Az agar (agar-agar, E406) egy zselésítő anyag, amelyet természetesen előforduló tengeri algákból nyernek. ezért a másik neve "tengeri zselatin". A zselésítő tulajdonságainak köszönhetően az agart széles körben alkalmazzák, nemcsak az élelmiszeriparban. Ellenőrizze, hogy az agar egészséges-e, és mire használja.

Agar , más névenagar-agarvagyE406természetes anyag növényi eredetű, amelyet az iparban és a háztartásokban zselésítő és sűrítőszerként használnak. A tengeri algák, pontosabban a Rhodophyta családba tartozó algák sejtfalának alkotóeleme. Az agar a poliszacharidokhoz vagy poliszacharidokhoz tartozik. Ez agaróz és agaropektin keveréke.

Az agaróz az agar összetételének körülbelül 70%-át teszi ki, és zselésítő képessége a tartalmától függ. Az agaróz egy nagy lineáris molekula, amely váltakozó monoszacharid egységekből áll: D-galaktóz és 3,6-anhidro-L-galaktóz. Az agaróz és az agaropektin aránya az agar előállításához használt hínár típusától és fajától függően változik.

Az agar különböző fajtái eltérő gélerősséggel és gélmerevséggel rendelkeznek. Ezenkívül a növényi sejtfal agaróz- és agaropektin-tartalma függ az évszaktól és a környezet hidrodinamikától, azaz a víz mozgásától.

Agar (agar-agar, E406) - tulajdonságok

Az agar leggyakrabban por, levél, kocka vagy szál formájában kapható. A porított anyagot az iparban használják, a fennmaradó formákat pedig ételek főzésére használják. Színtelen, nincs íze és szaga.

Nagyon jól oldódik forrásban lévő vízben. Hideg vízben és alkoholban azonban egyáltalán nem oldódik. Az agar hideg vízben megduzzad, 85 °C-on feloldódik, majd hűtéskor 34-43 °C-on megszilárdul, hűtött zselére emlékeztető zselés szilárd anyagot képezve.

Nem olvad meg újra 85 °C-ig. Az agar zselésítő tulajdonságai az oldat pH-jától függenek. A savas termékekben csökkennek.

Miért az agar az iparágban értékelt zselésítőszer?

  1. Vizes környezetben való magas gélesedési képessége lehetővé teszi olyan gélek létrehozását, amelyek sokkal erősebbek és ellenállóbbak, mint bármely más gélképző gélei, miközben megtartja ugyanazt a koncentrációt.
  2. A sima vizes agarnak megvan a kapacitásazselésítő. Nincs szükség további reagensekre, például káliumra vagy fehérjékre, amelyeket a karragenánokhoz vagy kalciumhoz adunk.
  3. Nincs szükség a cukrok koncentrációjának emelésére vagy a savas pH fenntartására, mint a pektinek esetében.
  4. Savas és lúgos oldatokban egyaránt használható, általában 5-8 pH tartományban.
  5. 100 oC feletti hőmérsékletnek ellenáll, ami lehetővé teszi a termékek sterilizálását
  6. 1,5%-os vizes oldat 32 °C és 43 °C között gélesedik, és nem olvad meg 85 °C alatt. Ez az agar egyedülálló tulajdonsága a többi zselésítőszerhez képest.
  7. Az agar nem ad ízt a termékeknek, és sikeresen használható nagyon finom ízű ételekben.
  8. Felszívja és fokozza azoknak a termékeknek az ízét, amelyekhez hozzáadják. Illatfixálóként működik.
  9. Sokszor zselésíthető és megolvasztható anélkül, hogy elveszítené eredeti tulajdonságait.
  10. Lehetővé teszi átlátszó zselék előállítását és könnyen színezhető

Agar (agar-agar, E406) - alkalmazás

Az agart az élelmiszeriparban zselésítő, stabilizáló és viszkozitásszabályozó szerként használják. E 406 jelzéssel van ellátva. Élelmiszer-adalékanyag, nem tápanyag, mert az emberi szervezet csak 10%-ban emészti meg. Az agar zselésítő képessége olyan nagy, hogy maximálisan 1,5%-os koncentrációban használják, így fogyasztása nagyon alacsony

Az agar a legrégebben használt, növényekből származó kolloid. A Távol-Keleten több mint 300 éve, a nyugati országokban pedig több mint 100 éve használják élelmiszer-adalékanyagként. Ez egy teljesen biztonságos élelmiszer-adalékanyag. Ezt a sokéves használat, valamint a FAO/WHO és az FDA szakértői csoportjai által kiadott vélemények is megerősítik.

Milyen élelmiszerekben használható az agar?

  • édességek: zselé, mályvacukor, cukorka, cukorka és sütemény töltelék
  • lekvárban.
  • sütésben, hogy bevonja a sütiket és megakadályozza azok kiszáradását
  • csoki
  • enyhén édes ízű joghurtokban a joghurtokra jellemző savak nélkül
  • fagyl altban, tejitalban, pudingban, pudingban
  • sajtban és egyéb tejtermékekben
  • zsírszegény kolbászokban és frankfurtokban, ahol helyette kötőanyagként működik
  • húskonzervben
  • szószokban és húslevesekben
  • alkoholos likőrben
  • bortisztításért
Megéri tudni

Az agar főzéshez és sütéshez zselatin helyett használható. Jól bevált gyümölcs- és húszselék, sajttorták elkészítéséhezhideg vagy desszertek. Ez egy vegetáriánus termék. Kicsit gyorsabban köt, mint a zselatin. Abban felülmúlja, hogy nincs íze és illata, és átlátszó.

A különböző típusú agar eltérő gélesedési erőt mutat, ezért mindig olvassa el a címkét. Az 1 teáskanál zselatinnak megfelelő agar mennyisége 1/2-2 teáskanál. Savasabb környezetben egy kicsit többet adhat hozzá, mert kevésbé zselésít.

Az élelmiszeriparon kívül az agar zselésítő tulajdonságait is használják. Főleg szubsztrátként használják mikroorganizmusok szaporodásához mikrobiológiai laboratóriumokban. Ezen kívül 8%-os agar oldatból öntőformákat készítenek, használják a szobrászatban és a régészetben. Az agart fogászati ​​öntvények készítésére is használják.

Az agar alapú formák drágábbak, mint mások, de sokkal pontosabbak. A gyógyszerkészítmények előállítása során az agart töltőanyagként használják. Hashajtóként is ismert, amely a belekben megduzzad, és bő vízzel megkönnyíti a bélmozgást. Az élelmi rostok oldható frakciói közé számítható

Az agart faiskolákban használják klónozási technikában, beleértve a klónozást. orchideák. Agaróz - az agar fő összetevőjét a biokémiában és a biotechnológiában használják. Felhasználható fehérjeleválasztásra, inzulin, interleukin és mások biotechnológiai előállítására, diffúziós technikákra, kromatográfiára és elektroforézisre.

Megéri tudni

Agar (agar-agar, E406) - előzmények

Az agar Japánból származik, ahol Tarazaemon Minoy fogadós fedezte fel 1658-ban. Egy legenda szerint vörös algaleves főzése után fedezte fel az agart, amely lehűtve kocsonyává változott. A 17. és 18. században az agar más ázsiai országokban is elterjedt, ahol a helyi konyha fontos részévé vált.

1859-ben került Európába Anselm Payen francia vegyésznek köszönhetően, aki kínai élelmiszerként terjesztette. 1882-ben Robert Koch asszisztense, W alter Hesse mikrobiológus ismertette az agar felhasználásának lehetőségeit mikroorganizmusok tenyésztésére szolgáló táptalajként a mikrobiológiai laboratóriumokban. Azóta népszerűsége az egekbe szökött a nyugati világban.

A második világháborúig szinte az összes agartermelés Japánban összpontosult. Spanyolország és Chile lett a következő nagy agar-termelő központ.

Agar (agar-agar, E406) – hogyan lehet előállítani?

Az agart eredetileg a Gelidium nemzetségbe tartozó vörös algákból nyerték, és ebből a hínárból származott a legerősebb zselésítő tulajdonságokkal rendelkező agar. A többi típus rosszabb minőségű terméket adotttulajdonságait, ezért nevezték agaroidoknak. Manapság az összes ilyen zselésítőszert agarnak nevezik, de nagyon gyakran a névben szereplő "agar" szóhoz hozzáadják annak a hínárfajtának a nevét, amelyből azt nyerték. A világ különböző régióiban más vörös algákat használnak agar előállítására:

  • Gelidium (különféle fajok) Spanyolországban, Portugáliában, Marokkóban, Japánban, Koreában, Mexikóban, Franciaországban, az Egyesült Államokban, Kínában, Chilében és Dél-Afrikában;
  • Gracilaria (különféle fajok) Chilében, Argentínában, Dél-Afrikában, Japánban, Brazíliában, Peruban, Indonéziában, a Fülöp-szigeteken, Kínában, Indiában és Srí Lankán;
  • Pterocladia capilace az Azori-szigeteken és Pterocladia lucida Új-Zélandon;
  • Gelidiella Egyiptomban, Indiában és Madagaszkáron.

A hínárt víz alatti farmokon termesztik. A különböző típusokhoz más-más hordozóra van szükség. Például a Gelidium sziklás talajon, a Gracilaria pedig homokos talajon nő a legjobban.

  • Hagyományos módszer az agar előállítására

A Krasnorosty-t kézzel gyűjtik, mossák és válogatják, hogy elkülönítsék a mechanikai szennyeződéseket és az egyéb hínárokat. Ezután forrásban lévő vízben ecet vagy szaké hozzáadásával felforraljuk. A kivonatot forrón pamutszöveten átszűrjük, fatálcákba öntjük és zselésedésig lehűtjük.

A téglalap alakú rudakba vágott vagy spagettiszerű szálakként extrudált gélt bambuszszitákra kenjük, és 1 vagy 2 éjszakára állni hagyjuk, hogy teljesen a szabad levegőn, az északi széllel szemben koncentrálódjon. Miután betöményedett, a gélt egész nap vízzel meglocsoljuk, hogy feloldódjon. Az agart ezután napon szárítják.

Az agar előállításának hagyományos módszerét ma már ritkán alkalmazzák a japán kézművesek, és a globális ipari termeléshez képest marginális jelentőséggel bír. A hagyományosan előállított agar nem rendelkezik reprodukálható tulajdonságokkal, amelyek rendkívül fontosak a nagyüzemi termelési folyamatokban.

  • Ipari módszer az agar előállítására

A betakarítás után az algát megmossuk és megtisztítjuk, majd szárítjuk, hogy elkerüljük az agarromboló erjedést. Ezután hidraulikus préssel préselik őket, ami csökkenti a térfogatukat és ezáltal a szállítási költségüket. A Gelidium és Gracilaria agar előállítási folyamata kissé eltér, mivel a Gracilaria sokkal több kénsavmaradékot tartalmaz, amely csökkenti az agar gélesedő képességét.

A gelídiumot enyhe nátrium-karbonát oldatban hevítik a színezékek eltávolítására. Ezzel szemben a Gracilariát 0,5-7% koncentrációjú nátriumbázissal kezelik a szulfátmentesítés, majd a mosás érdekében. Következő szakaszok, következő szakaszokminden vörös algára vonatkozik.

Ide tartozik az extrakció, azaz az agar kivonása a hínár sejtfaláról, a szűrés, azaz a nemkívánatos összetevők tisztítása és a gélesedés fagyasztással.

A Gelidium agart felolvasztják és többször lefagyasztják, majd fehérítik. Gracilaria agar esetében a fagyasztás-olvadás szakaszt kihagyjuk, de szinerézist hajtunk végre, ami nagyon koncentrált gél képződését eredményezi. Ezután az agart megszárítják és megőrlik.

Források: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Az agar előállítása, tulajdonságai és felhasználása, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / composed / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása és a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Kategória:

Mit eszel