A tiramin olyan anyag, amely a sajtok érleléséből vagy az élelmiszerek nem megfelelő tárolásából és minőségromlásából adódóan természetesen előfordulhat az élelmiszerekben. A tiramin nemkívánatos reakciókat okozhat a szervezetben olyan ételek elfogyasztása után, amelyek még kis mennyiségben is tartalmazzák azt. Ellenőrizze, hogy a tiramin milyen hatással van az egészségre, mely gyógyszerekkel lép kölcsönhatásba, és mely termékekben fordul elő.

A tiramina biogén aminok közé tartozó szerves kémiai vegyület. Szerkezetében aromás gyűrűt tartalmaz. Szisztematikus neve 4-hidroxi-fenil-etil-amin. A biogén aminok természetes úton képződnek növények, állatok és emberek élő sejtjeiben biokémiai változások eredményeként.

A dekarboxiláz enzimeket termelő baktériumok miatt az élelmiszerekben is keletkeznek. Ezek az enzimek az aminosavak dekarboxilációját (a karboxilcsoport eltávolítását) okozzák, aminek eredményeként biogén aminok képződnek. A biogén aminok magas tartalma az erjesztett, hosszan érő, mikroorganizmusokkal szennyezett élelmiszerekben található.

Tiramin - egészségre gyakorolt ​​hatás. Gyógyszerkölcsönhatások

A tiramin nemkívánatos reakciókat okozhat a szervezetben olyan ételek elfogyasztása után, amelyek még kis mennyiségben is tartalmazzák azt. A tiramin a belekben és a szájban is felszívódik. A szájüregben történő felszívódás a bélben zajló anyagcsere megkerülésével és a máj bevonásával főként folyékony élelmiszerekben történik.

Egy egészséges ember szervezete képes a tiramint olyan vegyületekké metabolizálni, amelyek nem okoznak mellékhatásokat. Az emberben a tiramin katabolizmus folyamata a monoamin-oxidáz (MAO) enzim részvételével megy végbe.

A tiramint tartalmazó ételek jelentős problémát jelentenek azoknak az embereknek az étrendjében, akik MAO-gátlót szednek, vagy akiknek veleszületett károsodott ez az enzimszekréciója. A MAO aktivitást csökkentő gyógyszerek főként antidepresszánsok és néhány antibiotikum.

Minden biogén amin, beleértve a tiramint is, neurológiai funkcióval jár. Úgy gondolják, hogy szerepet játszanak az emberek olyan rendellenességeiben, mint a skizofrénia, a depresszió, a figyelemzavar és a Parkinson-kór. A tiramin közvetlen szívritmus-növelő hatással bír, mert ugyanúgy hat az idegsejtekre, mint a noradrenalin.

Ez is emelszisztolés vérnyomás. Kiderült, hogy kitágítja a bél ereit, tovább fokozva a felszívódását. A túlérzékeny emberek tiramin fogyasztása érszűkületet és magas vérnyomást eredményez. Egyéb lehetséges mellékhatások:

  • izzadás
  • fejfájás
  • hányás
  • pupillatágulás
  • szag- és zajérzékenység
  • szédülés
  • hasmenés

Még agyvérzésről is beszámoltak a MAO-gátlókat szedők körében, miután tiraminban gazdag ételeket fogyasztottak. Az étellel bevitt biogén aminok feleslege különböző ételmérgezési tüneteket okozhat.

Az is gyanítható, hogy a gyomor savas környezetében nitrovegyületek jelenlétében (általában előkészített húsból származnak) a tiramin 3-diazotiraminná alakul, amely szájrákot okozó vegyület.

Nyomásugrások és migrénes rohamok potenciálisan tiraminban gazdag élelmiszerek elfogyasztása után a túlérzékeny emberek leggyakoribb panaszai közé tartoznak. Tudományos publikációk dokumentálják. A klinikai tünetek a tiramin bevétele után 30 perctől néhány óráig jelentkeznek, és általában 24 órán belül megszűnnek.

Megéri tudni

Azoknak, akiknek nincs problémája a tiramin anyagcserével, annak biztonságos adagja egyszerre 200 mg. Ez a mennyiség nem okozott negatív egészségügyi hatást az alanyokban. A károsodott MAO szekrécióban szenvedők negatívan reagálnak 5 mg tiramin egyidejű elfogyasztása után.

Tiramin az élelmiszerekben. Hol található a tiramin?

A tiramin megtalálható a friss élelmiszerekben, de általában kis mennyiségben. Élelmiszerben való mennyiségét befolyásolja a tárolási idő, a tárolási hőmérséklet és a tirozin aminosav tartalma, amely az élelmiszerben lévő baktériumok által végzett dekarboxilációs folyamatok tiramin prekurzora. A tiramin fő táplálékforrásai a következők:

  • tejtermékek - a tiramint pasztőrözött tejből készült tejtermékekben állítják elő. Az érlelő sajtok, például a kéksajt vagy a parmezán tartalmazzák a legtöbbet. A sárga sajtokban sokkal kevesebb a tiramin. A joghurtok és kefirok az erjesztés ellenére szinte egyáltalán nem tartalmaznak tiramint
  • hús és termékei - az étrendben a tiramin fontos forrása a felvágottak és a hosszú érlelésű kolbászok, pl serrano sonka, jamon, Fekete-erdő, lengyel kolbász, chorizo ​​stb. A nyers húsban a a tiramin jelentősen megnő az eltarthatóság végén. Több vörös húst ad, mint baromfit. A tiramin a halakban is megtalálható, de a halak fő biogén aminja a hisztamin.A túl sokáig tárolt máj nagyon nagy mennyiségű tiramint tartalmazhat
  • fermentált zöldségek - savanyú káposzta, ecetes uborka, kimchi vagy japán savanyú zöldségek, az "urume-zuke" röviddel az elkészítést követően viszonylag kevés tiramint tartalmaznak. Mennyisége a tárolási idővel növekszik
  • szószok – a hal- és tengeri szószok a tiramin fontos forrásai. Ezzel szemben a szójaszószok kis mennyiségben tartalmaznak belőle
  • alkoholos italok – a különböző típusú sörök jelentős mennyiségben biztosítanak tiramint. A fehér- és vörösborok is tartalmaznak tiramint, de alacsony koncentrációban
  • Gyümölcsök és zöldségek – A legtöbb friss zöldség és gyümölcs nem jelentős tiraminforrás, és kevesebb mint 10 mg/kg-ot tartalmaz. Koncentrációja a termékek érlelésével növekszik, az étrendben a tiramin alapvető növényi forrása a túlérett gyümölcs és zöldség. A legelterjedtebb a puha avokádó
  • Antitápanyagok az élelmiszerekben: hol fordulnak elő, hogyan csökkenthetjük hatásukat?
  • Hogyan semlegesítsük a fitinsavat a gabonafélékben és a diófélékben?
  • Egészséges táplálkozás: élelmiszerek és összetevők káros EGYESÜLÉSE

Tiramin – tiramintartalom az élelmiszerekben

Az elemzések alapján egyes élelmiszerek tiramintartalmát meghatároztuk. Mennyiségét mg/kg-ban vagy folyékony termékek esetén mg/l-ben fejezzük ki.

élelmiszertermékmg / kg vagy mg / l
kemény sajt89
lágy sajt440
kék kéksajt2130
konzerv szardella56
konzerv szardínia13
tonhalkonzerv160
friss tonhal87
friss makréla10
füstölt, sózott makréla240
füstölt hering50
friss pisztráng20
füstölt pisztráng10
füstölt lazac10
szárított sonka430
pasztőrözött kolbász93
erjesztett kolbász433
halszósz105 - 741
pezsgő0,2
vörösbor6,5
sör22,2
avokádó7,6 - 23,8
banán2,1 - 67,5
őszibarack0,2 - 0,4
kivi0,2 - 18
paradicsom0,1 - 7,1
paradicsompüré1,4 - 12
dió, mandula0,5–2,2
gyümölcs- és zöldséglevek17,7 - 122,3
gyümölcsital1,2 - 9,5
konzervborsó1,0 - 74,9
babkonzerv0,7 - 2,2
olajbogyó1,7–4,6
savanyú káposzta, ecetes uborka20,8 - 79,6
élesztő38,3 - 38,9
A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Olvasson további cikkeket a szerzőtől

Kategória:

Mit eszel