A zselatin egy kollagénből előállított állati fehérje. Vízben való feloldás után viszkózus oldatot képez, amely lehűlés után zselévé válik. A zselatinnak számos tulajdonsága van, ezért is széles körben alkalmazzák, nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a kozmetikában is, ahol többek között alkalmazzák. hajmaszkként. Nézze meg, hogy a zselatinnak milyen egyéb felhasználási területei vannak, és hogyan kell elkészíteni.

A zselatinkollagénből nyert állati fehérje, nagy molekulatömegű polipeptid, hidrokolloid, amely vízben nagyon jól oldódó anyag, amely háromdimenziós hálózatot alkot a megoldás. Másrészt maga a kollagén a kötőszövet fő fehérje, amely inakat, bőrt és csontokat épít. A kollagén az állati szervezetek összes fehérjéjének körülbelül 30%-át teszi ki.

A zselatin előállítási folyamata hosszú és bonyolult, célja pedig a kollagén vízoldható anyaggá alakítása, amely gélképző képességgel rendelkezik. A zselatin ugyanazt az aminosav-szekvenciát tartalmazza, mint a kollagén. Főleg glicinből, prolinból és hidroxiprolinból áll.

Zselatin - sertéshús és egyebek

A zselatinnak két fő típusa van - A típusú, amelyet savas módszerrel és B típusú, lúgos módszerrel állítanak elő. Tulajdonságaikban és alkalmazási lehetőségeikben különböznek egymástól. A zselatin legfontosabb tulajdonsága, hogy képes visszafordítható géleket képezni. A jelenség akkor jelentkezik, ha az oldat koncentrációja meghaladja a 0,5%-ot.

A gélesedési folyamat egy kísérlet arra, hogy a zselatin egyetlen polipeptidláncát visszaállítsák a natív kollagén formájába. A zselatin gél formából 30-40 C-os hőmérsékleten oldatba megy át, ami meghatározza számos élelmiszeripari felhasználását. További paraméterek a keménység, viszkozitás, olvadáspont, gélesedési hőmérséklet és gélesedési idő.

A zselatin tulajdonságaimolekulatömegétől és aminosavszerkezetétől függenek, ami viszont összefügg a nyersanyag típusával és a zselatin előállításának módszerével. Minél magasabb a prolin és a hidroxiprolin aminosav tartalma a zselatinban, annál erősebb a zselésítő képesség. A piacon elérhető főbb zselatin típusok:

  • étkezési zselatin
  • gyorsan oldódó zselatin
  • zselatin hidrolizátum

Az étkezési zselatin a többihez hasonlóan azsertés- és szarvasmarhabőrből és osszeinből (a csontszövet sejtközötti anyaga, amely a csontoknak rugalmasságot és szilárdságot biztosít) készül. Vízben csak melegen oldódik, zselésítő hatást ad. Granulátum, lap vagy por formájában értékesítik.

A gyorsan oldódó zselatin hideg vízben megduzzad. Csak por formájában kapható. A zselatin-hidrolizátum hideg vízben oldódik, de nem gélesedik. Por formájában is kapható.

Zselatin - tulajdonságok és alkalmazás

A zselatint a következőképpen használják:

  • stabilizátor
  • sűrítő
  • emulgeálószer
  • texturáló szer
  • nedvesítőszer
  • felületaktív anyag
  • kapszulázószer

Nemcsak az élelmiszeriparban használják, hanem a kozmetikai és gyógyszeriparban, valamint különféle műszaki alkalmazásokban is. A gyógyszeripar elsősorban lágy és kemény kapszulák készítésére, valamint tabletták bevonására használja a zselatint, ami megkönnyíti azok lenyelését és javítja az ízt.

A zselatin nagyon fontos adalékanyag az élelmiszerek, gyógyszerek, egyes kozmetikumok gyártásában és a fotózásban

Adalékanyagként megtalálható drazsékban, folyékony gyógyszerekben és granulátumokban. A tabletták bevonásával és a kapszulázással is hosszabb az eltarthatósága, és lassabban oxidálódik. A zselatin különösen népszerű zsírban oldódó vitaminok – A-, D- és E-vitamin – kapszulázására.

Vakcinák előállításához használják. Tablettákban kötőanyag. A kozmetikumok gyártása során a zselatin általában sűrítő és hatóanyag-hordozó.

Ezenkívül megvédi a bőrt egyes kozmetikai összetevők esetlegesen irritáló hatásaitól. A zselatin használható hajsamponokban, hajbalzsamokban, mosógélekben, folyékony szappanokban, izzadásgátlókban, hidratáló krémekben, UV-szűrős krémekben, hajformázó habokban vagy körömlakklemosókban. A zselatin a kozmetikai termékekben biztonságos. Nem hat károsan a bőrre, és ritkán okoz allergiát.

A zselatint fényképészeti emulziók előállításához használják. Fényképek előhívó megoldásaiban használják, amelyekben jobb minőségű nyomatok készítését teszi lehetővé. A műszaki zselatin képes megkötni az ezüsthalogenideket filmen és papíron. A zselatint nyomdafestékek, tinta, bankjegynyomtatáshoz használt papír, selyem és gyufa előállítására is használják.

Zselatin az élelmiszeriparban

Zselatint, mint hidrokolloidot találtaknagyon széles körben használják az élelmiszeriparban. Ez egy E 441 jelzéssel ellátott élelmiszer-adalékanyag, amely az egészségre teljesen biztonságosnak tekinthető. A négy fő termékcsoport, ahol zselatint használnak:

  • édesség - formálja az állagot, stabilizálja a habot
  • zselészerű desszertek - javítja a krémességet, csökkenti a zsírt, javítja a szájérzetet
  • tejtermékek - stabilizálja és állagot biztosít
  • húskészítmények - megköti a vizet a feldolgozott húsban

A zselatin javítja az édességek formálásának folyamatát. Az édesipari termékek fagyasztásakor és kiolvasztásakor is segít megőrizni a megfelelő szerkezetet. Manapság nagyon elterjedt a mélyhűtött tésztából készült kenyér.

A zselatin megköti a hús- és haldarabokat a hús- és csemegetermékekben. Lehetővé teszi a víz nagyobb megkötését és javítja a kolbász és egyéb húskészítmények színstabilitását. Húsos és zöldséges száraz zselé, valamint édes zselé előállításához szükséges. A zselatint egyre gyakrabban használják felvágottak és nem pácolt kolbászok bevonására.

A terméket forró zselatinoldatba merítjük, és a keletkező burkolat megakadályozza, hogy a pácolt hús kiszáradjon és oxidálódjon. A zselatin bevonat fűszerek és gyógynövények hordozója is lehet a termék felületén, ami javítja annak megjelenését

A zselatin alkalmazásai az élelmiszeriparban:

Funkció az élelmiszerekbenAlkalmazási példák élelmiszerekben
GélképzőZselék, édességek, húsok, pástétomok
HabÉdes mályvacukor, mousse, tejszínhab
Kolloid védőanyagCukrászda, cukormáz, fagyl alt, fagyasztott desszertek, édességek
KötőanyagHúsrulok, húskonzervek, édességek, sajtok, tejtermékek
derítőSör, bor, gyümölcslevek, ecet
Ehető bevonatKolbász
SűrítőKészlevesek, szószok, pudingok, zselék, szörpök, tejtermékek
MikrokapszulázásSzíntartósságának növelése, illatanyag, olajok és vitaminok stabilizálása
StabilizátorKenhető krémek, joghurtok, tejszín, csokoládé tej, cukormázak, töltelékek, fagyasztott desszertek
EmulgeálószerKészlevesek, szószok, hústészták, tejszínhab, édességek, tejtermékek
RagasztóRakott édességek, pékáruk kombinálása, tortabevonat kötése,pácolt húsok
  • Guargumi (E412) - tulajdonságok, ártalmasság, ár. Hogyan kell használni a guargumit?
  • Cochineal (E120) – ez a festék káros? Milyen termékeket tartalmaz?
  • Annato sajtban – káros ez a festék? Az annatto hatása az egészségre

Zselatin - hajra és egyebekre

Forrás: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Zselatin – hogyan készül a zselatin?

A zselatin ipari előállításához használt nyersanyagok a vágóállatok (sertés és szarvasmarha) melléktermékei, például bőrök és csontok. Halak, sőt rovarok csontjaiból és bőréből is elkészíthető.

A zselatin előállításának két módja van - savas (A típus) és lúgos (B típus). A módszer kiválasztása a kollagén tartalmú szövet korától és típusától, így a kollagén keresztkötés mértékétől függ. A lúgos módszert elsősorban a régi szarvasmarhabőrök és az osszein kezelésére használják.

A nyersanyagokat 12,5 pH-jú szódalúggal kezelik 14-60 napig. Ezalatt történik a maceráció, vagyis a térhálós kollagén fellazulási folyamata. A zselatingyártás következő lépései az extrakció, szűrés, zsírcentrifugálás, a zselatinoldat demineralizálása, az oldat sűrítése, sterilizálás, szárítás, őrlés és standardizálás

A savas módszert olyan fiatal sertések bőreinek kezelésére használják, amelyekben a kollagén nem erősen térhálósodott, valamint az osszeineket. A bőröket 1 napig kénsavval kezeljük 1-2 pH-n, majd a savat semlegesítjük és a sókat lemossuk. A következő lépések hasonlóak a lúgos módszerhez.

A kollagén zselatinná történő átalakulása azon alapul, hogy a fehérje szerkezete hélixből golyóvá változik. A kollagén harmadlagos, másodlagos és részben elsődleges szerkezete megsemmisül.

Az ipari minőségű zselatin különböző polipeptidláncok keveréke – egyszeres (α-zselatin), kettős (β-zselatin) és hármas (γ-zselatin)

Évente körülbelül 220 000 tonna zselatint állítanak elő a világon, ebből körülbelül 100 000 tonna Európában. A zselatin 52%-a sertésbőrből, 21%-a szarvasmarhacsontból és 27%-a szarvasmarhabőrből származik.

Források: 1. Mariod A.A. et al., Review: Zselatin, forrás, extrakció és ipari alkalmazások, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. és munkatársai: Alacsony hőmérsékleten erősen gélesedő fehérje (zselatin) előállítása kémiai módszerekkel, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selection of W. et al., Structure and properties of kollagén és zselatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Európai Bizottság, Tudományos jelentés és vélemény a zselatin biztonságosságáról,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása és a szervezet szükségleteinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése, az új kutatási eredmények elemzése, saját következtetések levonása áll. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Olvasson további cikkeket a szerzőtől

Kategória:

Mit eszel