécióját, a rostok révén pedig javítja az emésztést és csökkenti a koleszterinszintet.

A khorasan búzát gabona vagy liszt formájában vásárolhatja meg az online áruházakban. Hogyan kell használni a kamut? A szemeket egy éjszakán át vízben kell áztatni. Forraljon fel 1 csésze babot 3 csésze vízben, majd csökkentse a hőt, és főzze 30-40 percig.

A kamut főétel kiegészítéseként, zabkása, levesek, saláták hozzávalójaként is fogyaszthatjuk. A lisztből tészta, pita, valamint sütemények, kekszek és muffinok készíthetők.

Ősi (ősi) szemek - tönköly

Az Orkisz a leghíresebb és legősibb búzafajta Lengyelországban. Az üzletekben könnyen vásárolhat kenyeret, kekszet vagy tönkölylisztet. A tönköly, akárcsak a durumbúza, tésztagyártásra alkalmas

Ez a gabona a bronzkorban terjedt el, ie 4-1 ezer évvel Genetikailag leginkább a közönséges búzához hasonlít a régi fajták közül.

100 g tönkölymag a következőket tartalmazza:

  • 338 kcal
  • 14,5 g fehérje
  • 2,4 g zsír
  • 70 g szénhidrát
  • 10,7 g rost

A tönköly sok rezet, cinket, vasat és magnéziumot tartalmaz. A tönkölylisztből készült termékek kedvezően hatnak az emésztésre, csökkentik a vér koleszterin- és glükózszintjét, valamint csökkentik a vérnyomást. 1 csésze főtt tönköly 100%-ban fedezi a mangán iránti igényt, ami fontos a csontok mineralizációjában.

Ősi (ősi) szemek - teff

A Teff egy gluténmentes gabona Etiópiából. 100 g tartalma:

  • 368 kcal
  • 13,3 g fehérje
  • 2,4 g zsír
  • 73 g szénhidrát
  • 8 g rost

A teff kiváló mangán-, vas- és kalciumforrás. Egy csésze főtt gabona 360%-ban fedezi a mangán, 29%-ban a vas és 12%-ban a kalcium iránti keresletet.

Más szemekhez hasonlóan sok cinket és rezet is tartalmaz. A teff magok fogyasztása elősegítheti az endokrin szabályozást, enyhítheti a PMS tüneteit, erősítheti az immunrendszert és javíthatja a csontok mineralizációját.

Teff nagyon gyorsan főz. Egy pohár babot fel kell forralni 3 pohár vízben, és forralás után lassú tűzön 15-20 percig főzni, vagy amíg teljesen fel nem párol.víz párolgása. A lisztből laposkenyér és palacsinta készíthető.

Ősi gabonák - cirok

A cirok egy gluténmentes gabona, amely az afrikai országok alapvető élelmiszere. Valószínűleg ie 8000 körül kezdték el termeszteni. A cirok többféle szemszínnel rendelkezik. Különféle durva és finom dara formájában ételek alapanyagaként fogyasztják, lisztet készítenek, amiből süteménykenyéreket és tortillákat sütnek.

A cirok bázisán számos alkoholos ital készül, beleértve a savanyú és zavaros söröket is. A cirokliszt íze a búzalisztre emlékeztet, így mindenféle sütéshez sikeresen használható. Ehhez azonban burgonyakeményítővel kell keverni, ami növeli a tészta ragadósságát, illetve tápióka liszttel, amitől a pékáruk megbarnul.

100 g cirok tartalma:

  • 329 kcal
  • 10,6 g fehérje
  • 3,5 g zsír
  • 72 g szénhidrát
  • 6,7 g rost

A gabonák kiváló vas-, cink-, réz- és mangánforrás, valamint B-vitaminok. Számos bioaktív fitokemikáliát is tartalmaznak, amelyek segítenek megvédeni a szervezetet az oxidatív betegségektől, az öregedéstől és a ráktól.

Ősi gabonák - táplálkozási tulajdonságok

Az ősi gabonák iránti érdeklődés a gluténmentes diétával és a közönséges búza étkezésből való kiiktatásával kezdődött. Sok könyvet és egyéb anyagot írtak már a glutén és maga a búza veszélyeiről.

Ez a téma alaposabb kutatást igényel, de kétségtelen, hogy sokan szenvednek gluténallergiától, nem cöliákiás gluténérzékenységtől és búzaallergiától, ami ennek a gabonának a nagy fogyasztása lehet.

Az ősi búzafajták kevesebb glutént tartalmaznak, mint a mai közönséges búza, és ez genetikailag kissé eltérő. Ez azt jelenti, hogy a szervezet másként tudja megemészteni, és nem kezeli allergénként. Ezek azonban feltételezések. A cöliákiában és gluténallergiában szenvedők ne egyenek ősi búzafajtákat.

A cöliákiában és gluténallergiában szenvedőknek nem szabad ősi búzafajtákat enniük.

Az ősi gabonafélék jobban ellenállnak a környezeti feltételeknek: alacsony hőmérsékletnek, vízhiánynak és gombáknak, ami jelentősen csökkenti a növényvédő szerek használatának szükségességét. A természetes élelmiszerek iránti növekvő érdeklődés idején ez kétségtelen előnyt jelent.

A régi gabonafajták sokkal magasabb tápértéket mutatnak, mint a közönséges búza. Többet tartalmaznakfehérjét és ásványi anyagokat, ami egy meglehetősen szegényes átlagos nyugati étrendben fontos. Az ősi gabonafélék szerkezetéből adódóan lehetetlen (vagy veszteséges) olyan mértékben tisztítani, mint a közönséges búzát.

Ezért az ezekből a gabonákból készült lisztek és a belőlük készült készítmények magasabb rost- és ásványianyag-tartalmúak. Az ilyen termékek nehezebbek és durvábbnak tűnnek, de ennek köszönhetően sokkal egészségesebbek.

A tönkölyből készült péksütemények a legkönnyebben a helyi boltokban kaphatók. Vannak olyan termékek is, amelyek amarántot tartalmaznak. Az emmerből vagy einkornból készült gabonafélék és pékáruk továbbra is csak az ökológiai piacokon és a kis gazdaságokban kapható termékek.

Ezzel szemben az Egyesült Államokban és a nyugat-európai országokban léteznek különféle ősi gabonafélékből készült kenyerek, reggeli gabonapelyhek, chipsek és lisztes rágcsálnivalók, pl.: keksz.

Források: 1. Wiwart M. et al., A korábban termesztett búza ismét vonzóvá válik, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Az ősi búzafajták újrafelfedezése funkcionális élelmiszerként, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=4534&nutrient=453&5rien4 & totCount=2050 & Mérési érték=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. The Sorghum Story, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Jelenlegi trendek az ősi gabonaalapú élelmiszerekben: Betekintés a táplálkozási szempontokba és a technológiai alkalmazásokba, Átfogó áttekintések az élelmiszertudományról és az élelmiszerbiztonságról, 2022, 17, 1, 123-136

Kategória:

Mit eszel