Egészséges a füstölt hal? Bár a halak pozitív hatással vannak az egészségre, a füstölési folyamat azt jelenti, hogy a hal számos különféle, az egészségre nemkívánatos vegyi anyagot tartalmaz, beleértve azokat is, amelyek allergiásak, mérgezőek és rákkeltőek. Ellenőrizze, melyek ezek az anyagok.

Afüstölt hal nagyon népszerű. A hal éppolyan jó füstölésre, mint a hús. A füstölés megváltoztatja a hal ízét, illatát és színét. Felületén másodlagos héj képződik, amely megakadályozza a mikroorganizmusok behatolását a termék belsejébe és biztosítja a lédússágot.

A füst, amely az egész terméket átjárja, baktériumölő és bakteriosztatikus hatású. A füstölt hal jobban ellenáll a zsírok avasodásának, mivel a füstkomponensek antioxidáns hatásúak. A füstölt hal tartóssága a szárításuknak is köszönhető, így a termékben lévő alacsonyabb vízaktivitásnak is köszönhető.

Füstölt hal – hogyan néz ki a halfüstölés?

Füstölhet zsíros és sovány halat. Az olajos hal több füstöt szív magába, ezért intenzívebb íze és illata van. A sovány halak könnyen száríthatók. Füstölheti a halat egészben, csengettyűben vagy bőrös filében. Az egész halat és a harangvirágot horgonyon füstöljük, a filét a grillen bőrrel lefelé.

A füstölésre használt halak legnépszerűbb fajtái a makréla, a lazac, a pisztráng és az angolna. Azonban nem ők az egyetlenek. A hideg módszerrel általában heringlepedéket, pisztrángot, tengeri pisztrángot és lazacot füstölnek, a meleg módszerrel pedig egész heringet, angolnát, sprattot és lepényhalat. A füstölni kívánt halnak teljesen frissnek kell lennie.

Alaposan meg kell tisztítani, el kell távolítani a belsejét, a kopoltyúkat és a szemeket, amelyek füstölés után is jelentősen felgyorsítják a hal károsodását. Füstölés előtt a halat meg kell sózni. Ez történhet szárazon, dörzsölve a felületet, vagy nedvesen, sós lében áztatva. A nedves módszer előnyösebb, mivel lehetővé teszi a só egyenletes eloszlását a halban. A sóoldat koncentrációja 10:1 legyen.

Az áztatás a hal méretétől függően 30 perctől 3-4 óráig tart, és árnyékos helyen, legfeljebb 12 °C hőmérsékleten végezzük. Sós léhez használjon nem jódozott sót és nem - klórozott víz. A sós lében lévő víz egy része helyettesíthető gyökérzöldségek főzetével vagy fehérborral.

A hal sózása után meg kell tenniealaposan öblítse le és szárítsa meg. A kezeletlen hal füstölés közben felforr. Egy hal akkor tekinthető száraznak, ha a felülete érintésre száraz, a farka pedig könnyűvé és szilárdtá válik.

A halakat lombos fák égetésével, kéreg nélkül füstöljük. Tűlevelűek füstölésére nem használják, mert nagyon füstös és terpentin ízt ad az ételnek. A felhasznált fa típusa befolyásolja a késztermék színét és aromáját. A halfüstöléshez ajánlott fafajták:

  • cukorjuhar - enyhe és enyhén édes ízt és aranysárga színt ad a füstölt húsoknak
  • szőlő - sok füstöt ad mély, gazdag ízzel és gyümölcsös aromával
  • nélkül - nagyon enyhe füstje van, virágos aromákkal és ízekkel, különösen a tenger gyümölcseihez ajánlott
  • fehér tölgy - mézes ízt és sötétsárga színt ad
  • bükk - aranysárga színt ad
  • éger - univerzális fa, halaknak is, sötétsárga színt ad
  • dió - sajátos aromát és sötétsárga színt ad

Melegen és hidegen füstölt hal

A felhasznált füst hőmérsékletétől függően megkülönböztetünk hideg és meleg dohányzást.

A hideg füstölés alacsony, 20-28 C fokos hőmérsékleten, nagyon vékony füsttel történik. A hal méretétől függően több órától akár több napig is eltart. Füstölés előtt a halat 20-50 percig szárítják 18-23 fokos hőmérsékleten. Ezzel a módszerrel tartósabb, romlásra kevésbé hajlamos, füsttel telítettebb, aromásabb, lédúsabb és szilárdabb termékeket állíthatunk elő. konzisztencia.

A forró füstöléshez 70 és 85 fok közötti füsthőmérséklet szükséges. A hal enyhén füstös szagú, a hús állaga nem túl kemény - puha és lédús. Gyakran alkalmaznak kétlépcsős hőkezelést. A dohányzás első szakasza 30 percet vesz igénybe. A hal belsejében a hőmérséklet eléri a 60-70 C-ot, míg a következő 30-45 percben még magasabb és 82-85 C-ot tesz ki.

A hal súlycsökkenése a meleg füstölés során alacsonyabb, mint a hidegen elkészített termékeknél. A forró füstölt hal a főzés után a legfinomabb. Ha később szeretné megőrizni őket, szellőztetett helyen hűtse le őket. Sokkal kevésbé tartósak és hajlamosabbak az elhasználódásra, mint a hidegen füstölt hal.

Megéri tudni

Füstkészítmények halfüstöléshez

A halak nemcsak hagyományos módszerekkel füstölhetők, hanem füstkészítmények - színező és ízesítő - felhasználásával is. A füstölés úgy történik, hogy a készítményeket a füstölőkamrákba permetezzük, vagy szórjuk, vagy mártjuk belehalásznak.

A füstkészítményeket a füstkomponensek kondenzálásával és az ízesítési és színezési folyamatokban szükségtelen vegyületek, elsősorban az egészségre ártalmas PAH-ok (policiklikus aromás szénhidrogének) eltávolításával állítják elő

A füstkészítmények használatának leggyakrabban említett előnye az egészségre kevésbé káros. Többek között megemlítik a füstölt termék rövidebb dohányzási idejét és kisebb súlycsökkenését.

Kétségtelen azonban, hogy a hagyományos módszerekkel füstölt és a füstkészítményekkel füstölt hal íze, illata és állaga homlokegyenest különbözik, természetesen az előbbi javára

Füstölt hal – egészséges?

A dohányzás az élelmiszerek tartósításának egyik módja, amely egyrészt megakadályozza a zsír avasodását, valamint antibakteriális és fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkezik, másrészt számos, az egészségre nemkívánatos kémiai vegyület megjelenését okozza. hal és hús. A füstös füst számos íz- és aromavegyületet tartalmaz, ugyanakkor mérgező és kórokozó is.

A füst legismertebb, szervezetre káros kémiai vegyületei a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH). A fa égetése során keletkeznek. Amikor a fa hőbomlási hőmérséklete meghaladja a 425 C fokot, a füstben lévő mennyiségük drámaian megnő.

Nem mondható el, hogy a füstölt hal fogyasztása mérgező vagy rákkeltő hatással lenne a szervezetre, mert a káros vegyületeken kívül egészségre jótékony anyagokat is tartalmaz. Tehát az egészségügyi hatás meglehetősen semleges.

A füstben azonosított PAH-k közül egy tucatnyit erősen mérgezőnek, mutagénnek és rákkeltőnek tekintenek. A legveszélyesebb közülük a benzoapirén. A PAH-ok akut toxicitása alacsony, de krónikus toxicitása magas. A füstben jelen lévő egyéb veszélyes anyagok a következők:

  • dioxinok - rendkívül mérgezőek, ételmérgezést, klóros pattanást okoznak, nagy koncentrációban pedig végzetes mérgezést okoznak
  • nitrozaminok - ezek a vegyületek főként nitritekből képződnek korábban kikeményített termékekben, aminokban és amidokban. Sok szempontból rendkívül károsak a szervezetre. A nitrózaminok neurotoxikus, nefrotoxikus, mutagén, teratogén és karcinogének
  • fenolok, krezolok, furfurol – mérgezőek, de nem rákkeltőek
  • formaldehid - allergiás és rákkeltő
  • benzol - kis mennyiségben található a füstben, de ismert, hogy vérrákot okoz
  • akrolein - mutagén anyagzsírégetés során keletkezik, pl. füstölt halból

Ne feledje azonban, hogy a füstölt hal csak kiegészítője és változatosabbá tétele lehet az étrendben, nem pedig annak gyakori eleme.

Különösen fontos az erősen füstölt, sötét bőrű, füstöléssel telített halak korlátozása, mert ezek több füstből származó anyagot tartalmaznak és károsabbak

Hal - amit érdemes enni és kerülni

Füstölt hal – kalória, tápérték‐

Lengyelországban a legnépszerűbb füstölt hal a lazac, a hering, a makréla és az angolna. Az alábbi táblázat a tápértéküket mutatja.

A kiválasztott füstölt hal tápértéke 100 grammonként

TápanyagLazacKövesdMakrélaAngolna
Energia [kcal]163200200289
Fehérje [g]20,932025,5428,95
Zsír [g]8,1412,510,418,3
Szénhidrátok [g]0000
Megéri tudni

A dohányzás az egyik hagyományos élelmiszer-feldolgozási módszer, amelyet évszázadok óta alkalmaznak. Eredetileg az élelmiszerek tartósítása és eltarthatósági idejének meghosszabbítása volt a szerepe. Jelenleg a fejlett országokban a füstöléssel főként jellegzetes ízű és illatú termékeket állítanak elő.

A dohányzás abból áll, hogy a nyersanyagot fafüst komponensekkel telítik, bizonyos mennyiségű nedvességet eltávolítanak, és olyan változásokat idéznek elő a fehérjékben, amelyeknek köszönhetően a termék további kulináris feldolgozás nélkül ehetővé válik.

Füst keletkezik a fa tökéletlen égése során, korlátozott levegő hozzáféréssel. Akár 10 000 különböző kémiai vegyületet is tartalmazhat, amelyek a felhasznált fa típusától, a páratartalomtól, az oxigén hozzáféréstől vagy az égési hőmérséklettől függően különböznek.

A szerzőrőlAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetikusÉlelmiszertechnológus, dietetikus, oktató. A Gdański Műszaki Egyetem biotechnológiai és a Tengerészeti Egyetem Táplálkozási Szolgáltatások szakán végzett. Az egyszerű, egészséges konyha és a tudatos választások híve a mindennapi táplálkozásban. Fő érdeklődési köröm az étkezési szokások állandó változásának kialakítása, valamint a szervezet igényeinek megfelelő étrend egyéni összeállítása. Mert nem mindenkinek egészséges ugyanaz! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyerekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységem középpontjában a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztése áll,Az új kutatási eredményeket elemzem, saját következtetéseket vonok le. Én ragaszkodom ahhoz az elvhez, hogy a diéta életmód, nem pedig az étkezések szigorú betartása egy papírlapon. Az egészséges és tudatos táplálkozásban mindig van hely a finom örömöknek.

Olvasson további cikkeket a szerzőtől

Kategória:

Mit eszel