Nem minden zsiradék bírja a magas hőmérsékletet, és nem alkalmas sütésre és sütésre. A megfelelő kiválasztásához figyelni kell füstpontjára és zsírsavösszetételére. A magas hőmérséklet a sütés során a zsírok lebomlását és az egészségre mérgező vegyületek képződését okozza, ezért célszerű a magas telített vagy egyszeresen telítetlen zsírsavtartalmú sütőzsírokat választani, mint például a tisztított vajat, repceolajat, finomított olívaolajat vagy rizst. olaj.

A sütés nagyon népszerű hőkezelési mód Lengyelországban. Az egészség károsodásának elkerülése érdekében a zsírt a sütés módjának és időpontjának megfelelően válasszuk - fontos, hogy rövid ideig sütjük-e az ételt, pl. zöldségek vagy tojásrántotta készítése közben, vagy hosszan, mély zsírban, ahol az edény részben vagy teljesen elmerül benne. A túl magas hőmérsékleten végzett hőkezelés során a zsír szabad zsírsavakra és glicerinre bomlik, amelyek mutagén hatású aldehidekké, ketonokká és akroleinné alakulnak, amelyek egészségre károsak. Ha a sült termék fehérjéket és szénhidrátokat tartalmaz, rákkeltő akrilamid keletkezik. A zsírban végbemenő kedvezőtlen változásokat a füst és a rossz minőségű szeletételekhez társuló jellegzetes szag bizonyítja. Az olajok sütés közben oxidálódnak, ami szintén károsan hat az egészségre, elősegíti az érelmeszesedést és gátolja az emésztőenzimek működését

Mi befolyásolja a zsír sütéshez való alkalmasságát?

A sütőzsírlegyen a lehető legellenállóbb a magas hőmérséklettel és annak folyamataival szemben. Ennek a kritériumnak azok a zsírok felelnek meg, amelyek:

  • többnyire telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz,
  • a lehető legalacsonyabb arányban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírokat,
  • finomításra került,
  • magas füstponttal rendelkezik – legalább 180 °C.

A legstabilabb zsírsavak a sütés során a telített zsírsavak, majd az egyszeresen telítetlen zsírsavak, míg a többszörösen telítetlen zsírsavak hőmérsékletérzékenyek, és nagyon gyorsan oxidálódnak és lebomlanak.Egy jó sütőzsíra lehető legkevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazzon, lehetőleg 15%-nál kevesebbet. Főleg telített és egyszeresen telítetlen savakból kell állniazsíros. Tekintettel arra, hogy Lengyelországban nagyon magas a telített zsírok fogyasztása, a sütés egyensúlyának megőrzése érdekében jobb az egyszeresen telítetlen zsírokat túlsúlyban lévő növényi olajokat választani (például finomított olívaolajat).

Nagyon fontos a zsír füstölésének hőmérséklete is, vagyis az a pillanat, amikor az egészségre ártalmas vegyületekké kezd bomlani, elveszti tápértékét és negatívan befolyásolja az étel ízét. Csípős füst felszabadulásával jár. Az ilyen zsírt semmilyen körülmények között nem szabad tovább használni. Minél magasabb a füstpont, annál tovább bírja a zsír a sütést. Érdemes tudni, hogy finomított olajban a legjobb sütni. A finomítatlan olajok olyan összetevőket tartalmaznak, mint pl például színezékek és aromák, amelyek magas hőmérsékleten égnek és károsakká válnak. Ezért csak nyersen szabad használni, így az olaj teljes tápértékét felhasználva.

Zsírok füstjének hőmérséklete

ZsírfajtaFüst hőmérséklete [° C]
Vaj135
derített vaj252
Margarin182
Sertészsír192
Finomított olívaolaj242
finomítatlan olívaolaj191
Finomított kókuszolaj232
Finomítatlan kókuszolaj177
Finomított rizsolaj250
Finomítatlan rizsolaj215
Finomított repceolaj204
Finomítatlan repceolaj110
Finomított napraforgóolaj227
Finomítatlan napraforgóolaj107
Finomított szójababolaj238
Finomítatlan szójababolaj160
Finomított szőlőmagolaj216
lenolaj107

Mi a legjobb zsír a sütéshez?

Összefoglalva: a zsír sütésre való alkalmasságának fő meghatározója a magas füstpont és a magas telített vagy egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom. Ezeket a szempontokat figyelembe véve a legjobb, ha a sütéshez tisztított vajat, disznózsírt, kókuszolajat, finomított olívaolajat, rizsolajat és repceolajat választunk. A hőfeldolgozáshoz szükséges zsír kiválasztásakor érdemes figyelembe venni a sütési időt és az étel ízét is. Rántotta sütéséheznormál vaj (tisztítatlan) megfelelő, bár alacsony a füstpontja - a tojásfehérje gyorsabban vágódik, mint a vaj túlmelegszik. A tisztított vaj jól bírja a magas hőmérsékletet, zöldségekkel, fehér húsokkal és halakkal ízlik a legjobban. A vörös húst zsírban jól megsütjük.

Sertészsír - sütésre alkalmas

44% telített zsírsavat és 43% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz, ugyanakkor optimális füstponttal rendelkezik. A disznózsírt egészségtelen sütőzsírnak tartják a telített zsírsavak jelenléte miatt, de egyre több szó esik a telített zsírok szívbetegségekre gyakorolt ​​túlbecsült hatásáról. Kulinárisan a hús sütésére a legalkalmasabb, zöldségekkel pedig nem hoz létre ízletes kombinációt.

Vaj - csak nagyon rövid sütésre alkalmas

A zsírok kedvező összetétele ellenére nem szabad sütéshez használni. A vaj alacsony hőmérsékleten égni kezd, mert fehérjéket tartalmaz. Csak tojáskészítésre használhatók.

Derített vaj - sütésre alkalmas

A vaj tisztítása megtisztítja a fehérjéktől. A tisztított vaj 60% telített zsírt és 37% egyszeresen telítetlen zsírt tartalmaz. Ugyanakkor nagyon magas füstpontja van - kb. 250 °C. Sokáig és mély zsírban süthetjük.

Repceolaj - rövid sütésre alkalmas

A repceolaj sok telítetlen zsírt tartalmaz és nagyon magas füstpontja van, de összetételének közel 30%-a többszörösen telítetlen zsírokból áll, amelyek magas hőmérsékleten nagyon érzékenyek a lebomlásra. Minél hosszabb a sütési idő, annál több egészségre ártalmas vegyület keletkezik. Ezért a legjobb, ha rövid ideig sütjük repceolajban, pl. csirkefilében, halban vagy zöldségekben.

Kókuszolaj - sütésre alkalmas

A finomított kókuszolaj magas füstponttal rendelkezik, és közel 90%-ban telített zsírsavakból áll. A kutatások azt mutatják, hogy a kókuszzsír fogyasztása nem emeli a vér koleszterinszintjét. Technológiáját tekintve nagyon jó zsír, akár tartós sütéshez is.

Rizsolaj - sütésre alkalmas

A kedvező zsírsav-összetétel és a magas füstpont azt jelenti, hogy rizsolajjal akár hosszan és magas hőmérsékleten is süthetjük. Semleges ízű, így sokféle ételhez használható

Finomított olívaolaj - sütésre alkalmas

Az olaj esetében el kell mondani, hogy csak finomított olívaolajban lehet sütni.Finomítatlanul olyan anyagokat tartalmaz, amelyek nyersen nagyon egészségesek, magas hőmérséklet hatására mérgezővé válnak a szervezet számára. A finomított olívaolaj többnyire egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz és magas a füstpontja, így lehet rajta sütni.

Ne tedd ezt

Amikor zsírt választunk a sütéshez, kerüljük anapraforgóolaj ,szójababotésszőlőmagmert összetételüknek még 2/3-a is többszörösen telítetlen zsírsav, amely nem jól viseli a magas hőmérsékletet.margarinonjobb nem sütni, ami nemcsak 20% zsírból állhat, de nagy valószínűséggel az egészségre káros transzzsírokat is tartalmaz.

Ajánljuk

Szerző: Time S.A

Az egyénileg kiválasztott étrend lehetővé teszi a fogyást, a súly megtartását vagy az étrenddel összefüggő betegségek megelőzését, ugyanakkor egészséges és ízletes étkezést. Használja a JeszCoLisz-t, az Egészségkalauz innovatív online étrendi rendszerét, és vigyázzon egészségére és jó közérzetére. Élvezze a tökéletesen kiválasztott menüt és egy dietetikus folyamatos támogatását még ma!

Tudjon meg többet

Melyik zsírt válasszam a sütéshez?

A kemény margarinok nagyon jól használhatók házi süteményekben és süteményekben, mivel könnyűvé és bolyhossá teszik a pékárut. Nagy a kockázata azonban annak, hogy az egészségre ártalmas transzzsírokat tartalmaznak. Tudományos kutatások szerint a transzzsírsavak fogyasztása megemeli a rossz LDL koleszterin szintjét a vérben, növeli az érelmeszesedés kockázatát, fokozza a gyulladásos folyamatokat és az inzulinrezisztenciát. Az ajánlások szerinti fogyasztásuk a lehető legalacsonyabb legyen, és nem haladhatja meg az étrendből származó napi energiamennyiség 1%-át. Lengyelországban a termelőknek nem kötelező feltüntetni a zsírsav-összetételt a termék címkéjén, így a legtöbben nem tartalmaznak pontos információkat a transzzsírok tartalmáról. A jó margarin kiválasztásához kerülje azokat, amelyek keményített/hidrogénezett növényi olajokat/zsírokat tartalmaznak. Ha növényi olajat használ sütéshez, annak kiválasztásánál a sütőolajokhoz hasonló irányelveket kell követni. Ellenállniuk kell a magas hőmérsékletnek, és emellett semleges ízük van, amely nem befolyásolja a sütés végső aromáját.

Kategória:

Mit eszel