Szarvas: fajták és receptek. Hogyan készítsek őzhúst?

• Szarvashús: táplálkozási értékek
• Játék: típusok
• Szarvashús előkészítése
• Szarvaspástétom
• Játék: gyógynövények és adalékanyagok
• Szarvashús: receptek

Segítsen a webhely fejlesztésében, megosztva a cikket a barátokkal!

A szarvashús nemes ízű és egyedi aromájú. Egészségesebb, mint a haszonállatok húsa, mert soványabb és nem szennyezett vegyszerekkel. A vadhús elkészítése a látszattal ellentétben nem bonyolult. Ismerje meg tehát a szarvashús fajtáit, a vadrecepteket, és olvassa el a hús elkészítésének történetét.

Az ősz és a tél egy idős vadászidény. Éppen ezért az év ezen évszakaiban a legtöbbször a játék adott otthont asztalainkon. Ma már igazi ritkaság, ráadásul olcsó is, de érdemes kipróbálni. A szarvashús ugyanúgy elkészíthető, mint bármely más hús – főzzük, pároljuk, sütjük, sütjük. A szarvashús főzése egyáltalán nem nehéz. Csak ismernie kell ennek a húsnak a sajátosságait.

- Nem kell félni a szarvashústól – mondja Artur Świerżewski, a Trylogia Hotel séfje. - Bármit lehet vele csinálni: főzni, sütni, pörkölt. Még sertéskarajt is sütünk, bár szerintem vétek nyerget törni. Főleg, ha szarvasról van szó. Akár nyersen is fogyaszthatod, tartárt vagy finom carpaccio-t készítve vele. Az erdő győz a gazdaság felett.

Egy adag (100 g) sült vaddisznó 4,8 g zsírt és 19,4 g sertéshúst tartalmaz!

Szarvashús: táplálkozási értékek

A szarvashús többnyire egészséges fehérje, nagyon kevés zsírt tartalmaz. Nem okoz allergiát, nem mérgez, mert nem tartalmaz vegyszereket. Kevéskoleszterinttartalmaz, sok vasat és B-vitamint tartalmaz.Régebben a szarvashús csak a kiválasztottaknak volt, ma már nagyobb boltokban lehet kapni.

- A vadak táplálják az erdőt, a mezőt és a rétet. Nem kapnak sem boostert, sem növekedési hormont, sem antibiotikumot. Szabadságban élnek, lepukkantak. Izmaik nem tartalmaznak annyi tejsavat, mint a sertéseknél, amelyek karámban állnak, nem tudnak mozogni, csak hízlalják és dúsított takarmányokkal hizlalják őket – magyarázza szakértőnk.

A szarvashús az egyik legalacsonyabb kalóriatartalmú húsfajta - a különböző fajok vadhúsának átlagos energiaértéke 120 kcal/100 g. A vaddisznóhús 108 kcal/100 g, a szarvashús 130 kcal/100 g, és például a Sertéshús esetében ez az arány 300 kcal/100 g. Ráadásul a vad kalória 80 százaléka teljes értékű fehérjéből származik. A vadhús zsírtartalma is alacsony – 1,3 g/100 g nyers hús – mindez annak köszönhető, hogy az állatok a vadonban élnek, és mindig megmaradnak.mozgásban és zsírégetésben. Alacsony energiaértéke miatt a szarvashús fogyókúrás étrendben ajánlott, különösen a vadmadárhús: fogoly, fácán

Az őzgerinc nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz, sokkal gazdagabb exogén aminosavakban, vagyis olyanokban, amelyeket a szervezet nem tud előállítani. Gazdag vitaminokban, különösen a B csoportból és ásványi anyagokban - kalcium,foszfor ,magnéziumés könnyen emészthetővas (100 g sertésnyak 1040 μg vasat tartalmaz, míg 100 g szarvasban - akár 5000 μg). A vadhús egészségügyi előnyei az étrendjükből is származnak. Olyan vadon termő növényeken alapul, amelyek nem tartalmaznak peszticideket vagy műtrágyákat. A játék emellett antibiotikumoktól és takarmánykemikáliáktól mentes. A vadhúsban csak minimális mennyiségű adrenalint találunk, mert az állatok nem élik át a vágóhídra szállítás okozta stresszt.

Sült szarvas - tápérték 100 grammonként (energiaérték - 158 kcal)

Zsír	3,2 g - telített zsírsavak: 1,3 g - többszörösen telítetlen zsírsavak: 0,6 g - egyszeresen telítetlen zsírsavak: 0,9 g
Koleszterin	112 mg
Nátrium	54 mg
Kálium	335 mg
Fehérje	30 g
Kalcium	7 mg
Magnézium	24 mg
Vas	4,5 mg

Forrás: U.S. Mezőgazdasági Minisztérium (USDA)

Megéri tudni

A vadhús a királyi, fejedelmi asztal húsa, régen nem volt elérhető az egyszerű ember számára. Hacsak nem egy… orvvadász volt. - Az úgynevezett donor – magyarázza Artur Świerżewski. - Nem voltak nagyok. Körülvették a vadat, elvágva a menekülési útvonalát. Ők ügetették a legtöbbet, bár halálbüntetéssel sújtották őket. És feltalálták a bigókat… A levadászott vad húsát edényekben főzték. S mivel attól tartottak, hogy valaki felfedezi, gombával, gombával borítottak be egy darab szarvast, nyulat vagy vaddisznót. A hús szétesett és elpusztult az adalékanyagokban, és megmentették a fejet. A vadászat mindig is a nemesség, a társadalom felső osztályának területe volt. A háború után a vadászat és a vad a kommunista méltóságok kiváltságává vált. A vad persze jó volt, ezért meg akarták tartani maguknak: a legjobb szószékeket, a legjobb csalikat tartogatták nekik. Ezt mondta nekem Lengyelország egykori fővadásza, aki most 74 évesaz ilyen szószéken volt ágy, villany és még víz is!

Játék: típusok

A szarvas vadhús, amelyet állatorvosi vizsgálat után bocsátottak fogyasztásra. Megkülönböztetünk:

• durva szarvas- pl. őz, gímszarvas, vaddisznó, dámszarvas
• jó játék- pl. nyulak
• vadon élő madarak- pl. fogoly, fürj, fácán

A lengyel konyha ritkábban használ vadnyulakat (kisvadak), vadkacsákat, kékeszöldeket és kékeszöldeket (vadmadarak).

Vaddisznóhús

A vaddisznóhús az egyik legnépszerűbb vadfajta. Sötétvörös színű és nagyon aromás. Leggyakrabban pörköltek, pörköltek, sonka és kolbász készítéséhez használják. A hús puha, sűrű rostokkal, ezért keményebb, mint a sertésé.

Sarnina

A Sarnina a leglédúsabb hús a vadállatok csoportjából, finom, enyhén édes ízű, inak nélkül. Sajátos aromája van, attól függően, hogy melyik évszakban vadászták a szarvast és mit evett az állat, pl. májusban a szarvas aromája fűszeres, míg nyáron nagyon erős, mert a szarvas fiatal leveleket és bükkgallyakat eszik. , zab és búza. Ősszel a hús diós ízű.

Jelenina

Vörösbarna hús hosszú rostokkal, kemény és tömör. A fiatal állatok húsát különösen értékelik, az idősebbek pedig fagyasztás után szaftosabbá válnak.

Daniel

Daniel egy állat a szarvas családból, és a konyha a lábát, a lapockáját, a szalonnáját, a nyakát és a nyergét használja (a féltetem egy része a hát ágyéki részéből, vese nélkül). Leggyakrabban dámhúst pörköltünk, sütünk, felvágottak, kolbászok, pástétomok, delikátesz termékek készítésére is használják.

Nyúl

Leggyakrabban fiatal állatok puha húsát használják. Rozsdás színű, enyhén édeskés ízű sovány hús. A fiatal mezei nyulak húsát leggyakrabban sütik és sütik, az idősebb nyulak húsát pedig pörkölthöz vagy pörkölthöz párolják. Főzés előtt a nyúlhús összeomlik, ha néhány napig a levegőben lógatja.

Fürj

Európában csak a 20. század óta esznek fürjeket. A nőstényeket 5 hetes koruk után, a hímeket pedig 6 hetes koruk után használják vágásra. A tetem 40 százaléka mell (más madaraknál ez az arány alacsonyabb). A fürjeket általában sütik vagy grillezik.

Fácán

Fogott időszakban októbertől februárig, a leggyakoribbsült, sült vagy pörkölt melleket és combokat használnak. A fiatalabb madarakat húslevesben megfőzzük és füstöljük.

Partridge

A fogoly a legtöbb vadfajdfaj Lengyelországban. Sült és párolt formában, pörköltként és levesek alapanyagaként készül. Babérlevéllel, fokhagymával és szegfűborssal fűszerezve

Szarvashús előkészítése

A vadhús szilárd, kemény, ezért mielőtt ételt készítenénk belőle, hűvös, szellős helyre kell fektetni. Aztán megpuhul, vagyis összeomlik. Az idő az állat korától és fajtájától függ. A nyulat 4-5 napig, a kibelezett szarvast 7-20 napig, a fácánt 5-7 napig lógatják a hidegben. Morzsolás után és főzés előtt a húsnak a pácban kell feküdnie. Ez magában foglalja a száraz bort vagy ecetet, fűszereket és fűszernövényeket vagy zöldségeket. A gyógynövényes páchoz szükségünk van: 2,5 csésze száraz fehérbor, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 5 bogyó boróka és bors, egy teáskanál mustár, 1/4 teáskanál sós, kakukkfű, lekvár és rozmaring, egy darab zeller és póréhagyma, sárgarépa . A növényi pác a következőkből készül: 5 evőkanál olaj, evőkanál borecet, evőkanál cukor, közepesen apróra vágott vöröshagyma, reszelt nagy szemű sárgarépa, petrezselyem és zeller, zúzott babérlevél, néhány szem szegfűbors és bors. A fagyasztott vadhúst nem kell összetörni. A betakarítás után először felakasztják - általában egy hétig - 0 ° C-on. Majd a darabokra osztás után lassan megdermed, majd jégkristályok képződnek benne, amik megtörik a hús feszes szerkezetét, így puhább, finomabb

A szarvashús jobb a fagyasztás után, mert az alacsony hőmérséklet felgyorsítja a zúzás folyamatát. Elengedhetetlen, mert ez a fajta hús magas fehérje- és kollagéntartalmú. Ha nem morzsolódik, kemény és száraz lesz. A fagyasztás során vízkristályok keletkeznek, amelyek belülről megbontják a rostszerkezetet, így a hús puhább és könnyebben feldolgozható

- Az is fontos, hogyan olvasztjuk ki őket - tanácsolja a szakács. - Lassan kell csinálni, lehetőleg előző nap vegyük ki a fagyasztóból, tegyük a hűtőbe, és várjuk meg, míg kiolvad.

Sok vadhúsrecept azt javasolja, hogy szurkáljuk meg és töltsük meg zsírral, hogy szárazon maradjanak.

- Nem ajánlom ezt a módszert - mondja Artur Świerżewski. - Először is: a disznózsír hozzáadásával a zsírban áztatott sovány, magas fehérjetartalmú hús lesz, így elveszti egyediségét. Másodszor: vágások készítésével, lyukasztással a vaddisznósonkán segítünk minden értékes levet leereszteni. Javaslom, hogy a húst is magas hőfokon süsdserpenyőben megsütjük. Az előbbi jobb. Ha valakinek van ilyen sütője, melegítse elő 300°C-ra, és tegye 10 percre a sülteket. A külső réteg szépen összezáródik, és ha alacsonyabb hőmérsékleten (160°C) folytatjuk a sütést, a közepe feljön és lédús marad. A sütési idő a hús korától és mennyiségétől függ. A szakácsok ezt a szabályt tartják be: amennyi súlya van, annyi ideig kell főzni. Tehát 1 kg - egy óra, 1 és 1/2 kg - másfél óra. Vigyázni kell, mert a szarvas fél a túlsütéstől …

Hasznos lesz számodra

Szarvaspástétom

Bár 2. és 3. osztályú húst használunk a szarvaspástétom készítéséhez, királyi finomság lehet. Használunk paszományt, rosszabb esetben kövérebb húsdarabokat. A hagymával és a borókamaggal megpirítjuk, és puhára pároljuk. A májat külön sütjük (lehet borjú vagy szárnyas): röviden, hogy ne keményedjen meg.

- A szarvaspástétomhoz kevés kell, mert keserűséget ad és elnyomja az ízét ennek a nemes húsnak – tanácsolja szakértőnk. - Finom pástétom szitán 3-4-szer ledaráljuk az összes hozzávalót, hozzáadjuk a tojást, a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk. 180°C-on sütjük és kész is

Játék: gyógynövények és adalékanyagok

A trükk a szarvashús ízének hangsúlyozása, a legjobb ősszel és kora télen

- A vad kifogyott, gyümölccsel és gyógynövényekkel jól táplált, és csak télre hízik, bundáját megváltoztatja; akkor a legfinomabb – mondja Artur Świerżewski. - És mindig a fiatal művészetek a legjobbak. Az ilyen hús nem igényel különleges fűszerezést. Csak só, frissen őrölt bors, borókamag, friss rozmaring és kakukkfű kell hozzá… És persze áfonya és gomba hozzáadásával. Minden az erdőből, így tökéletesen passzol egymáshoz. A fűszereket mértékkel kell hozzáadni, hogy ne uralják, hanem hangsúlyozzák az ízt. Csak az idős állatok húsa igényel erősítést, fokhagymát, borecetet, száraz bort, így a jellegzetes kellemetlen aromát elnyomja és megszünteti. De ha fiatal, őszi vadról van szó, akkor a fűszereket finoman és óvatosan kell fűszerezni. Emlékezzünk az elsőrendű elvre: „nemestől nemeshez, legnemesebbtől nemeshez”. Ha van szarvas nyergünk, akkor vargányát és vörös fenyőgombát adunk, de a sonkához csak író és babérvargánya kell.

Az a hiedelem, hogy a főzési játék sok bonyolult eljárást tartalmaz. Eközben a legnemesebb húsoknak egyáltalán nincs szüksége rájuk. Minél egyszerűbb a recept, annál finomabb. Éppen ezért kerüljük az egzotikus konyhákra jellemző fűszereket, alapanyagokat. Hagyjuk ezeket a baromfi ételekhez, amelyeknek meglehetősen homályos az íze. TÓL TŐLA szarvashús leginkább a Lengyelországban termesztett fűszernövényeknek (pl. kakukkfű, majoránna, rozmaring), zöldségeknek, gyümölcsöknek (szilva, áfonya), borókabogyónak felel meg. Mértékkel használjon ilyen adalékokat, hogy inkább kiemelje a játék ízét, semmint elnyomja azt.

Megéri tudni

Kihalóban lévő lengyel mezei nyúl

Mi járul hozzá ehhez a helyzethez? Először is, a nyúl legnagyobb ellensége - a róka beoltott, ellenáll a betegségeknek, és populációja gyorsan nőtt. A vadászoknak pedig nem kifizetődő a rókára vadászni, mert a tetemet meg kell ártalmatlanítani, a bőrért fillérek járnak. – A mi vadászklubunkban ezt próbáljuk ellensúlyozni – mondja Artur Świerżewski. - Mindenki köteles egy szezonban legalább öt rókát kilőni, ellenkező esetben 50 PLN bírságot fizet. A nyulak kiirtásának második oka az újonnan létesített többhektáros gazdaságok. A bokrokat felszántják - olyan helyek, ahol a nyulak és a fogoly szaporodik. Sok állat pusztul el a mezőgazdasági gépek kerekei alatt. A szaporodást gátló betegség - heregyulladás pedig teszi a dolgát. Van rá repülőgépről kidobható oltóanyag, mint a rókákra, de sem a Földművelésügyi Minisztérium, sem a környezetvédelmi, sem az Állami Erdők nem akarnak fizetni érte. Tehát ma nyuszik vannak eladók, de angol, portugál …

Szarvashús: receptek

Vaddisznósonka gyümölccsel

Hozzávalók:

• 2 kg vaddisznósonka
• 10 gramm kimagozott szárított szilva
• 5 nap szárított sárgabarack
• 5 napi mazsola
• alma
• 3 gerezd fokhagyma
• teáskanál szárított bazsalikom
• evőkanál majoránna
• só

Elkészítés módja:

Töltsük meg a húst szilvával és sárgabarackkal, bedörzsöljük fokhagymagerezdekkel, bazsalikommal és majoránnával reszelt sóval. Fóliába csomagoljuk, és sütőformába tesszük. 200°C-on, vízzel 1,5-2 órát sütjük. A húst vastag szeletekre vágjuk. Tedd őket egy serpenyőbe sütőmártással, add hozzá a mazsolát és a szeletelt almát, párold 30 percig.

Vaddisznópástétom

Hozzávalók:

• 1,2 kg vadkancomb
• 10 nap sertészsír
• 30 gramm csirkemáj
• 25 dag olasz
• 5 nap disznózsír
• darált szerecsendió
• rozmaring szál
• teáskanál szárított majoránna
• 5 borókabogyó
• teáskanál szárított kakukkfű
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 gramm szárított vargánya
• 5 tojás
• só
• bors

Elkészítés módja:

Tisztítsuk meg a húst a hártyáktól, és főzzük együtt zöldségekkel, fűszerekkel és gombával. Röviden megpirítjuk a májat. Ha kihűlt, 3x futtasson át mindent a robotgépen. Adjuk hozzá a hámozott ésapróra vágott gerezd fokhagyma. Adjuk hozzá a tojást, sózzuk, borsozzuk, és 3-5 percig dagasztjuk simára. Zsírral kikent és zsemlemorzsával megszórt formába tesszük. 45 percig sütjük 180 °C-on.

Grillezett szarvas hátszín

Hozzávalók:

• szarvas hátszín - 1 kg
• rozmaring - szál
• fokhagyma - 1-2 gerezd
• borókabogyó - 1 teáskanál
• kalapácsolt bors
• durva tengeri só
• olíva

Elkészítés módja:

Először is mossa meg a húst, és törölje szárazra papírtörlővel. Ezután 2 cm-es szeletekre vágjuk. A következő lépés a fokhagyma felaprítása és a mozsárba dobása. Adjuk hozzá az olívaolajat, a boróka- és a rozmaringleveleket, majd lereszeljük. A kész folttal bedörzsöljük a húst, és a forró grillserpenyőre tesszük, egyszerre 2-3 szeletet sütve. Süssük röviden – mindkét oldalukon kb. 2 percig –, hogy lédúsak és ropogósak maradjanak.

Fürj kakukkfüves szósszal

Hozzávalók:

• fürj - 1 db
• báránysaláta - 15 g
• fürjtojás - 2 db
• rukkola - 15 g
• áfonya - 5 g
• narancs - 1 db
• kakukkfű - 1/2 teáskanál
• nyírfalé - 120 ml
• olíva
• Francia mustár - 1 evőkanál
• derített vaj sütéshez
• bors
• só

Elkészítés módja:

Mossa meg a fürjet, távolítsa el a csontokat és vágja ketté. Ezután a húst sózzuk, borsozzuk. Következő lépésként felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és közepes lángon mindkét oldalán kb. 7-8 percig sütjük a fürjeket. Közben elkészíthetjük a szószt úgy, hogy a tálba teszünk egy fél teáskanál sót, kakukkfüvet és egy csipet borsot. Ezután nyírfalé, olívaolaj, mustár és narancsfélék, mindent alaposan összekeverünk.

Főzzük keményre a fürjtojást, mossuk meg a rakétát és a báránysalátát, szaggassuk kisebb darabokra, majd keverjük újra. Ezután töltsük ki a narancs felét, és tegyük tányérra a zöldeket, öntsük rá a szószt. Rakjuk rá a sült fürjfeleket, amiket fürjtojásfelekkel és naranccsal díszíthetünk

Borban sült Sarnina

Hozzávalók:

• 1 kg őz
• 2 evőkanál olívaolaj
• kanál vaj
• 10 borókabogyó
• 3 szál rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 ml vörösbor
• só
• bors

Elkészítés módja:

Törjük össze a rozmaringot és a borókabogyót, keverjük össze sóval és borssal. A nyerget bekenjük fűszerekkel és olívaolajon kisütjük. Közzététel ideserpenyőket, adjunk hozzá zúzott fokhagymát, kevés vizet. 30 percig sütjük 180°C-on. A tepsibe öntjük a sütőmártást, hozzáadjuk a bort, a vajat, sózzuk, borsozzuk. Tartsa melegen, amíg be nem sűrűsödik. Öntsük a szószt a felszeletelt nyeregre.

Nyúl krémben

Hozzávalók:

• nyúl nyerge és combja
• sárgarépa
• zeller
• petrezselyem
• szárított vargánya
• 200 ml krém 18%
• 5 borókabogyó
• evőkanál liszt
• 50 g vaj
• só
• bors

Elkészítés módja:

Dörzsölje be a húsdarabokat zúzott borókabogyóval, sóval és borssal. A zöldségeket meghámozzuk, szeletekre vágjuk, a nyulat befedjük vele, és néhány órára hűvös helyre tesszük. Ezután a húst egy tepsibe tesszük, vajdarabkákkal bekenjük, hozzáadjuk a vargányát, és a szósszal leöntve 180 Celsius fokon egy órát sütjük. A húst fazékba tesszük, a szószhoz öntjük a liszttel elkevert tejszínt, és 15 percig pároljuk.

"Zdrowie" havi

Segítsen a webhely fejlesztésében, megosztva a cikket a barátokkal!