A tönkölybúza gazdag B-vitamin-forrás - riboflavin, niacin és tiamin, valamint vas, mangán, réz és triptofán aminosav. Ezenkívül a tönköly a közönséges búzához képest nagyobb mennyiségű fehérjét tartalmaz.

A tönköly egy ősi búzafajta, amely hosszú évtizedek óta feledésbe merült, és nem esett át semmilyen módosításon, ezért sokkal egészségesebb gabonának tartják, mint a közönséges búzát. A tönköly termesztése most újra indul az egészségvédő élelmiszerek iránti növekvő érdeklődés miatt.

Orkisz - eredet és termesztés

A tönköly (Triticum spelta), amelyet hagyományosan speltának is neveznek, egy ősi búzafajta, és tulajdonnevét tönkölybúza. A közönséges búza egészségesebb fajtájának tartják. Ezt a gabonát a bronzkortól kezdve széles körben termesztették (i.e. 3400 körül - ie 1200-750 körül), és a középkorig nagyon népszerű volt Európában.

A tönkölyvel kapcsolatos legkorábbi régészeti felfedezések Kr.e. 5000-ből származnak. és a fekete-tengeri régióban, Transkaukáziában készültek. Valószínűleg ezekről a vidékekről terjedt el a tönköly Közép-Európa területeire, ahol a mai Németország és Svájc területein ez volt a leggyakrabban termesztett gabona. kb. Kr.e. 500 A tönkölyt Nagy-Britanniában kezdték termeszteni.

A tönkölyt a XX. századig termesztették. Ettől kezdve fokozatosan felváltotta a könnyebben termeszthető és nagyobb termést adó közönséges búza. Az 1970-es években a tönkölyt gyakorlatilag már nem termesztették, helyette javított közönséges búza került.

Az Egyesült Államokban 1987-ben kezdték újra megpróbálni ezt a gabonát a piacra vinni, egészségesebb ételeket keresve. 2007-ben Európában 18 ezren termesztettek tönkölyt. hektáron, Lengyelországban pedig 200-300 hektáron, főleg biogazdaságokban

Ezzel szemben Lengyelországban a búzatermesztés hasonló időszakban 2,3 millió hektárt érintett. A tönköly olyan gabona, amelyet nem módosítottak genetikailag, és nem befolyásolták a szerkezetét. Innen az egészséges életmód hívei részéről megnövekedett érdeklődés e gabona iránt és az ún tiszta étel.

Jelenleg egyre több tönkölybefőtt vásárolhat, elsősorban a szupermarketek "bio" és "öko" részlegén, valamint az online áruházakban. Az ára azonbanakár 3-4-szer magasabb, mint a közönséges búzából készült termékeké.

A tönköly tápértéke

Egy csésze főtt tönköly (194 g) 246 kcal-t ad, főleg összetett szénhidrátokat tartalmaz, ugyanakkor nagyon jó fehérje, élelmi rost, mangán forrás (az ajánlott napi bevitel 106%-a RDI ), foszfor (29% RDI), magnézium (24% RDI), cink (22% RDI), vas (18% RDI) és B3-vitamin (25% RDI).

Kis mennyiségben kalciumot, szelént, B1-, B6- és E-vitamint is tartalmaz. A tönköly és a búza hasonló vitamin-, ásványianyag- és fitoszterol-tartalommal rendelkezik.

A tönköly a búzával egy családba tartozik, de támogatói hangsúlyozzák, hogy semmilyen módosításon nem esett át, ezért a búzához hasonlóan nincs negatív hatása a szervezetre. A tönkölyszemek másképp néznek ki, mint a búzaszemek, a szemeknek más a DNS- és tápanyagprofiljuk.

A tönkölyt a búzánál magasabb fehérjetartalom és a szemekben található rendkívül tápláló aleuronréteg jellemzi. Az aminosavak összetétele eltér a búzafehérjékétől, a tönköly sok lizint és metionint tartalmaz (az étrenddel biztosított esszenciális és nem emberi aminosavak), amelyek hiányoznak a búzából

A tönkölyfehérjék molekulaszerkezete eltérő, törékenyebbek és könnyebben oldódnak, ezért jobban felszívódnak az emésztőrendszerben. kb. A tönkölyfehérjék 80%-a gluténfehérje (glutenin és gliadin), amelyek más arányban vannak jelen, mint a búzában.

LÁSD MÉG>>Hogyan készíts palacsintát? A tökéletes palacsintatorta receptje Fontos

Glutén tönkölyben

A glutén jelenléte miatt a tönköly ugyanolyan tanácstalan lehet, mint a búza a cöliákiában és a glutén intoleranciában szenvedők számára. Főleg a holisztikus gyógyászat és a természetgyógyászat területéről készült beszámolók azonban azt mutatják, hogy a tönkölyglutén még betegeknél sem okoz negatív hatásokat és közérzetromlást. Valószínűleg a szervezet tönkölyre adott reakciója nagyon egyéni, és az adott személy gluténérzékenységének mértékétől függ.

Makrotápanyag-tartalom tönkölyben és búzában

ÖsszetevőBúzaOrkisz
Keményítő [% DM szárazanyag]6362
Cukor [% DM]3,32,2
Szénhidrát [% DM]66,566,1
Összes szál [% DM]14,910,9
Oldható rost [% DM]11,29,3
Oldhatatlan rost [% DM]1,71,7
Fehérje [% DM]14,915,6
Gliadin/glutenin arány2: 13,5: 1
Zsír [% DM]2,12,5
Szterolok [μg / g DM]528-959527-963

A tönköly és a búza vitamin- és ásványianyag-tartalma

ÖsszetevőBúzaOrkisz
Kalcium [mg / 100 g]3427
Vas [mg / 100 g]5,44,44
Magnézium [mg / 100 g]90136
Foszfor [mg / 100 g]402401
Kálium [mg / 100 g]435388
Nátrium [mg / 100 g]28
Cink [mg / 100 g]3,53,28
B1-vitamin (tiamin) [mg / 100 g]0,40,364
B2-vitamin (riboflavin) [mg / 100 g]0,10,113
B3-vitamin (niacin) [mg / 100 g]4,86,843
B6-vitamin (piridoxin) [mg / 100 g]0,40,230
Folsav [μg / 100 g]4145
A-vitamin [NE]910
E-vitamin [mg / 100 g]10,79
K-vitamin [μg / 100 g]1,93,6

A tönköly fogyasztás egészségügyi előnyei

A tönköly sok pozitív egészségügyi hatása a rost jelenlétének köszönhető, különösen az oldható frakciónak. Az ásványi anyagok és egyes vitaminok tartalma is fontos. Hasonló előnyökkel járhat más gabonák teljes kiőrlésének fogyasztása.

A tönköly megkülönböztető anyagarodanid- természetes antibiotikus hatású vegyület, amely a vérben, a nyálban és az anyatejben is megtalálható. A rodanid serkenti az immunrendszert, megvédi a szoptatott babát a fertőzésektől, befolyásolja a vértermelést és a fiatal szervezet megfelelő növekedését és fejlődését. A tönköly fogyasztása sok szempontból előnyös lehet:

  • szabályozza a bélmozgás ritmusát az élelmi rost jelenlétének köszönhetően, ami növeli a széklet mennyiségét, gyorsabban halad át a táplálék a belekben, megelőzi a székrekedést és segít a túlzott puffadás esetén;
  • csökkenti a vastag- és végbélrák kockázatát azáltal, hogy lerövidíti a széklet érintkezését a bélrendszerrel, és lerövidíti a toxinok sejtjeibe való behatolási idejét;
  • csökkenti a vér koleszterin szintjét, amit az oldható rost és a niacin magas tartalma befolyásol, ami szintén gátolja az oxidált koleszterinből származó szabad gyökök hatását;
  • csökkenti az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri események kockázatát;
  • Javítja a vérkeringést és csökkenti a vérszegénység kockázatát a magas vas- és réztartalom miatt – a vörösvértestek termelésében részt vevő elemek. A vörösvértestek nagyobb száma lehetővé teszi a sejtek és szövetek jobb oxigénellátását, az energiaszint növekedését, gyorsabb anyagcserét és általánosságban jobb közérzetet.
  • befolyásolja az endokrin rendszert a működéséhez, különösen a nemi hormonok termeléséhez szükséges niacin révén;
  • az immunrendszer stimulálása tiaminnal gyulladás és krónikus stressz esetén, és elnyomja ezen állapotok negatív hatását;
  • a vércukorszint és a testsúly szabályozása a rostokon keresztül, ami lassítja a cukor felszívódását a véráramba, és meghosszabbítja az étkezés utáni teltségérzetet
Ajánljuk

Szerző: Time S.A

A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségkalauz innovatív online étrendi rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, amelyek a természet előnyeit hasznosítják. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a dietetikussal való folyamatos kapcsolatot és sok más funkciót még ma!

Tudjon meg többetMegéri tudni

Egyéb ősi búzafajták

emmer (farro)- az egyik legrégebbi gabona, amelyet már ie 9-10 ezer éve termesztettek Egyiptomban, Palesztinában és Mezopotámiában. Ebből durumbúza és tönköly alakult ki. Sokkal keményebb borítású, mint a modern búzának, több ásványi anyagot és egészségvédő antioxidánst tartalmaz. Védelmet nyújthat és megelőzheti a gyomor-bélrendszeri rákot.

kamut- a durumbúza ősi fajtája. Főleg Egyiptomban és Mezopotámiában termesztették. Kétszer annyi gabonát tartalmaz, és sokkal több fehérjét tartalmaz, mint a közönséges búzában. Szelénben, cinkben és magnéziumban gazdag. Az ínyencek értékelni fogják diós utóízét.

einkorn- régebben az Atlanti-óceántól Perzsiáig termesztették. Nagyon ellenáll az időjárási viszonyoknak, és még hegyvidéki területeken is nő. Az Einkorn karotinoidokban gazdag, ezért a belőle készült termékek sárgás színűek. Akár 35-ször több A-vitamint tartalmaz, mint a közönséges búza, és gazdag aminosavakban isexogén.

Betűzés használata

A tönköly enyhén édeskés ízű és diós illatú, ami nagy előnye lehet. A legtöbb jó pékség tönkölykenyeret és zsemlét kínál. A tönköly szemét más szemekhez hasonlóan dolgozzák fel. Konyhában használható tönkölypehely és búzadara formájában, hasonlóan a közkedvelt zabpehelyhez, diófélékkel és gyümölccsel keverve müzli készítéséhez

A sok rostot és fehérjét tartalmazó tönkölydararemek kiegészítője lesz a főételnek. A legjobb, ha előtte leöblítjük, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket, és 1 pohár darát 3 pohár vízben lassú tűzön addig forralunk, amíg a folyadék teljesen felszívódik

Tönkölyliszttökéletes kenyér, torták és muffinok sütéséhez. A tönkölyliszt teljes kiőrlésű (pl. 1850-es, 2000-es típus) és könnyű, korpamentes szemű (pl. 405-ös, 650-es típus) is kapható. Egyes üzletekben, különösen az interneten, lehet kapni tönkölytésztát és krumplit, kekszet, perecet, kétszersültet, ropogós kenyeret, tönköly ostyát és különféle sütiket.

A tönkölyből még kávét is készítenek, amely granulált, őrölt és instant formában is kapható. A tönköly diétában való különféle felhasználási módjait és számos receptet a Szentpétervár diétájáról szóló kiadványok mutatják be. Hildegardy - egy középkori apáca, aki a hosszú és egészséges élet garanciájaként a tönkölyalapú étrendet hirdette.

Források:

1. Escarnot E. et al., Összehasonlító tanulmány a makrotápanyagok tartalmáról és profiljáról tönkölybúzában, áttekintés, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., A tönkölybúza tápértéke és sütési alkalmazásai, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., A kiválasztott agronómiai tényezők hatása a tönkölybúza (Triticum aestivum ssp. Spelta L.) gabona kémiai összetételére, Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., Mi az a tönköly, és jó-e neked?, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5. SELF Nutrition Data, puha fehér búza, nyers táplálkozási tények és kalóriák http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. SELF táplálkozási adatok, tönköly, nyers táplálkozási tények és kalóriák http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

Kategória:

Mit eszel