Sok lengyel nem tudja elképzelni a hagyományos vasárnapi ebédet sertéskaraj nélkül, ugyanakkor a sertéshúst zsírosnak és egészségtelennek tartják. Sertéskarajt, nyakat vagy sonkát elsősorban a kedvező ár és íz miatt vásárolunk, nem a tápérték miatt. Ez igaz? Melyik sertéshúst válasszuk, és hogyan készítsük el, hogy ízletes és egészséges legyen?

A sertéshús nagyon népszerű Lengyelországban. Ára, íze és könnyű elkészíthetősége miatt vásároljuk, de nem tápértéke miatt. A fogyasztók tudatában a sertéshús magas zsír- és koleszterintartalmú, magas kalóriatartalmú és nehezen emészthető húsként funkcionál. Mindeközben a sonka és az alacsony zsírtartalmú sertéshús kiváló forrásai a könnyen emészthető fehérjéknek, amelyek alacsony zsírtartalmúak. Egy kis kreativitással könnyen elkészíthetők könnyű diétás ételekként.

A sertéstartás módja és a tenyésztéshez használt állatfajták sokat változtak az elmúlt 20 évben. Ez jelentős változásta sertéshús tápértékében . Annak megállapítására, hogy a sertéstetem egyes elemeinek tápanyagtartalma jelenleg milyen szinten alakul, 2013-ban részletes vizsgálatokat végeztek dr. Eng. Tadeusz Blicharski, melynek eredményeit a „A sertéshús jelenlegi étrendi értéke, jelentősége az étrendben és hatása a fogyasztók egészségére” című kiadványban mutatjuk be. A kapott eredményeket összehasonlították a 2013-as amerikai USDA szabványokkal és a Lengyelországban általánosan használt 2011-es „Élelmiszerek összetételét és tápértékét tartalmazó táblázatokkal”. A felmérés szerint a sertéshúsnál általánosan közölt értékek már nem relevánsak. Ennek oka az intenzív tenyésztési tevékenység, melynek során az évek során a sertéstestben a színhústartalom nőtt, a zsírtartalom pedig csökkent. 1990-2012 között a sertéshústartalom 43-ról 57 százalékra nőtt, miközben az adatok nagy része akkor még nem frissült.

Sertéshús: tápértékek

A hasított sertés egyes elemeinek fűtőértéke különbözik egymástól, és az intramuszkuláris és intramuszkuláris zsír jelenlététől függ. A legkevesebb kalóriát a sonka adja - 118 kcal / 100 g, a legtöbbet pedig a szalonna - 322 kcal. A lengyel asztalokon jelenleg a legnépszerűbb sertéskaraj 100 g-ban 152 kcal-t ad, haaz edényben a húsgombócokkal, azaz a hártyákkal és a húshoz tapadó zsírral együtt kerül felhasználásra. A feldolgozás során gyakran lemondunk a húsgombócról. A tőle megfosztott sertéskaraj, az ún A sovány karaj 122 kcal-t tartalmaz. Ha összehasonlítjuk a korábban zsíros sertéshúst a diétás csirkehússal, jól kiderül. A sertések sovány részei csak kb. 20 kalóriával több kalóriatartalmúak, mint a csirkemell (kb. 100 kcal / 100 g)! A diétás és kalóriaszegény táplálkozásban természetesen nem minden sertéstest elem ajánlható, de megfelelően elkészítve: a sovány karaj, a hátszín és a sonka szerepelhet ebben az állításban. A karaj jelenlegi fűtőértéke 13 százalékkal alacsonyabb, mint a szakirodalomban általánosan fellelhető értékek, a sonkáé 55 százalékkal, a sertésnyaké 20 százalékkal.

A hasított sertéshús-elemek fehérje-, zsír- és kalóriatartalma

Sertéstestelem

Tartalom kcal / 100 g

Fehérjetartalom g / 100 g-ban

Zsírtartalom g / 100 g-ban

Sertés karaj

152

21,20

7,70

Alacsony zsírtartalmú sertéskaraj

122

22,99

1,92

Sonka

118

22.04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Sertésnyak

213

16,18

16,48

Bordák

309

13,97

28,17

Szalonna

322

14,22

29,43

A sertéshús fehérjetartalma a hasított test részétől függően változó. A legkevesebb fehérje a szalonnában és a tarjában van (kb. 14 százalék), a legtöbb a sonkában és a sovány sertéshúsban (22-23 százalék). Az ilyen magas fehérje- és alacsony zsírtartalom miatt a sonkát és a sovány sertéskaraj sovány húsnak minősül. A teljes értékű fehérje magas tartalma, különösen a sertéshús sovány részeiben, jelzi ennek a húsnak a táplálkozásban betöltött fontosságát. A baromfihúshoz hasonló értékek jellemzik, amelyeket általában a legdiétásabbnak tartanak. A sovány sertéshús emészthetősége nagyon jó az alacsonysága miattzsírtartalma, és az abból származó fehérjét a szervezet 80%-ban hasznosítja (a nyúl 90%-a, a csirke 75%-a).

Ne feledje, hogy a főzés közbeni zsír hozzáadása megnehezíti a hús emésztését! Az egészséges életmód érdekében kerülje a sertéshús zsíros részeit: disznózsírt, dekoltázst, lágyékot, szalonnát és tarját, és alkalmanként egyél lapockát és nyakat.

A sertéshúsban akoleszterinmennyisége majdnem megegyezik a baromfiban lévővel, és nem haladja meg az 55 mg/100 g-ot. nem lehet több napi 300 mg-nál. Ahhoz, hogy túllépje ezeket az ajánlásokat, több mint fél kilogramm sertéskarajt kell megennie. Ráadásul a legújabb kutatások szerint az élelmiszerekben lévő koleszterin nem befolyásolja hátrányosan a vér koleszterinszintjét, és az egészségre a legveszélyesebbek atranszzsírokés a telített zsírsavak. A sertéshústól tehát nem kell félnünk a koleszterin tekintetében. A sertéshús zsírral kapcsolatban teljesen elkerülhetjük a bőr alatti zsírt, és olyan termékeket válasszunk, amelyekben kevés az izomközi (látható) zsír. Nem csak az intramuszkuláris (láthatatlan) zsírra van befolyásunk, de nem is kell aggódnunk miatta. Az intramuszkuláris zsírtartalom általában nem haladja meg a 3 százalékot, és ez a mennyiség szükséges a hús kulináris és ízének kialakításához. A sertéshús zsírsavprofilja és a telített és telítetlen zsírok aránya megfelelő szinten van, de nem elegendő a sertéshúst a szervezet megfelelő működéséhez szükséges telítetlen zsírsavak jó forrásaként kezelni.

Anátriuméskáliumszintje a sertéshúsban a hasított test különböző részeinek zsírtartalmától függ. Minél több a zsír, annál magasabb a nátriumtartalom és annál nagyobb a hús sós íze. A sertéshús nátriumtartalma alacsony (0,35-0,58 g / 100 g) a baromfihúshoz (0,77 g / 100 g) és a marhahúshoz (0,74 g / 100 g) képest. A sertéshúsban sok könnyen emészthetővasatéscinkettalálunk.B-csoportésE-vitamin

vitamin magas tartalma jellemzi.

Vitamin- és ásványianyag-tartalom a sertéstest kiválasztott részeiben

Alacsony zsírtartalmú sertéskarajSonkaSertésnyakSzalonna
Nátrium (mg / kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kálium (g / kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Vas (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Cink (mg / kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
B1-vitamin (ng / g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
B6-vitamin (ng / g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
B12-vitamin (ng / g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
A-vitamin (µg / g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
E-vitamin (µg / g)5,085,4110,219,11

na - a kromatográf kimutatási határa alatti tartalom 0,01 százalék

Sertéshús fogyasztás Lengyelországban

2014-ben egy átlagos lengyel 71 kg húst és belsőséget evett, ebből 38,5 kg sertéshús volt. Hazánkban nagyon gyakran fogyasztják, de Európában nem állunk a dobogón. A spanyolok, dánok, osztrákok, németek, portugálok és belgák több sertéshúst esznek, mint mi.

Évek óta folyik a munka a sertések hústartalmának folyamatos növelésére és zsírtartalmának csökkentésére. Ebből a célból a tipikus lengyel sertésfajtákat, mint a lengyel fehér hajtás és a nagy fehér lengyel sertés keresztezik külföldi fajtákkal, például duroc, landrace és yorkshire fajtákkal. Az elmúlt két évtizedben a hasított sertés hústartalma 43-ról 57 százalékra nőtt, ami a tápérték jelentős javulását eredményezte. Az üzletekben főként szabványosított gazdaságokból származó, nagyüzemekből származó húst vásárolhatunk. Akkor biztosak lehetünk benne, hogy zsírmentes húst választunk. A hagyományos állattenyésztési módszerek és a természetes élelmiszerek támogatói közvetlenül a gazdához fordulhatnak.

Megéri tudni

Sertés csülök sörben vagy sertésszelet zsemlemorzsában úgy tűnik, a régi lengyel konyha ételei. Ez azonban nem így van. A sertéshús egészen a 19. századig nem élvezte a nemesi udvarok érdeklődését. A sertéshúst nehezen emészthetőnek tartották, és elsősorban az alacsonyabb társadalmi osztályok tápláléka volt. A disznózsírt azonban gyakran használták az ételekhez. A 17. és 18. századi szakácskönyvekben a sertéshús egyáltalán nem, vagy csak nagyon ritkán jelenik meg, és csak ételek kiegészítéseként vagy kolbász alapanyagaként. A tizenkilencedik század az ízek és ízek demokratizálódásának időszaka, a kiváló szakácsok egyre gyakrabban nyúlnak a sertéshúshoz.A hagyományos ételek, amelyek leginkább a sertéshúshoz kötődnek, ebből az időszakból származnak, nem a régi lengyel konyhából. A sertéshús és a kolbász nagyon fontos szerepet tölt be kulináris hagyományainkban. Világszerte híresek vagyunk olyan kolbászokról, mint a lisiecka, a boróka, a vadász és a kabanosy.

Hogyan válasszunk jó sertéshúst?

Sonka, sertéskaraj, sertésnyak, tarja, szalonna… A hasított sertés minden része megvásárolható hentesboltokban, diszkontokban és nagy szupermarketekben. Mire kell figyelni a sertéshús kiválasztásakor? Az egyetlen meghatározó tényező nem az ár lehet.

Sertéshús vásárlásakor vegye figyelembe a színt és az illatát.

A sertéshús a vörös húsok közé tartozik, és ilyennek kell lennie a színének. A túl világosság általában a hús vizesedésének és túl puhaságának a jele. A sötét rózsaszín szín azt jelzi, hogy a hús fiatal, hat hónapos állatoktól származik, amelyeket a jóléti elveknek megfelelően etettek és kezeltek. Ez a szín a megfelelő tárolási módot és a megfelelő alacsony hőmérséklet fenntartását is jelzi, lelassítja a mikroorganizmusok szaporodását és meghosszabbítja a termék frissességét. Ügyeljen a szagra - nagyon finomnak és alig észrevehetőnek kell lennie. Ha kellemetlen vagy idegen szagot érzünk, az annak a jele, hogy a hús állott, vagy rosszul tárolták, és beszívta a környezetből származó szagokat. Néha jellegzetes vizeletszag érezhető az étel elkészítése közben. Ez azt jelenti, hogy a hús nem kasztrált sertésekből származik. Az ilyen hús nem káros, de sokak számára a szaga elfogadhatatlan, és sajnos csak főzés közben érezhető. Ha előre csomagolt húst vásárol, ügyeljen a címkékre és a lejárati időre. A legjobb a vákuumcsomagolt húst választani - levegő hozzáférés nélkül tovább friss marad. A lejárati dátumot is nehezebb meghamisítani. Biztonságosabb, ha savanyúság nélkül veszünk húst, és magunk készítjük el. A pácok könnyen elfedhetik a nem feltétlenül friss hús ízét és illatát, és gyakran növelik az árát. Ha le szeretné fagyasztani a húst, a legjobb, ha közvetlenül a vásárlás után teszi meg. Ennek köszönhetően elkerülheti a baktériumok szaporodását. A sertéshús fagyasztóban körülbelül 6 hónapig tárolható. Minél zsírosabb a hús, annál rövidebb a biztonságos fagyasztási időszak, mivel a zsír még alacsony hőmérsékleten is avasodik.

Hasznos lesz számodra

Hogyan készítsünk sertéshúst, hogy a legízletesebb legyen?

  • A zászlós zsemlemorzsás sertésszeletet zsírban vagy olajban kell kisütni, majd a zsírt leönteni, és tisztított vajban kisütni.
  • A zsírfeleslegű hús, például a sertésnyak a legjobbkis olajon megsütjük, mivel a húsban természetesen sok zsír található, és elolvad.
  • Az olajos pácolt húst is érdemes kis zsíron megsütni. Nem kell pácolni, de hogy a hús puhább legyen, érdemes a páchoz valamilyen savas összetevőt, pl. citromlevet, borecetet, bort, paradicsompürét vagy írót adnunk, és 8 órát állni hagyjuk.
  • Hogyan készítsünk sertésnyak vagy bélszín steaket úgy, hogy ne legyen száraz? Sütés vagy grillezés előtt szobahőmérsékletűnek kell lennie. Forró zsírban mindkét oldalát aranybarnára sütjük, és ne szurkáljuk meg! Hiszen azt szeretnénk, hogy ne legyen a húsban a lé. Miután kivette a serpenyőből vagy grillről, hagyja pihenni a húst 5 percig.
  • Az egész bélszínt, sertéskarajt vagy sonkát először mindkét oldalát megsütjük, majd a sütőben megsütjük. A legkönnyebben emészthető húst azonban sütés nélkül is megkaphatjuk.
  • A fóliában sütés jó ötlet, ami csökkenti az elkészítési időt és a zsír hozzáadását
  • A sertéshús sovány részei is alkalmasak párolásra. Ezután diétás és könnyen emészthető ételt kapunk.

PRÓBÁLJON KI RECEPT: Sertéslapocka: recept egy lédús és ropogós sertés lapocka sülthez

Kategória:

Mit eszel